照片-客家粄條-[網摘]。

　　　　　　　　　　『客家粄條隨筆』

　　小時候回到外婆家，最讓我感到興奮之事，莫過於跟著外婆上街去走走逛逛啦。祖孫倆逛完街店看過了親戚，回程我們就會在火車站旁的小吃店逗留。店主人是外婆的晚輩，她對外婆很尊敬。見到我們走進店內，她會空下手來坐在一旁與外婆談天。然後她會叫他先生，下鍋煮碗板條給我吃。煮粄條的時間很快，只需抓把粄條放入竹撈簍中，往滾燙之水中一放，上下輕輕搖盪幾下。

　　然後將撈簍提出水格，甩幾甩的甩去水份。接著將燙好之粄條，倒入放好鹽與味精和香蔥酥的碗公內。再自桶內的大骨湯格內，舀兩勺大骨湯對入粄條上，放把韭菜豆芽，舖上兩片薄薄的瘦肉，就可端給客人吃啦。通常煮好的粄條端上來，我會習慣的先將肉與韭菜翻弄到碗底煨熟它。接下來是先喝兩口湯潤潤嘴，之後就呼嚕嚕的吃下粄條，最後才是享受那些肉片。

　　那年頭壬人貧苦家家窮困，一碗粄條五角錢，可算是很奢侈的享受。但這家麵店從未收過外婆麵錢，所以，外婆不好意思太常過來打擾。除非我媽帶我和弟妹們回娘家，這才有機會進入享受一下。客家「粄條」，閩南話叫「粿條仔」。但某家速食麵產品，卻稱它為「粿仔條」。而老廣則稱它為「河粉」，不管它如何的稱呼，我都喜歡吃它。

　　由於粄條的型狀很摺疊的毛巾，故於南部的客家人都稱它叫做「面帕粄」。名稱雖然各自千秋，但其滋味美好相同，至於品相內涵，卻也是各具勝場。母親在世之時，時常說她新嫁之初吃苦不少。新婦過門未及三個月，恰逢農曆年來臨。父親的家業本就不大，可是瑣事卻相當的繁雜。光是年糕發糕的磨粄蒸作，敬神祭祖用品的準備，就夠媳婦們忙得死去活來。

　　入年關這天，老祖母只要登高一呼，家人開始爲磨粄而忙碌。母親與小姑年紀較輕，所以她們被老祖母親點，負責推石磨磨米漿之任務。一向手嫩腳幼的母親，從未面對過這種陣仗，僅只學習推拉石磨的功夫，這就使她累得三天下不了床舖。老祖母最愛吃粄條，每次總要借個理由獎勵大家吃一頓。蒸粄條這天，全家總動員一起出動。我常跟著母親去磨米，我在一旁玩耍一邊學習。

　　磨米漿之過程很有趣，石磨添水不及磨石聲音蕭澀依唉刺耳。彷彿人的力氣出盡後繼無力，又像似有人在唉聲嘆氣，你想將它形容得像甚麼，它就像甚麼。有時水添太多，磨出之米漿稀薄如水，準又會遭到老祖母的責罵。因此，每次輪到我負責添水之時，總是心驚膽顫不敢放鬆心情，生怕有所疏失而遭大人K頭處罰。大人只顧自己發脾氣，他們才不管自己下首重不重哩。

　　粄條是屬水漿蒸作，磨好的米漿直接用桶裝著。回到家後灑些食鹽調勻鹹度，然後利用裝祭品的托盤，浮放在熱水上起蒸。米漿一勺一勺倒入托盤內，迅速將盤輕搖，使米漿分佈均勻。蒸至熟透，取出待涼之後再行取出托盤。剛離托盤的成品，張張晶瑩剔透軟Q適口。我常忍耐不住，總會偷偷撕一塊，立即塞入口中咀嚼，細細欣賞其原味。

　　蒸粄條十分費工，一次只能蒸上一塊，想急都急不來。如要趕快，唯有用雙鍋多盤輪番上陣，一盤取出另盤替上。每次蒸粄條老祖母都在灶頭指揮，一會而嫌粄漿放太多，一會兒又說放太少，老人家只需動動口，母親和姑姑們，可就忙得人仰馬翻的。一張張蒸好的粄條取出托盤，整齊摺疊成十五公分寬，放在大砧板上等候切條。平日蒸粄的粗重工作，全都由母親一手包攬，切條則有大姑在掌刀。二姑小姑開設麵店，如何煮如何炒她們內行。

　　我和堂兄弟們，負責撿挑韭菜豆芽與蔥蒜，堂姊妹們就在一旁幫助洗碗筷，或者幫忙灶上添柴火。全家人都有工作，誰也別想偷空去納涼。我們家炒粄條很簡省，通常只加些韭菜豆芽和蝦米，奢侈偶而也切些五花肉絲同炒。煮湯就用豬骨高湯，要不就用燙煮雞鴨留下的油湯。老祖母不准廚房用味精，所以，用冰糖代味精是我家的傳統。

　　二姑小姑掌杓之時，經常得會偷用味精調味。尤其是二姑的手筆大方，每次她炒或煮出來的粄條特別好吃。老人家明白自家女兒之技倆，只是不願當眾揭穿罷了。製做粄條為求QQ的口感，一律使用粘米（在來米）來磨漿。至於發糕和蘿蔔糕也是使用粘米，甜粄（年糕）則是使用糯米。家家媳婦一定要懂這些內涵，否則蒸出來的粄粿在煎或炸之時，它們的口感一定會大打折扣。

　　老祖母走了，家裏的蒸粄技術由母親接手。母親逝世之後由妻接棒，代代傳承永不間斷。儘管技巧轉手數人，它的口味永遠不變。每逢年節蒸粄之時，眼看著廚房裏外氤煙裊繞，人在其中彷如神仙飄渺。這種傳承永續而下，永傳於我族房之間，大家想忘也都忘不了的。隨著時空之轉移，現在壬年節都買現成之粄粿。因為是機器大量生產，故爾吃起來已無往日的滋味矣。　【完】