難忘的封肉往事
『難忘的封肉往事』
那日在我與妻的訂婚宴席上,妻家有位叔公年豋耄耋,可是這位老翁全無老相,食量驚人。席剛開動,老人家的那雙竹筷靈活起來,就在大夥互相讓請之際,老人家的筷子以「雙龍出海」之氣勢插入封肉方塊內。接著是一個大十字切割,然後插走四分之一的大肉塊。丈母娘的烹飪技術不錯,那肉封得軟爛恰到好處,筷尖輕輕劃過立刻裂開如似刀割。而老叔公之利落手法,馬上引來眾聲之稱讚。
『封肉』在我客家宴席上是主菜之一,每逢拜拜祭祀過後之豬肉牲禮,它就是封肉的主要素材。主婦們將祭拜後之豬肉整塊放入盆內,墊以筍乾並放入些許之冰糖,再放入蒸籠內密封熱蒸,待至肉塊熟透軟爛才可上桌。如此全套工序都以密封狀態下完成,所以它才會被稱之為「封肉」。通常,封肉燜蒸越久膠質釋放得越完整,肥肉入口即化,瘦肉則變得可口不會柴澀。
客家封肉之由來有個傳說,據說很久以前,神明遶境出巡之時,沿途居民都會烹煮食物慰勞抬神轎之轎夫,以及陪神出巡之神職人員,順帶的也請陪神遠巡信徒與遠客同享。當時之供食者認為,哪家的食物最受歡迎,那家就會受到神明更多的庇祐。於是家家戶戶之食物供奉無不想盡辦法,全都供上好料俾以獲得眾神之另眼看待。風氣所及,回回的供奉演變成一場無謂之競爭。
有一窮戶家徒四壁,他也渴望自己能與別人平比圖個好運。奈何家窮一無所有,讓他左右為難不知如何是好?左思右想過後,遂將家中唯一之樟木大櫃變賣,換得一塊方形之五花肉。於是他將此肉塊放入醬油與蔥蒜和糖,還有家中存有的酸筍乾,夯部啷噹的一起放進盆內,之後放進蒸籠四周用濕布密封將它蒸熟。那塊方形之肉蒸得熟透,色香味俱全,擺上桌去隨即被神客搶食一空。
說來也真奇怪,窮家自那次供食之後好運連連,事事成功左右逢源。幾年的積攢使他變成富家。鄰居覺得其法可行,但是不知那道料理之名。於是一位熟鄰居登門請教,那人心想是用蒸籠密封蒸熟的,所以,信口告知鄰居說菜名叫做「封肉」。口口相傳,輾轉至今,其間之內容與做法或口味都有變化,但是客家人依然將它稱作封肉。每當人們辦喜事或新屋落成,筵席上一定少不了這道料理。
猶記得童年跟隨大人去客庄吃流水席,某些客家地方之習慣,將封肉擺在宴席之半上桌。換言之,您若去客家庄吃宴席,見到封肉端上桌來,那意思即今天的菜色已經吃過一半了。隨著時光之季移,已經很久沒吃過客家人的流水席,不知此一習慣是否還存在?「封肉」是客家傳統菜色,「封」字是指這道料理在烹煮之時,將食材密封於容器內,一直到完全煮熟為止的意思。
客家之封肉之「封」亦有豐盛之解釋,它有「小封」與「大封」之區別。所謂的「小封」是指紅燒的意思,像「爌肉」、「滷肉」就是屬於小封。至於「大封」所指的是用大塊之豬肉或蹄膀之滷封,類似於東坡肉者便是。從前之封肉都有經過略炸,之後因為炸過之豬皮部分口感不佳,所以,絕大多數之客家封肉,都已將過油小炸之工序跳過,這樣封出來之肉質就順嘴多了。
【完】
現代人不敢吃太油還好省過油炸過程,
封肉竟算不炸也算油了,
滷肉不管怎樣都很下飯的~
謝謝光臨瀏覽~
現代人怕胖踏膽固醇高不敢吃肥肉~
在下無此顧慮了~
週一順心吉祥!~
^_^ 2017-01-02 19:57:09