黑豆豉。


白豆豉。


豆豉魚。


豆豉排鼓。


豆豉蚵。


照片-豆豉紫茄-[網摘]。

　　　　　　　　　　『豆豉的風味篇』

　　這日我人在家，閒閒無事可做，於是窩在書房裡翻閱剪報資料。翻著翻著，無意中發現一篇有關「豆豉」之文章。我迫不及待的閱讀其內容，方知它與中國的飲食有著極為密切之關連。文章裡說道，從挖掘出來的漢朝馬王堆古墓之中，挖出不少豆豉之遺物。若以這項遺物來推測，豆豉在中國料理界，至少盤據已有一兩千年之久。儘管它的歷史悠久，但是不熟悉它者依然大有人在。

　　關於豆豉之來源，有人說它是製作醬油之副產品，也有人則說它是專門的製作。理論上孰是孰非各有定見，然因這些無關宏旨，所以將它擱於一旁，改日空閒再來談它。至於豆豉的主要原料有兩種；一是黃豆，一是黑豆。黃豆製成之豆豉，那就事常說的「白豆豉」，而黑豆所做成的，當然就是「黑豆豉」囉。不論是黃豆黑豆要製做成豆豉，它們都必須經過發酵與熟成之手續。因此，當您在享受豆豉風味之時，且莫忘記它的來源粒粒皆辛苦。

　　豆豉在我家的廚房裡，算算也有一段不算短的時日。打從我六歲第一次吃稀飯伊始，我對它的印象非常深刻。因為當時老祖母所給的配菜，它就是一小碟黑溜溜的豆豉，以及一小碟稍帶甜味的滷麵筋。當時我就覺得豆豉滋味甚好，所以連連挾配入碗，因而遭到老祖母之勸阻。我家豆豉帶著小小甜味，入嘴立即散發出一種不會形容的香氣。

　　每次我將它送入口中，都會抿唇讓它在我口腔內，慢慢的氤氳與擴散那股香氣。然後咕嘟的一聲，將稀飯送入胃囊，其過程至今依然回味無窮。六歲多之年紀，我已能夠分辨出豆識的好壞。並且還能夠記住，豆室與誰搭配最可口滋味最佳。所以，老駔母常說我是一個，天上漏網入凡且又投錯胎的鬼靈精。

　　通常發酵與熟成功夫完整之豆豉，風為芳香入嘴甘醇，搭配魚肉或豬肉就是絕配。如果發酵與熟成手續不夠，它所製做出來之豆豉風味不佳，不是太鹹就是含帶意味。用它來搭配魚肉或豬肉，一旦入嘴保證一輩子再也不會去碰它。那時候的我喜歡釣魚，因為溪中魚蝦多，每次釣獲量不少。老祖母常將它焙成魚乾，桌上缺菜知時抓些魚乾入碗，放點豬油蒜頭與豆豉入蒸，蒸氣一起滿屋飄香。

　　有時候將蒜頭改用老薑片同蒸，上桌前再放些九層塔入內，生燜一下端上桌來，眾筷齊搶之下，一大碗的豆豉香蒸魚乾，迅速的就碗底見天矣。有一年後龍溪大泛洪，山水奔騰下瀉整溪黃水滾弄。不久上游人家之魚塘崩塌，肥碩的草魚鰱魚到處竄游。我語堂哥堂姐和么叔，就在淺溝水少之處抓獲不少。收獲多伊時吃不完，家人便將它焙製魚乾。

　　它的料理方法與香蒸小魚相同，滋味亦與香蒸小魚不相上下。三天兩頭便蒸上一大碗公，上桌唏哩嘩啦的一掃而空。那年的暑假之前，堂哥常嫌便當菜不好吃，希望家人能換換口味。老祖母火大之下，命令廚房輪值之媳婦，將豆豉與蛋汁混攪下鍋煎熟，強迫將它放入堂哥便當盒內。這日之後接連多天如法炮製，堂哥非但沒有發飆，反而是吃得津津有味呢。

　　我家常見的豆豉料理，包括有豆豉鯉魚，豆豉鳳爪，豆豉排骨，豆豉花肉，以及豆豉煎蛋，蒸蛋與炒蛋。此外，還有豆豉封雞與豆豉炒苦瓜。這干菜菜譜雖然粗俗簡單，可是在那物質缺乏時代裡，它們可說是上等料理。誰家要是能夠吃到它且又常吃它，那就表示這家人的生活過得不錯啦。然而，我家的二堂姐視豆豉如蛇蠍，只要餐桌上出現豆豉料哩，她立即碗筷一推落荒而逃矣。　【完】

[音樂播放中]-心戀