北北草堂

2010-06-02 06:42:05慕松

客家小炒的故事

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　　　　　　　　　　『客家小炒的故事』

　　「民以食為天」，這句話放諸四海皆準。食衣住行乃人生必須，而「食」者，永遠都是被排在首位。因為飲食是維持生命之基礎，故人類對它無不用心以待。不論種族膚色，不管地處寒熱，各自衍生出來的飲食文化，各有千秋。而這種飲食文化，代代延傳與改善，於是更增加其多采多姿的面貌。

　　其實，飲食是一項很奇妙之藝術。山珍海味固然可以譁眾取寵，小家碧玉亦可搏取歡迎。但是這些的林林總總，卻是敵不過老家媽媽的味道。至些媽媽味道濃濃的家常菜，淵源流長，永傳不輟。它陪伴我們渡過長長的歲月，自幼到老永難忘懷。這種滋味早已根深蒂固，深深的烙印在你我腦海深處。

　　早年我深信，人類的飲食口味，必然隨著時代地域和人種在變化。例如：台灣人在日據時期，飲食口味習慣淡雅。光復之後，開始重油重鹽和味精。等到大陸人撤退來台灣，經過多次的大混合之後，酸甜苦辣深深摻入原有之口味。雖說當前口味幾經千變萬化，可是媽媽的味道永遠沒變。

　　然而奇怪的是，一些固有的口味卻越變越厲害。就以「客家小炒」為例：在談其衍變之前，且先讓我將它的背景做個簡單介紹。據所了解，台灣「客家小炒」的淵源是在拓墾時期。先民開田墾地成功，必備三牲酬謝土地公之照顧。斯時，多半以豆干魷魚和豬肉做為三牲。祭祀完畢，主婦下廚將三牲切條，搭配香菜如芹菜或芫荽提味，夯不啷噹混炒一起，於是就成為一道主菜。

　　「客家小炒」還有一則傳說：清初廣東有客家窮書生進京趕考，家窮無錢讓他沿路使用。於是，母親將當日廚房剩菜合炒一起，用荷葉包紮交給書生，好讓他路上當作零食吃。途中遇雨停留於山神廟，恰與另一窮書生相遇，兩人同在廟廂搭舖。吃飯時間到，另生無食物可吃，於是窮生拿出飯糰，與荷葉包內之小炒與之分享。

　　雨停一起上路，另生一路致謝，並言他日若成功必有回報。是科窮生吊車尾，無錢買官，只好回故鄉開家私塾度日。某日得罪劣紳，上告數庭，皆因對方打點而敗訴。當案子層層上轉，轉到外巡御史之手。開審前夕，意外劣紳非但打點不動，案子反而宣判平反。窮生正在覺得納悶之際，御史之隨堂書吏，特來延請窮生入內。當他一見御史竟竟是故人，內心不禁激動萬分。

　　二人相見，參商久疏，後堂續舊，歡樂融融。御史感慨的說：當時若無一飯糰之助，何來今日之官位。而當時小炒之美味，至今難忘。為了感謝一飯之恩，他將當時小炒內容清楚記下。高中返鄉之後，教妻依方抓料試著下炒，可是任由其妻依規不變食材，就是無法炒出理想之口味。

　　巡案之後，窮生和御史之間經常往來。夫人經由窮書生之妻教導，懷念的小炒一炒成功！御史夫人不知菜名，無以為名，遂稱請御史定名。御史感恩溯源，遂下名為「客家小炒」。一方面既可感謝故人，一方面又可享受著友情。於是「客家小炒」，就成為當地友誼的象徵。

　　嗣後，「客家小炒」逐漸因人而出名。御史每每巡視他地回宴，或者陞官設宴，必以小炒分享同僚。他的官位與日俱增，但官衙都在閩、粵諸地居多。經由他的努力推廣，「客家小炒」逐漸成為兩廣閩贛之名菜矣！

　　後來，御史之妻以為芹菜芫荽味重，因此，將之改為附近盛產之青蔥替代。這一小小修改，「客家小炒」之香氣遠播各地。許多家庭主婦，亦紛紛去芹菜芫荽改青蔥。為讓小炒能夠流傳，御史趁其閒暇將其衍變之素材記下。計開：豆干、魷魚干、蝦皮與五花肉為主體，同炒之香味則涵括青蔥芹菜元荽之外，以當地之青蔬辛香辣味為輔。

　　明末清初之閩粵大遷徙，來台客族之小炒內容，因地制宜而時常改變。內容五花八門隨時變化。國民政府播遷來台，各省之口味入台形成飲食文化之大混合。「客家小炒」更上層樓，原有之魷魚干豆腐干與五花肉一成不變，故爾小炒之基本香氣永遠保存。最近大家口味變濃，加辣椒或加墨魚隨意更改內容。幸好內容變化，並未影響到小炒之香氣，這

可算是不幸之中的大幸吧。 [完]

青蔥客家小炒-[網摘]。

美濃客家小炒-[網摘]。

越南客家小炒-[網摘]。

古早客家小炒-[網摘]。

新味客家小炒-[網摘]。

新味客家小炒素材-[網摘]。

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(悄悄話) 2016-06-05 21:53:29

yuyu 2010-06-08 22:39:00

客家小炒由來真的是這樣啊!
還以為是客家人專有的佳餚呢...

