『鹹香下飯的客家封肉』

　　傳統的客家料理，講究的是大塊朵頤，食不求精但求實在，因此，在從前很多人不敢到客家人家中作客。原因是客家人的雞肉或豬肉，都是剁得大塊大塊疊盤上桌，一筷子挾起怕不有半斤重吧。當然這是笑話啦，不過所謂「擺桌心」的雞鴨鵝肉，剁大塊裝大盤卻是實情。

　　記得我當兵放探親假之時，回營前一夜晚，母親殺了一隻火雞綁粽子，讓我帶回部隊去做公關。一隻七、八斤重的火雞，撕下雞肉只綁成廿個大粽子而已。通常，一隻雞鴨剁盤，絶不會超過廿五塊肉。即便是身體巨大的火雞或鵝肉，一盤也不會超過五十塊肉。由此可見，客家人的手筆有多大啦。

然而，現代的客家雞鴨肉，已不再是從前的剁大塊了。甚至很多筵席場合所見，不是豪氣的用剁而是用切。或許是考慮到成本，有些師傅的雞鴨肉切的薄可透明。不知該讚嘆他手藝好，還是該虧他小氣呢。這種變化，老實說落在老人家眼裏，還會以為請客人小氣怕被人吃垮哩。

鹹豬肉爌肉與封肉，是客家人料理豬肉的三大支柱。早期的客家媳婦，人人都會做這三種豬肉料理，若是不會料理它，廚房的日子就會很難熬過。這三種典型的豬肉料理，家家都有但滋味各有千秋。現在客家媳婦已逐漸退化，能做這三種豬肉料理者已不多見。尤其「封肉」之技術，幾乎要被埋沒啦。

其實，客家之封肉料理技術並非消失了，而是轉化成滷肉或東坡肉技術罷了。客家封肉鹹香下飯，入口即化是其經典。這種封肉原屬老人家之私房菜，但因老人家疼愛家人，遂將它公開變成全家共享之美味。封肉充分反映出客家精神，簡單淳樸有福同享之倫理。儘管這種料理簡單，卻最能夠吃出豬肉的原味來。

客家人的封肉類似滷肉或東坡肉，也有人喜歡稱它為紅燒肉或爌肉。它的做法十分簡單，以五花肉為主材，梅乾菜或酸筍絲為輔。將五花肉切成大肉方，肉底墊以酸筍絲或梅乾菜，用砂鍋燜燉並加入五香八角提香，再放入些許冰糖增潤肉色。不放冰糖則加入生甘蔗亦可以。

封肉之墊底，除上述之酸筍絲、或筍乾、或梅乾菜之外，也有人用福菜或高麗菜乾，也有人以花椰菜乾墊之。不管利用何物墊底，其目的就是要利用它吸去油脂。這些墊底之輔材，務必以清水洗泡去其酸澀。如此方不至於搶味，這才可封出味美郁潤之好肉方。

家中老祖母與三叔公最喜歡吃封肉，餐桌上要是超出兩個月没封肉上桌，老人家就會說：「腹內齋得連蛔蟲都要抗議啦！」詼諧之比喻，常是媳婦們下廚之指標。若還不作封肉上桌，老人家可會翻臉的。家母最拿手做封肉，我常在她身側陪班，所以，我對封肉做法略有心得。

母親的封肉做法簡單，可是一吃令人難忘其滋味。她的做法是：先將三層肉或蹄膀拔毛洗淨。放入砂鍋用福菜墊底，同時將調味料放入一起燜燉。猛火煮沸之後，改以細火慢燉。兩小時後用筷子戳豬皮，能穿透表示肉已熟透，意即表示那鍋封肉可以上桌了。

家母製作的封肉，喜歡用紅花增潤肉色。她所封出之肉方鹹香恰到好處，豬皮紅潤晶瑩剔透。端上桌來香氣氤氳，挾肉入口滋味立即化開，滿嘴甜潤馨香難以形容。某次公司有日客來訪，恰逢母親來公司探望。她在廚房裏做封肉，肉香飄揚引人垂涎。

但見那客戶鼻翼猛掀滿臉訝異，見他的饞相模樣，於是我便留他在公司裏用餐。誰知這一吃，竟然讓他吃出了癮頭。之後，每次來訪必定藉故探望母親，希望家母能做封肉賞他飽餐一頓。家母來者不拒，因為她不想讓來客失望。那年家母仙逝出殯之日，這傢伙還千里迢迢的，搭機趕來送老人家的最後一程咧。 【完】