照片-鰹魚&料理-[網摘]。

　　　　　　　　　　『鰹魚憶往昔』

　　台灣光復初期，社會景氣凋蔽不堪。當時家家貧苦戶戶窮困，加上沒有節制的生育，孩子成群生計困難。我家當時人口簡單，尚未受到嚴重威脅。但是到了四十年代中期，二弟三弟陸續出生，人口陡增開始受到窮苦之壓迫。待至大妹與四弟降生，食指日見繁浩，老父遂有買田意念產生，經過一段嚴格儲蓄過程，終於在家鄉買下三分水田。兩年過後水田賣出，改於江子翠買回四分之低窪水田。

　　自此舉家北遷定居於江子翠，簡單人口已變成八口之家。而么弟與小妹之先後降生，於是一家正好湊足十口。父母重担壓身，母親也每天在附近打工輔助家計。父親當家嚴格管控開支，奈何家計因孩子成長家需逐漸加重。為能滿足家需，度支管制越趨於嚴格。豬肉兩週買一次稠頭肉（豬脖子肉），買魚則是父親加班之後，順道從菜市場掃購過澇之海魚充數。

　　這種剩魚絕大多數是不新鮮，甚至有些已經腐爛發臭。母親與我經常掩鼻子處理這些魚貨，然後抹以重鹽防止繼續腐臭。這種醃魚都是用下等菜籽油酥炸，如同在炸臭豆腐，初初落鍋臭氣瀰漫空間，慢慢炸透之後轉為香氣。端上餐桌來人多無好菜，瞬間盤底見光空空如也。那年我家住在五分埔鐵路宿舍，二弟三弟還在襁褓之中，家計已逐漸受到壓力。父母先知先覺，開始嚴格執行儲蓄政策。

  某日市場突然風傳太平洋捕撈之鰹、鯖、秋刀魚和鮪魚等等，全都受到原子幅射感染不可食用。魚市場頓時陷入恐慌，大家都拒絕買這些魚類。偏偏連續好幾年裡，鰹鯖魚都是大豐收，一車車的運入市場無人問津。魚販哀哀叫苦，分配到鰹鯖魚都頭痛萬分。嚴格執行儲蓄的父親，人窮不怕死，每天親自向熟識之魚攤老闆綁約，以低於市價一半之價大量買入。

　　魚販見有銷路有人問津，對於價錢不去計較。從此我家日日有鮮魚上桌，天天鰹魚煎炒蒸炸，多肉好吃，我們一家人吃得爽快，魚店老闆則個個賣得愁容滿面。這種狀況持續兩年多，在一份醫學報告証明安全之後，市況才逐漸穩定的復甦起來。之後，我家經濟情況日往下走，新鮮魚類未再出現於餐桌上。取而代之者，就是先前所述說的過澇腐臭之魚啦。

　　鰹魚體態呈顯紡綞形，橫切面近於圓形尾柄細短。體背鉛綠腹部銀白，體側有濃青色的縱線或花線條紋。魚鱗細小魚眼稍大，喜歡在清澈的水域裡活動。經常群游於深海的上層，屬於迴游類族群。它是代表初夏時節的魚類，自古以來就是大家所喜好食用的魚種。營養豐富，含有蛋白質與維他命Ｂ群。它富維他命Ｄ與Ｅ、以及鐵質與DHA。

　　鰹魚俗稱煙仔魚或炸彈魚，體型最大可長達一公尺。一般而言，5-7月的初鰹時期是它的盛產時期。此時之鰹魚，美味在於清淡爽口。而晚秋的洄游鰹魚，因為它富含油脂，所以，這時期之鰹魚滋味最棒。根據圖鑑記載：鰹魚大都分布於全世界的溫暖海域，而日本近海的鰹魚，於二月隨著黑潮北上。十月份海域之水溫逐漸下降，自此開始大群的鰹魚逐漸進入迴游潮流內。 

　　日本人很早就知道鰹魚滋味佳，他們的料理儘量運用鰹魚的美味。日本人對鰹魚的喜愛與需求，從飲食中就可以很清楚窺出端倪。他們以鰹魚當調味料取代傳統味精，因為鰹魚的香味與甜度是魚類之最。日本鹿兒島海域的鰹魚，更是鰹魚中的極品。它也是大多數日本主廚，在調味時特別指定的魚種。而鰹魚烹炒酥炸滋味皆美，醬油茄汁久煮風味不變。

　　根據許多廚師之考核，大家一志認為鰹魚的提鮮效果宏著。日本味素工廠煉製知鰹魚粉，它在烹飪界佔有極為重要地位。凡是使用過之廚師或家庭主婦，一致的認為，鰹魚粉足以取代廚房中的鹽跟味精。而在日本廣為使用之「烹大師」，主要成分就是來自鰹魚的提煉。家庭主婦在廚房中，使用鰹魚粉拌炒後就可起鍋，方便健康又可增益腦力。凡是使用過的人，無不稱讚它的滋味絕佳。　【完】