版主回應

如假包換~
這個故事是從土書籍內挖出來的~
^_^. 2010-06-09 06:33:24

Mr. Blue 2010-06-08 15:30:48

看起來很可口, 這個時候看到我肚子不自覺開始打起鼓了, 炒的好吃的客家小炒一道菜就可以吃他兩碗白飯了 ^^

版主回應

哈哈~
好吃就多吃些~
歡迎~
^_^. 2010-06-09 06:32:38

小南 2010-06-05 15:32:08

啊~
居然是這樣悲慘的故事
令人鼻酸
這...
好吧~我切豆干時會虛心一點..

小南平時很忙
自己的新聞台都布滿了蜘蛛網~
還是北北的草堂清新可喜啦~
小南每天中午吃飯
差不多都是配著北北的文字...
果然
煮字可療飢
只不過是北北煮的字被小南拿來當飯吃啦..
....

版主回應

啊~
如此的捧場北北特高興的~
如果字可充饑~
歡迎自己來~
別客氣~

北北希望你留下"烘培基"~
早上卻打成"匹西轟"~
人老就番顛啦~
抱歉吶~
^_^. 2010-06-05 15:43:33

桃子 2010-06-04 21:52:30

我好喜歡這道菜

版主回應

客家小炒~
簡單迅速又好吃~
所以人人都喜歡它啦~
^_^. 2010-06-05 06:17:23

小南 2010-06-04 12:36:27

北北好:
小南小時候常幫媽媽準備拜拜用品
這幾樣素材都是熟悉的老朋友,呵~
看起來好像不難製作,小南很心動,改天一定炒一盤來小試身手..
想要請問北北,據說這道小炒裡加不加豆干另有文章
是不是有什麼典故呢?
小南願聞其詳..謝謝您.

版主回應

客家小炒加不加豆干是另一故事~

緣有一對夫婦十分恩愛~
夫婦兩克勤檢起蓋新屋~
落成之日宴請建屋師傅~
當天祭神是魷魚豬肉沒有豆干改用鴨蛋~
要炒之時缺少豆乾~
賢妻匆匆上街去買~
豈知半途落崖喪命~
丈夫悲痛之餘~
下令他家之小炒絕不加用豆干~
子孫遵矚不違~
以上是客家小炒不加豆干之傳說啦~
沒有留下"匹西轟"委屈你回來閱讀啦~
謝謝光臨~
^_^. 2010-06-05 06:15:56

李可 2010-06-04 00:07:36

一邊聽故事，一邊流口水，一邊肚子咕咕叫，北北，你做的菜真好吃。

版主回應

謝謝啦~
小炒好吃~
再送上一串客家粽~
月桃葉包的哦~
希望你喜歡~
佳節愉快~
^_^. 2010-06-04 06:43:49

風兒~ 2010-06-03 07:58:18

哈~老爹完全會錯意^_~

颱風老公公在家是為了監督我睡覺
然後他改考卷用不到電腦，所以我昨天可以來玩
今天是因為我們兩個對於蔥油餅的卡路里，有不同看法~上網來查證，結果當然是颱風老公公輸啦~
蔥油餅一張500卡路里，所以我不讓胖胖的颱風老公公吃(因為他有脂肪肝ㄇㄟ)

做菜喔~我的功力不錯喔~颱風老公公羨慕兒子的便當所以拍了一些照，下次跟他借來發一篇便當專輯^_~

現在接近整點，不知道能不能回應成功~
先複製下來，若不成功就郵寄吧~~~

版主回應

挖卡里馬西達~
^_^. 2010-06-04 06:41:46

藢苓兒 2010-06-03 06:55:38

..............

您改一篇作文吃一碗飯囉!!

牽拖!! 哈哈哈

版主回應

人老動作慢~
請寬量啦~
有天你也會老默默的~
^_^. 2010-06-03 07:05:13

無楚 2010-06-02 23:42:54

台灣2300萬的人口
一本文學的書，能買一萬本，就算是很好了
藝人出寫真集一賣就一、二十萬本
算起來台灣會買書的人，不多

花花公子，出本3Ｄ情色寫真集
馬上搶到缺貨
可見社會還是食色性也
還是情色，比較有市場

文學藝術
只是名氣好吧
想賺大錢
還是真難如登天

版主回應

文學不能當飯吃~
煮字療飢真可憐~
還好見機早改道行車~
否則這下想要退休悠閒都不可能啦~

社會倫理已崩潰~
辛辣腥羶大行其道~
周刊花花公子大銷~
這就是民主進步之象徵嘛~
^_^. 2010-06-03 07:03:39

不想有名字 2010-06-02 21:15:59

哇~
這客家小炒
故事挺動人的

謝謝北北...

