『豬腸炒薑絲之誘惑』

　　客家人的傳統食品「豬腸炒薑絲」，說來簡單幾乎人人都會。可是端上桌來，能夠擒服食客之胃囊者並不多。這大概就是常說的一句話：「越是容易之事，越不容易做得完美。」道理簡明，一目瞭然。

掃墓之日，事畢闔家自通宵驅車北返。車行至楊梅交流道路口，恰恰接近午餐時刻。腹肚咕嚕叫餓，真想立刻找家小吃店先祭祭五臟廟。當車子轉進國道路口，老五就使用手機通知大妹夫妻，並約他們全家人一起出來。我們打算在途中一家小吃店，邀請他們一道共進午餐。

這家小吃店的老闆是個中年壯漢，雖然店面簡陋狹小，可是他的厨藝高超。不論南北料理或閩客小吃，他都能夠露上一手。每回車經此處，不吃他一頓就像缺少了甚麼似的。在其諸多料理之中，一道客家小炒和豬腸炒薑絲，就可將我們的胃囊填得滿足服貼。

由於他的炒豬腸的火候不錯，故爾這道小菜我們百吃不厭。而店內使用的豬腸，老闆每天凌晨親自去屠宰場採購。肥滿肉厚為其上選，冷凍的便宜貨色絶不使用。買回的豬雜有大小腸與豬肺豬腰子，兩小時內務必洗滌處理乾淨，然後再用密封容具，裝好之後放入冰箱備用。如果他們不如此謹慎，就無法供應新鮮美味的料理素材啦。

　　炒薑絲用的豬腸以大腸為主，沒有大腸就用小腸或豬肚瓜代。不過，小腸與豬肚的滋味，遠遠不如大腸來得順口。生炒大腸是有絕對的技術，技術高明的師傅，炒出來的大腸鮮脆腴潤，口感令人一吃難忘。技術差者所炒之大腸，硬靭難嚼味如嚼臘，一嚼就讓人牙根酸痛。

　　大腸炒薑絲之妙，在於放醋之謹慎與否？不小心一下子放太多，過酸刺嘴難以嚼嚥，放之太少則提不起大腸之鮮味。這家主人頗有心得，酸潤適宜恰到好處。至於生炒豬腸之火候控制，更是高超無與倫比。因此他的熱炒功夫，能夠緊緊抓住顧客的胃囊。一家小小的店面，天天高朋滿座全無虛席，絕非沒有來由的。

　　大妹婿與這家老闆甚熟，每次我要付賬都被擋了下來。妹婿從前是個紈絝子弟，自從娶了妹妹過門以後，行為上有了一百八十度的轉變，就連週遭親友也感到不可思議。妯娌姑嫂都以為她有馭夫之術，紛紛謙禮向她請教，結果讓她出足鋒頭。

　　小吃店的老闆以前也曾浪蕩過，一次幸運的改過遷善，讓他重新站立起來。他與妹婿二人惺惺相惜，進而結為莫逆之交。閒話扯遠，言歸正傳。話說小吃店老闆遷善過後，糾集少許資本開了這家小吃店。一樣薑絲炒豬腸打下基礎，遠近馳名賓客雲集。

　　他家的豬腸利用啤酒洗滌，下鍋前才切段入鍋。他說：預先切好的豬腸，容易與空氣作用始鮮甜流失，下鍋翻炒出來的腸子口感欠佳。再者，他的佐料醋採用溫和的鎮江醋。在他經驗中曾使用過糯米醋和工研醋，結果炒出的豬腸勁道與口感，遠遠不及鎮江醋來得順口。

　　此外，店內所用之薑絲皆採現用現切。提早切好泡在水中的薑絲，香氣味道不比現切的好。而且在水中泡著的薑絲，其辣勁也將溶失大半。由於他的用料謹慎且有所堅持，所以，他家炒出來的豬腸，無論在香味上或勁道上，自然獨樹一格與眾不同啦。

　　這家的生炒豬腸不一定搭配薑醋，有時青蒜當季他會採用蒜苗代替薑絲。醋的施放也非一成不變，顧客要酸要淡任随指定。老闆以為顧客味覺舌蕾各有不同，絶不會以自己主見去下鍋，怪不得顧客的胃口都被他制服。說到這裡恰好炒豬腸上桌，就讓我先吃了再說吧！　【完】

照片-生鮮豬大腸-[網摘]。