『酸菜記事一則』

　　昔日農村大肆推廣種植大芥菜`，它就是製作酸菜、福菜、以及梅干菜的主要原料。而客家人過年吃的「長年菜」，它也是利用大芥菜燒煮出來的通俗料理。酸菜福菜梅干菜，它們都是不起眼的食物。可是肥膩的豬肉遇上它們，立即有著止膩去肥增加風味之奇效。老人家在世之時，經常訓誡媳婦說：「當妳覺得魚肉難以處理之時，不妨拿他與酸菜搭配，或許可自其中找出美味。」由此可見，酸菜之用大矣。

　　家鄉之大芥菜種植，大都利用二期稻作收割之後，春耕來臨之前的空檔栽種。如此到了農曆過年期間，大芥菜恰好成熟可以採收。收穫之大芥菜，除生鮮直接供應市場之外，家家戶戶幾乎都會將它鹽醃作成酸菜、福菜、或者梅干菜。各家製作方法幾乎大同小異，不過成品之風味卻各有千秋。家住雲林大埤的班兵陳五松（化名），他家是專門醃製酸菜福菜與梅干菜致富的。

　　陳五松在部隊裏徵得連長之允許，經常的藉機推銷他家的產品。這個要三斤那種要五斤，不論數量多少包送到家。或許是他家的服務不錯，加上家中收到訂貨之後付款之方便，生意做得有聲有色，甚至還擴及到鄰近部隊裏。他家的貨款由行政官在關餉之時代扣，保險又安全令人羨慕之至。在當時商場賒欠風氣不普遍的時代裏，他敢如此大膽的放賒，可說是非常厲害之生意招術啦。

　　那年的年關將近他家裏來信，要他向部隊請假三天回家幫忙收割芥菜。我是他的直屬長官，將他的假條轉呈連長批准，並派遣我陪他回家。此舉看似平常，其實是連長害怕橫生枝節，所以派我暗中監視的意思。當天早上十點多抵達大埤他家，接近大門就被他家製作酸菜之氣勢嚇著，是日僱工五六人到場，加上自家人口湊在一起十餘人。抵達芥菜田先吃點心，點心吃完將近十一點日正當中，

小作休息之後便開始工作，一聲令下大夥彎腰努力收割。沙沙之割菜聲與嚷嚷人聲，相互交織譜出一曲天然樂章。收割下來的大芥菜就地曝曬，待其曬軟便以田頭之水泥池當醃桶。一層芥菜一層鹽，人工下池用雙腳踩踏讓它緊實。陳五松的么叔告訴我說：「芥菜填滿水泥池之後，必須舖上一層厚厚的稻草，並壓上重物。然後便可讓它自然發酵。」

之後他又接著說：「發酵一段時間熟成之後，取出洗滌並晾乾水分。接著是進行整形、切片、取芯、或者進行福菜或梅干菜之製作過程。」他么叔見多識廣口才流利，簡單的介紹讓我深深瞭解到酸菜醃製之辛苦。當晚他家以梅干菜豬腳語酸菜鴨招待，另有自家醃製之李子酒佐餐。我不善飲但很會吃，印象中，好像我一個人就吃掉一整隻豬後腳咧。

假期過完臨走之時，他父母交給我一大袋的酸菜製品當伴手。在車上打開看看，那是一大堆的福菜與梅干菜。另外還有一個塑膠袋，裡面裝的是三大棵酸菜。回到部隊我將它交給廚房，伙夫班長將他做成梅干菜扣肉加菜。全連官兵吃得油光滿面，一大桶的酸菜排骨湯也被搶得涓滴不剩。之後我將在陳家獨吃一隻豬後腳之事公開，結果獲得一個「豬腳吃王」的封號呢。 【完】