『懷念母親之廚藝』

　　2005年底，我正準備退休移交與新手接棒事宜。整天忙碌奔波於內外，席不暇暖，馬不停蹄。經常飛機剛離機場上空，我的鄉愁已然濃濃的湧起。鄉愁這玩意兒沒來由，說來就來說走就走，容不得你對它有一絲絲的猶豫或戀棧。

　　每當我的鄉愁被點燃的霎那，故鄉的親人與美食，酸甜苦辣，常常成為我的擋箭牌。我思念我幻想，而在所有思念的美食料理當中，首當其衝出現者，就是母親最拿手的「客家醋肉」。雖然母親已離塵世十年，但這道名饌始終脫離不了我的懷念。

　　十歲那年，我就讀於松山國校四年級。就在短短的三、四年裡。幾個弟妹連續出生，尚稱小康之家人口接連增加，日常生活幾乎亂了調子。接著年景不佳，父親的收入突然吃緊起來。最明顯的是餐桌上的菜色，餐餐青菜魚肉難得一見，時止之壓力可想而知。自此開始，醃蘿蔔蘿蔔乾從未斷過。

　　這一日，有位花蓮遠客來拜訪父母。母親端出黃豆燒豬皮請客，我的雙眼緊盯著它，結果受到一頓莫名奇妙的處罰。雙手平舉半蹲彎，差點把我的小腿蹲斷了。罰完回到餐桌上，那碗黃豆燒豬皮連汁都沒了。斯情斯景印象深刻，至今想起心中猶是嘀咕不已。

　　如此窘況持續三年，在一次有效的幣制改革之後，生活環境漸有起色。家中的餐桌上，開始見到魚肉和豬肉了。可是當時的魚和肉並非新鮮，而是每天攤上的剰或便宜買回的。每次買回這種異味魚肉，我和母親就得忍受腐臭，迅速加以處理並醃倚重鹽壓臭。在處理過程之中，母子還得小心翼翼的保有其形。

　　對於這種過澇的魚肉和豬肉，立用重鹽保住其形之外，料理起來還需一套功夫咧。當時家中困苦，每年都有自搾之菜子油，用以接續家中之豬油或花生油的不足。這種菜籽油有股青澀味，甫一下鍋菁味嗆鼻難受，一不小心，它就會讓人噴嚏連天。我家幸虧有它之幫忙，那些腐肉臭魚才能順利上桌。

　　所謂「一炸遮千醜」，用他們來炸臭魚和腐肉還真不賴。初下鍋雖然臭氣熏天，異味騰揚，但是炸過一會兒，越炸愈香。剷入盤中澆些醬油或撒些香菜，大夥照樣的，白飯一碗接一碗的落肚。用其鍋底剩油殘渣炒個白飯，它就是我家小孩百吃不厭的美味啦。

　　某日父親自外頭帶回一包豬肉，交到我手以聞到濃濃的臭味。當我打開外包的姑婆芋葉，現眼前的是一塊五、六斤重，肉色烏黑的五花肉條。父親說這是某親戚的餽贈，雖有臭味棄之可惜，他要母親將它好好處理，晚餐桌上可以見到它。這種糗狀母親早已習慣，所以，她只冷聲叫我將它提到廚房先行處理。

　　我請二弟一起去廚房幫忙，可是這傢伙溜得比誰都快。我先用清水加些鹽巴，將臭肉放入水中浸泡。十五分鐘之後，我用棕刷洗刷其外表洗去腥味。然後用個掛鉤勾好，並將它吊在通風處陰乾。當天的氣候寒冷北風凌厲，所以陰乾狀況十分順利。

　　黃昏時候，母親進入廚房去料理它。她先將肉塊切成一指大些之肉條。全部切完剛好裝滿一大鍋，拌以蕃薯粉之後下鍋油炸。臭豬肉下了油鍋，油面立即升起一片白泡沫。母親用鐵杓翻動幾下，白沫逐漸消失於鍋緣附近。肉條炸至完全酥脆，這才撈出油鍋瀝乾油份。此時，母親順手一人給一塊嚐味，家人都吃得眉開眼笑，嘖嘖捲舌舔著嘴角。

　　晚餐即將開飯前，母親用白醋白糖與蒜辦成糖醋醬。趁著鍋油烈熱之時，弄些豬肉條回鍋再炸一遍。這種回鍋再炸品，入嘴酥脆卡啦口感極佳。趁熱澆上糖醋醬合味，但聞滋啦滋拉聲音不絕於耳。趁著端上桌之機會拈一塊入口，醋味嗆鼻，酸甜辛辣兼而有之。這種客家式的糖醋肉，也是母親廚房拿手絕藝之一啦。

　　三弟廚藝頗有母風，但其出手數倍誇張於家母。第二次再做糖醋肉，他改用烏醋替代白醋。白醋嗆利味覺，烏醋則提供芳香，但不管加上哪種醋料，其成品上桌照樣掃個精光。有時為了變換口味，家母會將糖醋改以紅燒或薑燒，甚至做成粉蒸肉來滿足家人的口福，這些新作又是另番風味。

　　家母在世經常對我們說：「烹煮無師傅，勇者創新之。」她老人家生前常將烹飪比喻做治國，放膽勇於改革，就是衛民創造福祉之動力。民以食為天，食之領域與技術寬寬廣廣，值得為其付出心智去學習。母親未曾上過學校，但其見解似乎超出常人，莫非她就是廚神之轉世者？　【完】

照片-炸豬油塊-[網摘]。