炆竹筍。


燉豆腐。


客家小炒。


客家爌肉。


照片-豬腸炒薑絲-[網摘]。






 

　　　　　　　　　　『客家飲食生活零縑』

　　長久以來，客家人都在顛沛流離之中討生活。因是之故，「食只求飽，居僅求安」就是他們的生活原則。為了應付輾轉遷徙之需要，醃漬與曝曬食物成為他們研發出來的食物保存方法。尤其是在蔬菜醃漬與曝曬方面，頗具有其獨到之功夫。客家醃菜口味鹹重、能耐久藏不易腐敗。而這些醃漬與曝曬後之蔬菜，它們就是客家菜常用的特殊食材。

　　諸多之客家醃漬與曝曬之蔬菜中，最受重視者，首推味道鹹重的醃菜及醬菜。其品類如：鹹菜（酸菜）、福菜（覆菜）、梅乾菜（鹹菜乾）、蘿蔔乾、酸筍與筍乾等等。醬漬類如：水泡菜、醬瓜、鹹冬瓜與醬筍等等。它們可都是風味十足且具有代表性的客家食材。而這些食材醃成之後，有的木身即是十分開胃的下飯小菜。有些則用來搭配，其他食材蒸煮炒炸，做成一道道特色鮮明的客家枓理。

　　客家醃漬與曝曬而成的醃菜，它們的共同點是口味鹹重、耐藏耐放，滋味各有千秋。或許是吃慣鹹重的口昧，客家菜中即使是沒用到醃菜的一般家常小炒，口味也相當地濃郁重昧。例如：有名的「客家小炒」就是最好的例子，重油重鹽吊出其獨有之鮮香可口一滋味。再如「梅乾菜扣肉」，不油不鹹便會失去其風味。時至今日雖有變化，但其鹹香之烹調原則依然固守。

　　飲食可以反映出民族之特色，具有勤儉性格之客家，他們之所以喜愛製作醃菜，據說是與客家鄉親之族性相關。早年客家人自中原輾轉南遷，歷盡艱辛，因此，讓他們養成勤儉樸實的性格。而且在長途跋涉的行旅之中，為了方便攜帶及保存食物，所以發展出許多加工儲各式各樣的醃菜及醬菜。另有一種說法是客家人好客，人情味濃厚，親朋鄰里之間互動頻繁，故爾招待客人極是平常。

　　為了避免客人上門菜不夠吃的窘境，因此，經常的準備好醃漬食材，客人來訪之時，立馬可以烹煮上桌請客。逢年過節大量親朋造訪，臨時匆匆即能馬上取出，搭配雞鴨魚肉擺桌宴客。客家菜與其他料理在烹調上還有一點不同，那就是十分講究食材的定型及入味。幾乎所有以雞、鴨、魚、肉為主材料的菜，都會經過先煎炸、再蒸煮或燒燉的過程。

　　耍不然就是先蒸煮，再煎炸或快炒、燒燴，作法雖然稍嫌繁複，但是以此創造出多變的口味及豐富口感，都能讓人吃得相當過癮。至於在湯料上，它的內容十分豐盛。客家料理中的湯品，如福菜肉片湯、菜脯雞湯、鹹菜鴨肉湯等，都是頗具代表性的好湯。燒湯之素材入烹之前處理，首先要將醃菜或菜乾泡水、除去醃菜過重的鹹昧，以免干擾到材料本身的鮮味及醃漬後的清香。

　客家料理講究烹煮技巧，「炆」、「炒」、「煲」、「封」是其基礎。所謂的「炆」是只用湯水燒煮如炆芥菜、炆筍干、炆菜頭排骨、炆鹹菜 。「炒」就是猛火快炒，如客家小炒（炒肉）、炒芹菜、炒鳳梨豬肺和豬腸炒薑絲。「煲」是燜燉的意思，如煲爌肉、煲豬腳、煲湯 、煲粥。至於「封」嘛，它也是燜燉或醬燒的意味，如封雞、封鴨、封豬肉等等。客家風味道地實在，色、香、味醇厚可口。

　　「粄」是客家米食之菁華，客家人充分利用米麥樹薯座粉打粄，其成品如水晶餃、甜粄、發粄、粄粽、甜鹹湯圓、粄條、等等，它們都是客家粄食之代表。任何宴席上之前菜應該是「粢粑」（麻糬），其用意是先讓遠道而來之客人，在宴席未開之前先行墊飢。客家美食可口好吃，真材實料，十足呈現了客家純樸的飲食文化精髓，儘管歲月長期掏洗，它的主旨精神依舊不變。　【完】