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2016-09-28 11:01:38慕松

客家牛肚料裡隨筆

 
毛肚。


炒毛肚。

滷牛肚。


炒毛肚。


照片-辣味牛肚-[網摘]。



 

 

          『客家牛肚料裡隨筆』

 

  民國79年(1980)我離開工作十餘年的職場,同事們將送別宴會設在台北天橋下的一家湖南舘子。當晚菜色十餘品,品品巨盤滿裝擺滿一桌。因為我還要趕到另攤的應酬,所以主人吩咐提早開席。大夥分坐兩桌,場面相當熱絡。我不知自己人超好,當晚除了老闆之外,總經理帶班,所有高階幹部全都到場。開席之後,大夥紛紛向我敬酒,個個口說話祝福我前途無量。

 

  大夥之熱情讓我非常感動,當場立即借花獻佛,一一的向他們回敬致謝。當晚諸多菜色之中,一道麻辣炒毛肚讓我驚艷不已。這道菜色主角是牛之毛肚,它以去頭掐尾的銀芽搭配。加上花椒辣椒猛火快炒,滋味鮮香恰好處,口感麻辣爽脆一吃難忘。牛肉我曾吃過不在少數,牛雜也曾嚐過很多品類。但是今晚的麻辣炒毛肚卻是首遭賞味。一吃上癮,念念難忘。

 

  嗣後,只要我在這家餐廳請客戶吃飯,我一定會點這道菜色請客。凡是吃過的客戶,不管他是黑人白人,不論他是來自世界何方?他們吃此味都會留下深刻印象。每次我商旅出差去他們哪邊,在餐廳或在辦公室裡,每每談到台灣的食物,這道麻辣炒毛肚一定會被他們提起。德國艾林敦這傢伙,提到這品菜還會做出誇張的吮指動作咧。還有法國彼耶向人介紹台灣餐點,提起此味邊說邊吞口水哩。

 

  人盡皆知牛有四個胃,它們用以協助牛隻反芻消化食物。其壁呈篩狀者,就是所謂的毛肚。將它清洗乾淨並汆燙去除雜質之後,即可用來搭料做菜。毛肚菜式可多變,可炒可滷相當美味。就我所知,中國人常吃的是牛肚、毛肚和牛百葉,它們就是牛隻的前三個胃。牛的胃袋可以分為四個胃室,,它的名稱為:第一個胃稱「瘤胃」,它也就是烤肉專用百葉胃。

 

  第二個胃室名叫「蜂巢胃」,面相呈蜂巢圖案,通常可滷可炒還可以涼拌。第三個是「重瓣胃」,洋人稱呼它「聖經胃」,為何如此稱呼至今未解。第四個胃是稱做「皺胃」,它很像腸子。德國人和義大利人喜歡也吃牛肚,他們連牛的第四個胃「皺胃」也不放過。不少德國館子吃到的德國香腸,它就是將這部份醃過之後,以牛腸套起來乾煎或做成的食品。

 

  古早台灣農家養牛,天天都讓牠吃天然食物。現代人養牛,講究的是大規模飼養方法,牧場主人每天都以混合飼料餵養。天然食物是青草野菜與麥麩米糠之類,而綜合飼料可就成份複雜,甚至還會摻有抗生素,以及一些刺激胃覺之添加物料。這幾年來,美國政府為了自家的利益,強迫我方政府接受他們的牛雜牛肉輸入,外國人之畜肉含毒量高,且又有口蹄疫之入侵,其食安問題實在令人擔憂。

 

  由於牛肚內殘留的化學成分,對人類是否有害令人質疑。因是之故,料理牛肚之前必須小心處裡。從市場買來的生鮮牛肚,務必要把裡面的雜物徹底清洗乾淨。使用一小匙小蘇打粉,搓揉清洗之後再以滾水汆燙,這樣料理起來會比較安心。客家人頗有料理天份,牛肚到其手上可以化為美食。滷煮出鍋之牛肚,軟嫩可口百吃不厭。快炒牛肚功夫一把罩,人人吃過莫不豎起拇指大聲的稱「讚!」

 

  客家人炒牛肚不論它是哪個部位,都以生鮮下鍋快炒為原則。薑絲與蒜苗是炒牛肚的最佳拍檔,無論是用嫩薑或老薑切絲拌炒,出鍋滋味各有千秋,至於蒜苗方面,冬苗與春苗都可利用。冬苗鮮嫩春苗熟透,快火翻炒之下香氣四溢。端上桌來,盤碗迅速見底。加醋也是必要,白醋嗆鼻烏醋香鼻,是白是烏任憑選擇。通常會炒豬肚者必會炒牛肚,但會炒牛肚者未必會炒豬肚,原因為何迄今未詳?  【完】