版主回應

客家小炒好吃~
故事動人~
不知小白哥分享到沒~
麻煩幫我問問牠好嗎~
^_^. 2010-06-03 06:59:11

研荷山人 2010-06-02 20:16:33

賢兄
謝謝您讓我每日增加一見聞

版主回應

哈哈~
別客氣~
謝謝光臨~
^_^. 2010-06-03 06:56:49

＃菜菜　 2010-06-02 15:03:54

午安北北~

原來客家小炒還有背景故事呀~
幸好有看這篇要不然我都不知道呢!
客家小炒我蠻喜歡吃的
而且都炒的很入味很好吃~
但是能吃到的機會卻不多..

版主回應

客家小炒又稱懶人菜~
豬肉魷魚豆腐干和蝦米加大把蔥或芹菜一起炒~
鼻子聞到香味就可起鍋啦~
很簡單吧~
^_^. 2010-06-03 06:55:57

藢苓兒 2010-06-02 13:31:56

北 ~ 加八某
嗯~~~~~~~~~小炒好吃好吃好吃!!
話說 ~ 現在的小炒由其在中壢那一帶客家菜呀
現在最少2-3人份起跳都是180-230貴死人
自己炒辣椒加重一點鹽多一點都吃不出好不好吃
自己亂吵便宜多~ 您說有道理嗎!!
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
ㄌㄩㄝ~~~~~~~~~~~~~~~~~亂詛咒我亂詛咒我
您看下雨了 ~ 害我不敢出門怕被雷公打
都是您都是您啦!! ㄌㄩㄝ~~~~~~~~~~~~
親一下再去睡午覺 ~ 啾啦*^.^*

版主回應

早就甲八低蛋你阿了~
做啥壞事了齁~
到現在才起床~
坦白從寬隱瞞嚴懲~
快快招來以免皮肉痛~
哈哈~
你這雷公仔子~
總是帶雨來~
啐~
^_^ 2010-06-03 06:53:00

莫云 2010-06-02 12:57:39

客家小炒很好吃,也很下飯,
(原來這道菜還有故事啊?)
只是以前有些店做的魷魚太硬,或口味太鹹,
現在都已改良啦~~

北北午安! ^^

版主回應

從前客家人的小炒魷魚~
講就乾硬新鮮~
這樣才有好口感~
越嚼越香啦~
現在用半發的魷魚~
吃起來口感ㄅㄆㄇ~
大失原味矣~

客家小炒口訣~

肥多瘦少五花肉~
鹽滷豆干質結實~
魷魚乾鮮小泡水~
蔥芹千萬省不得~
快火猛炒多翻煸~
七分熟透香味遍~
速速起鍋上桌時~
筷筷挾夾搶翻天~
^_^. 2010-06-03 06:48:42

忘月 2010-06-02 11:56:47

時下這客家小炒口味參差不齊
有時會吃到較差的
我家大姊的客家小炒是我吃過最好的
ㄚ不好意思自我吹噓啦

版主回應

內舉不避親~
你家阿姐手路好~
自然能弄出好吃的菜餚~
客家小炒小CASE啦~
素材新鮮火候夠~
炒出的定然好吃~
^_^. 2010-06-03 06:38:07

阿秋妹 2010-06-02 11:55:59

超下飯的一道菜
ㄚ秋妹也常炒ㄋㄟ~

版主回應

啊~
這是一定的啦~
能夠炒出一盤色香味俱全的客家小炒~
嫁到哪都得人疼的啦~
會燒煮的媳婦兒不會吃虧啦~
^_^. 2010-06-03 06:34:53

風兒~ 2010-06-02 09:37:08

親愛的老爹安安~

看文看的好感動喔~
原來我最喜歡的一道菜，有著這等滋味的故事
老爹~這感動真是盈溢心中，久久不散~~~~~~

今天颱風老公公沒課，在家改考卷，所以^+++++++^
看看時間，趕緊留回應~
還有~我的小炒也要豆干多一點，肉要外酥裡嫩喔~
趕快去備碗筷~~~~~~~老爹下廚呢^_~

早安安~

PS我喜歡來老爹這兒告狀~~~颱風老公公他~~~妨害人權啦>"<

版主回應

老爹先做公親一下~
老公是天~
除非他歪哥不賺錢養家~
不煙不酒不色不賭~
這就夠了~

用小炒抓住他的胃~
他就不會再囉嗦啦~
話說回來~
會不會你管太嚴啦~
管先生像拍球~
你給他壓力越大他的反彈越高~
^_^. 2010-06-03 06:31:53