照片-客家料理之大盤菜-[網摘]。


照片-客家料理之小炒-[網摘]。


照片-客家料理之封肉-[網摘]。


照片-客家料理之炒豬腸-[網摘]。


照片-客家料理之燜筍絲-[網摘]。

『客家料理之燜燉封炒』

　　提起客家料理總給人們一個，肥鹹油膩又大塊的第一印象。其實，現代的客家料理，經過多次的改良之後，口味已經變得清淡許多。就是刀工與廚藝上也有不少的變化。不過說句良心話，不鹹不油不大塊，那就失去客家口味之精華矣。從小到老，在下對客家料理始終不離不棄。對於新潮派的客家料理，我則採取敬而遠之的態度。

料理隨時在變的道理我懂，古早之客家料理太鹹太油膩我也知道。但若是爲市場普及化而抽除固有之精華者，這點實在是令在下難以接受。在一般人的養生觀念中認為：「想要健康就得捨棄美味」。對於這話敝人不敢茍同。又有人說：「為了美味必須革命，更改食物之內涵。」儘管如此，本人還是認為，客家料理必須保持它的原汁原味。唯有如此，方可品嚐出客家料理滋味之美。

客家料理之烹飪手法，基本功不外乎是蒸、燉、燜、封與快炒。雞鴨魚肉大塊剁盤，則是顯示主人不怕客人吃的精神。談及客家料理之炒功，分有大炒、小炒、快炒、熱炒、以及混合熱炒等等。大原則上「炒」是要時間短速度快，這樣才可炒出食材之鮮甜脆嫩滋味。燉燜與封講究的是火侯，不論是水蒸汽蒸或燻蒸，時間掐得準確不急不徐，食材之成熟程度恰到好處，即便食財稍差亦可烹出美味來。

通常火候控制最是麻煩，火候控制得宜清水變羈湯，要是控制失常，過與不及，那麼烹煮出來食物滋味可想而知矣。從小我就與老祖母或姑姑們守灶門，學習添柴加減火力。因此，對於火候之控制深知其中三昧。每次遇上神誕或是年節大日子，我家需要烹煮大量的食物敬神請客，廚房裏的大灶小灶甚至火爐之火候控制，除我之外絕無第二人選。就連要求嚴苛的老祖母，她也認為非我不可。

客家料理之蒸燉燜封，或者是快炒熱炒，若是火候控制得宜，食物自然保住鮮甜華潤滋味。若是火候控制不當，再是珍貴之食材亦無法料理出美味來。有次三姑在燉羊蹄豬腳，因為我去學校上課，家中無人掌控添柴顧火之工作。偏偏那些食物必須趕上午餐，而且此味又是老祖父的最愛。倘若無法及時上桌，肯定會招來一陣強烈之指責。爲了渡過眼前難關，堂姊被抓公差負責管火添柴木。

堂姊一向少上廚房幫忙，平日她只喜歡與同學到處遊玩。這會兒，蜀中無大將抓她當先鋒。嘿嘿！弄得滿臉烏黑骯髒之外，並將那鍋羊蹄豬腳搞砸啦。當天午餐時間老人家發火，堂姊躲在閨房裏哭泣，連午餐晚餐都沒出來吃呢。客家料理的主項有大封、小封、四炒、四燜。大封是指紅燒東坡肉、紅燒蹄膀、或者雞鴨鵝等等。小封則是紅燒筍乾、冬瓜、或釀肉或釀魚漿的苦瓜或大黃瓜等等。

至於四炒是薑絲或蒜苗炒豬腸、鳳梨木耳炒豬肺或豬腸、三層肉炒豆腐乾芹菜或韭菜花。此外，還有一炒就是蝦米韭菜炒米粉啦。四燜是蘿蔔燜豬大骨、筍乾木耳豆腐燜排骨、四季豆乾燜排骨、梅乾菜燜豬肚等等。這些都是客家料理的基礎，一眼看來有點粗俗，吃入嘴裏滋味絕佳。雖無色香味俱佳之程度，但嚐過一次就會讓人念念難忘。品嚐客家料理吃得實在飽足，它的滋味還帶有著濃濃的思鄉情懷咧。 【完】

 [音樂播放中]-昂首向前走[日語]