封面照片-香草菇蕈焗蟹-[網摘]。



　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　『故鄉的焗蟹吃法』


　　故鄉還有一種叫「焗蟹」的吃蟹法，它的口味極佳，故有很多人喜歡這吃法。焗蟹的做法是用粗鹽將蟹整隻埋敲結實，然後放入瓦罐內封藏，或者放置火爐內焗煨。方法雖然簡單，可是作出的味道各有千秋。

　　在鄉下每至秋末冬初，家家戶戶忙碌燻製臘肉香腸，猛醃芥菜準備過冬食用。男人這時多已閒著，粗鹽一包包的往家裡搬。蹓牛也是閒餘工作，每天牽著心愛的耕牛外出走走。既可讓牠多多活動保持動力，有可藉此避免生起懶筋喪失活力。

　　蹓牛場地在河壩沙埔上，此時的溪水水位最低，魚蝦在水中悠游清晰可見。獵物當前，哪個不願意順手摸些回去加菜。這時候的魚兒正肥，蝦蟹熟得恰到好處，因此溪涯天天都有人在進行水獵活動。

　　蹓牛的男人不覺技養，綁好牛隻，他就興沖沖的下水軋上一腳。他認真的戽水翻石頭，邊戽邊翻邊抓，每當捉著螃蟹，立即用稻草繩將牠捆紮起來，預備拿回家去做鹽焗蟹。焗蟹可以久存，但須將牠放於密閉的容器內。一但開封就得趕快吃完，否則牠還是會水解變成空殼。

　　焗蟹可生吃亦可熟食，但也有人炸著吃。炸吃容易流失鮮味，真正的饕家絕不會採用此法。生吃焗蟹將其附著的鹽粒撢淨，放入烈酒內浸泡一天或半日，取出便可掰而食之。這種吃法酒客最愛，三、五好友圍坐一桌，來盤生焗蟹加些嫩醃薑。但見潔白的瓷盤內，粉紅的嫩薑，搭以晶瑩透明的焗蟹肉，立馬讓人食指大動。

　　蒸焗蟹吃法，將蟹取出水沖乾淨，放於盤內置入熱蒸籠內蒸透。通常隨著喜好加蒜或薑同蒸，也有人舖墊九層塔或紫蘇。夥房裡有人蒸焗蟹，其香氣飄颺空氣中，用「一家蒸蟹百家香」來形容最為貼切。吃蒸焗蟹時，有些人喜歡在起鍋時滴些香油或麻油，有人愛灑些陳高陳紹，不管採用哪法？牠所飄出的香味都足令人垂涎不已。

　　炸焗蟹是最彆腳的吃法，採以此法可能焗蟹變質，所以才會採炸法以掩其臭。在油炸之前，螃蟹必須瀝乾水分才可下鍋。有些人急性子，尚未瀝乾水就下油鍋。油爆炸鍋自己受傷不算，還要連累旁人跟著倒楣。

　　瀝乾水分的鹽焗蟹與九層塔同炸，時間數秒即可起鍋。稍停再回鍋，炸至金黃香酥才出鍋。上桌前可滴香油或撒椒鹽，趁熱吃才夠味。如果焗蟹太虛或太臭，入炸時間必需更久。鄉中許多逐臭夫，每食臭炸蟹嘖嘖有聲。旁人視之皆想作嘔，但他們卻視之為上珍。

　　時代改變，食物的種類與料理方式多所改變。故鄉一批年輕人，對於祖傳之焗蟹頗多意見。前陣子趁著返鄉機會，侄兒們去溪裏抓回不少螃蟹。就在大表哥的指揮下，特別做出奶油焗蟹請我品嚐。我不喜歡奶油，勉強掰下蟹蓋吃吃裡面的蟹黃。或許胃口不對，對牠我沒說出任何的評語。　【完】

照片-咖哩焗蟹-[網摘]。

照片-酸豆焗蟹螯-[網摘]。

照片-奶油焗蟹盅-[網摘]。

照片-新鮮鹽焗蟹-[網摘]。

照片-鹽焗梭子蟹-[網摘]。