紅肉(刺身)。

上腹肉(Toro)。





照片-鮪魚與沙西米-[網摘]。

　　　　　　　　　　『鮪魚沙西米隨筆』

　　生活在台灣，真是一件幸福且又驕傲之事。由於台灣四面環海且地形與氣候多變化，遂造就台灣食材供應豐富，食物美味之世界地味。而南台灣之黑鮪魚，更是名震東瀛，遠傳海外。黑鮪魚的沙西米鮮甜味美，難怪外人一到寶島便戀戀不捨離去。吃黑鮪魚生魚片有訣竅，會吃者吃得出它的美味，不會吃者則是覺得牠的肉質腥羶滿嘴。其實對食物之反應，如同青菜蘿蔔各有所好啦。

　　黑鮪魚身上各部位之油脂、香味、口感皆不相同，因此食用之次序若不正確、可就享受不到黑鮪魚特有之滋味。黑煒魚身上不同的部位，它所帶來的口感與層次，各異其趣絕不相同。所以，吃黑鮪魚生魚片，需從它的赤身肉（Akami）吃起。然後自皮油肉、中腹肉（Chu-Toro）、前腹肉(O-Toro)、依其次序食用下去，如此方能嚐到黑鮪魚肉質知鮮嫩爽口，以及入口即化的美妙口感。

　　許多人不知其竅門，唏哩嘩啦胡亂入口，接著亂嘴咀嚼呼嚕下肚，這種吃法簡直如同烏龜吃大麥嘛。通常會吃生魚片的人，他喜歡吃原味，享受魚肉不加調理的自然美味。此外，它可以享用到，黑鮪魚肉本身的甜度與口感。饕客習慣於用餐之時，先食用生魚片之後，再吃其它的熟食料理。如果先食用熟食料理之後再吃生魚片，那麼口中味蕾已經被其它調味品所刺激，再吃生魚片之時，它的口感可會大打折扣啦。一般外行食客不知其理，故爾常會厭惡食用生魚片。

　　食用生魚片之時，醬油與哇沙必(Wasabi)是用來提味，並藉其辛辣嗆鼻，增進生魚片鮮美的滋味。它們都是配角，食用者千萬別讓配角的味道，掩蓋過生魚片本身的鮮美滋味。哇沙必之辛辣讓人嗆鼻流淚，那是自然現象。使用過多的哇沙必，嗆出眼淚直流之時，可以酌量調整其用量。不妨嘗試現磨的鮮山葵，它的嗆辣程度比較緩和，可以改善流淚或打噴嚏之窘相。

　　記得使用哇沙必之時，千萬不要將它和醬油混合在一起。當您用筷子挟起生魚片，應該是以生魚片的一面塗抹哇沙必，另外一面沾點醬油，然後再將它一起送入口中。這是傳統且又是標準吃法，此一吃法能讓主客區分清楚，吃出黑鮪魚沙西米之滋味和口感。台灣人之飲食的水準十分奇怪，一坐入席便毫無規矩。吃起生魚片更莫名其妙，將哇沙必與醬油攪再一起，魚肉就醬呼嚕一沾便送入口。

　　吃相上更是誇張，邊說話邊咀嚼，毫不顧及餐桌禮貌。甚至咀嚼食物嘖嘖出聲，旁人外客看了只有搖頭感覺不可思議罷了。談到鮪魚腹肚肉「Toro」好吃的秘密，它在於肉質腴潤口感紮實。入口即化，口齒留香，這就是它的特有亮點。黑鮪魚之腹肚肉包括有上腹肉(Ｏ-Toro)：它是指魚體之前段腹肉，含豐富之DHA。此段肉質鮮滑甜美，並還帶有濃郁特有的香味，它是老饕眼中之上珍。

　　其次是中腹(Chu-Toro) :它是指魚體中腹與尾腹，DHA之含量亦豐富。此段魚肉之肉質鮮美，雖然味道不及上腹肉之濃郁，但仍算是中、上等級之食材。再來是肚尾肉(Ju-Toro)：它是指魚體尾腹段，DHA之含量亦高，肉質鮮美。最後是赤身(Akami) :它取自魚體背部或不含油脂的魚體，肉澤鮮紅，富含EPA，此元素可分解體內有害膽固醇。它的鐵質為豬肉之四倍、牛肉的兩倍、菠菜的七倍。因它的含脂量少、肉質堅實且具咀嚼感，故爾它是健身與減肥者之最愛。　【完】