2013-04-01 13:06:11慕松

吃它百遍也不厭倦


照片-辦桌料理-[網摘]。


照片-辦桌之剩菜-[網摘]。


照片-菜尾1-[網摘]。


照片-菜尾2-[網摘]。


照片-菜尾3-[網摘]。

 

 

『吃它百遍也不厭倦』

 

  真正懂吃會吃的人,不一定要去大館子吃。在下口福不淺,藉著商旅之便吃遍天下美味。然而有趣的是一些美味,全都出自於巷弄之料理。我絕不相信廣告傳單之推薦,更不喜歡某人介紹推薦之美食。如果照著推薦介紹前去湊熱鬧,保證十之八九會令人失望。因是之故,在我個人之文章內,完全見不到店名之曝露顯示。即便是有人詢問,在下也會婉轉不予推薦。

 

  天下美味到處有,然因各人口味上之差異,對於料理食物滋味好壞之反應各自定見。經常見到網路推薦之美時受到埋怨,不是言過其實便是不如所言。就以「客家小炒」做個實例,原始客家小炒之內容,僅只將祭神後之豬肉、魷魚干與豆腐干、加入青蔥或芹菜與米酒同鍋翻炒罷了。可是經過長年沿傳之過程中,有人認為炒蔥好吃,有人認為炒芹菜好吃,於是便衍生出各家之喜好與堅持。

 

  然而人類追味之心理非常旺盛,客家小炒便在這種追味心理驅使下,流行多年後花樣百出,有人認為炒蔥香氣十足,有人認為炒芹菜口感甚佳,更有人將胡椒粉五香粉和辣椒加入其中,於是傳統之客家小炒整個改觀。這就難怪老一輩的客家人,每每吃起客家小炒之時,都會覺得色香味完全走樣了。雖說料理會隨著食材與環境有變化,但是變得過份離譜則使人食之無味。因此追吃原味就成為,人類新興的口腹之慾啦。

 

  早年民間流水席之剩餘食物,辦桌師傅或助理會將它們倒入大桶內混合一起。然後交給辦桌的主人,主人則將它分贈給遠親近鄰。這種有吃分享之美德,沿傳至今依然沒變。而這種剩餘食物之混合體,我們就將它稱作「菜尾」。菜尾滋味之美令人吮指難忘,可是隨著時空之轉換,菜尾內容變化利害。從前的內容皆屬粗俗食材,儘管如此滋味之好令人百吃不厭。而今日之食材花樣多多,但其菜尾滋味卻是迥然不同。

 

  我喜歡吃「菜尾」,特別是古早之菜尾滋味令人難忘。有人開玩笑說,古早菜尾不過是眾人口水之大混合罷了。儘管旁人如此說法,並未減輕我對菜尾之鍾好,吃它百遍我也不會覺得厭倦。眾人皆知「羊羹雖美,眾口難調」這句話是在說明,食物雖然美好,但不一定符合眾家之喜好。可是您要問起「菜尾」這玩意兒,眾人所給的表情一定是點頭稱讚,或許還會有人在一旁暗吞口水哩。

 

  早年服兵役的部隊裏,成員來自天南地北,眾家口味各異其趣。湖南人嗜吃重辣,江浙袍澤喜歡吃甜。四川人之麻辣,老廣之雜燴,還有福建人之紅糟等等,內容之複雜令人無法詳細分辨。不過開飯時桌上出現任何料理,我們只要一掃眼一試吃,立即知道今天是哪裡的人在掌廚。就算是個外行人,在部隊吃上幾個月後,他就能輕而易舉的分辨出菜色是哪省人之滋味哩。

 

  對於食物料理中國人挺在行,如何吃如何做法?該怎麼吃啥時候吃?佐料為何沾醬是啥?順手一抓便有千百套祕笈食譜。他有他家的祖傳秘方,我有我的家的祕方。然而萬變不離其宗,色香味俱佳是共同之標榜。至於如何讓人百吃不厭,那才是廚師之最高指標。「吃可以多吃,但是不能亂吃。」自古饕家便是秉持這個原則吃遍天下。我只重於食物滋味,只要對味就是吃它千百遍也不厭倦。要是滋味不對勁,我的反應就是「淺嚐即止,隨即絕緣」矣。  【完】

姥姥 2013-04-02 12:35:12

菜尾超好吃啦!
我現在還常去下午市場買ㄋㄟ!
回來自己再加金針菇'高麗菜再滾一次
厚~滿是生香喔~~

版主回應
嘿嘿~
老妹也蠻懂吃的嘛~
不過~
市面上賣的菜尾是人工商品~
沒有從前辦桌的菜尾好吃啦~
^_^
2013-04-02 13:19:31
新聞台Blog小天使 2013-04-02 12:07:06

親愛的台長︰
  恭喜您!此篇文章極為優質,獲選為本日哈燒文章,將會出現在新聞台首頁哈燒文章區塊輪播。請您繼續保持每日撰寫文章的好習慣,期待您提供讀者更多精采的內容,加油!

白浪苦瓜 2013-04-01 17:18:28

酸菜燉三層肉...
我較喜歡帶最後的冰品和瓜子糖果

版主回應
酸菜搭配三層肉煮湯一級棒~
用頓的該是梅乾菜吧?~
辦桌最後的冰品還是少吃為妙~
至於油炸湯圓或梅子茶就不錯吃~
最怕的是養樂多或布丁啦~
^_^
2013-04-02 13:17:13