您吃過魷魚嘴嗎?
『您吃過魷魚嘴嗎?』
中國人對吃很有一套,空中飛的水裡游的,飛禽走獸,時鮮蔬菜,只要可以吃的絕對不會漏掉。忝為中國人之一員,我對吃也頗有成就。除了未吃過的之外,幾乎所有食物我都賞味試吃過。不習慣的滋味淺嚐即止,喜歡的滋味就常吃不拒。服役期間的某日,我在榮譽假期間,登訪嘉義東石友人家之時,意外的與魷魚嘴初見面,一吃之後再也無法捨棄它啦。
當地人給魷魚嘴一個美麗的名字叫做「龍珠」,其實,龍珠正確說法應該是花枝嘴。由於大家對魷魚比較熟悉,所以,大家都稱它叫做「魷魚嘴」。早年這些東西都被割下丟棄,直到1990年代,台灣雲嘉一帶的漁民開始賞味,覺得此味鮮美順嘴,復經電視台美食節目之推薦,一夜之間躍居為紅火小吃之新寵。初嚐之時僅以開水汆燙,沾上瓦沙必(山葵醬)或蒜蓉醬油,滋味口感一級棒。
龍珠的口感耐嚼,鹹味鮮味皆適中,特別適合牙齒健全者食用。它除製作羹湯之外,也常以油炸方式處理。在夜市或觀光漁港,高明的廚師將它做成三杯,或經酥炸再辣炒,好吃爽口不油膩。有段時間我常去雲嘉一帶的工廠驗貨,工廠老闆招待吃大宴或去夜市小吃,龍珠羹或酥炸魷魚嘴都是桌上菜單。通常在吃烤生魷魚或魷魚羹很少有吃到它的嘴肉,看不到它的真面目,因此對它難免好奇。
某次在東石一家海鮮小吃店,友人點了魷魚嘴酥炸與一份三杯,此外還附帶有羹湯與快炒,所有菜色上桌之前,我問老闆,是否可以讓我看一看魷魚嘴的真面目?老闆很大方說:「沒問題!」,於是差遣一位店內之小弟,帶我去倉庫前觀看,工人們處理魷魚嘴的過程。原來它是麻袋裝之乾貨,必須泡水發開之後,再用工具剔除它那黑色像鸚哥嘴般的硬殼,這才可以送進廚房做成各式之料理。
回到餐桌上,友人所訂之菜色一一上桌。乍看之下,簡直就是一桌魷魚全席嘛!水煮魷魚,辣炒魷魚片,魷魚嘴羹,酥炸魷魚嘴,辣炒魷魚三杯......菜色琳瑯滿目,一時之間不知從何下手才好。沒想到區區之魷魚罷了,經過廚師之高超廚藝,化為道道之美食令人垂涎不已。椒鹽酥炸龍珠不錯吃,它是先將龍珠沾地瓜粉下鍋油炸,鹹酥恰到好處,讓我一吃再吃不想停筷。
閒聊當下,老闆說:「椒鹽龍珠炒做法很簡單,只要準備發好的魷魚嘴,蒜頭,蔥珠,辣椒等等素材。先將魷魚嘴拖過地瓜粉漿,過油定型,利用餘油爆香蒜蔥辣椒,最後是將過油之魷魚嘴與辛香料一起翻炒,這就可以做成一道香噴噴的椒鹽龍珠炒啦。」椒鹽魷魚嘴辣炒之口感扎實軟Q有嚼勁,非常適於當做下酒小菜。魷魚嘴早年是不剔黑骨的,之後因為有人吃出問題,這才必須先將它剔除。
當天的餐桌上還有一盤「燒滷魷魚嘴」,它是利用特調醬汁將發好之魷魚嘴放入燒滷。經過燒滷之魷魚嘴個體膨大如魚丸,QQ口感加上甜甜的滋味,對於從未吃過的我而言,它是一種難得之新品味。要我對它做個評分,老實說我很難給分。因為我愛吃甜當然說它好吃而給高分,可是對不喜歡吃甜者來說,它的評分顯然就不會給得太高囉。
【完】
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