封面照片-客家桔子降-[網摘]。




　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　『醬門虎子』


　　中國料理聞名全球，色香味俱全是其招牌。調味之精準獨樹一幟，冷吃熱食有口皆碑。最讓人心醉的不在食材，而是那些酸、甜、苦、辣、以及香臭並濟的調味醬料。所以，行家眼中之中國料理，精華全在一「醬」罷了。

　　「醬」是中華料理的菁華，是烹飪高手私有之秘密武器。湯頭味道好壞，全都需要它來舖張予提點。此外，它還是中華料理與中華飲食文化之主要靠山。遠在沒有冰箱冰庫之年代裡，店家或尋常百姓家中的日常生活裏，吃不完的魚肉或蔬菜，塗上或泡入自己製作的醬料醬汁中，它就可保存一段時間。

　　而這些經過醬料泡過或塗抹過的魚、肉、青蔬等等，發酵過後，不僅色澤鮮豔引人垂涎，而那多出來的醇郁馨香，更是令人百吃不厭。這些魚肉蔬菜，滋味甘甜順嘴之外，冷吃或熱食各具風味。

　　吳雅石是個老芋仔，他自海軍陸戰隊士官長退役。他是老廣，客家話講的一流水，啵兒的棒！退伍定居山村之後，娶個客家小姐組成家庭。夫妻倆省吃儉用，只有一個目標，想要儘早擁有自己的房屋和土地。他們向文林伯租下五分耕地，夫妻倆日出而作日入而息，連生兩個虎子與一個姑娘，為這個家庭帶來不少的歡樂和溫暖。

　　雅石嫂之節省有目共睹，她完全是個典型的客家媳婦。在那無冰箱時代，每次過年吃不完之大魚大肉，她都會將它們浸泡入紅糟醬汁內，藉以增長其保存期限。而這種紅糟肉或紅糟魚，在山村非常稀罕，能獲他家餽贈者，莫不將之視如珍寶，捨不得馬上吃掉它。

　　我與她家女兒同班，二人經常玩在一起。所以，她家的紅糟肉品與紅糟鰻魚，常能分享到它的美味。這種紅糟肉或紅糟鰻，冷吃熱吃都很美味。香甜甘醇之外，還附有一種難以解釋的滋味。有吃又有帶，王媽媽還會偷塞給我，要我拿回家中給家人也嚐嚐鮮咧。

　　客家人的醬料不多，紅糟醬與桔子醬算是代表。這些醬料都是經過長時間之淬煉，去蕪存菁，越醞越熟，風味獨特。每每掀開醬缸或罐蓋，一股難以形容之香氣立刻飄盪空間，越聞月鄉，越聞也就越是愛它。

　　吳雅石的大兒子虎哥兒，中興農品加工系之高材生。在他母親潛移默化之下，對於醬料之研究投入甚深。虎哥兒對醬料下過許多苦工夫，他的碩士論文，就是以醬料之發酵與熟成為主題。洋洋灑灑數萬言，一時轟動母校，而且還被選列為該校之論文典範。

　　虎哥兒獨愛手工製造醬料，紅糟醬或桔子醬或豆瓣醬，他都非常重視其發酵與熟成之手做過程。他可為發酵之攪拌需要徹夜不眠，原材之要求絕不偷工減料。他常對我說：「手工製作之醬料，蘊含著人性之滋味。圓熟馨香，一般機器製品絕對無法做到。」

　　在虎哥兒的眼裏，機器製作出來的醬料，不但沒有人情味，而且一體成形，冷冰冰的令人見了難受。由於他們母子的執著，慢慢在醬門掙得一席之地。而虎哥兒也因他家醬料之出名，博得一個「醬門虎子」之雅號。

　　這年我因胃疾返鄉養病，經常去他們家參觀製作醬料。深入了解之後，對他家製作的醬料獨愛有加。尤其他家的紅糟醬，我很認真的學習它的製作過程。他告訴我說：一斤糯米煮熟之後放涼，再對上二兩紅麴與一斤米酒。密封存放一星期後，它就變成為又香又甜的紅糟醬啦。

　　方法簡單，人人會做，但他諄諄告誡使用者，凡患糖尿病之人切勿多食。至於女性吃它，養顏美容維護健康有一定之效果。不過他補上一句說：「他可沒保證可以美白喲！」　【完】

照片-豆瓣醬-[網摘]。

照片-辣椒醬-[網摘]。

照片-紅糟袋包-[網摘]。

照片-紅糟醬汁鯉-[網摘]。

照片-豆瓣鯽魚-[網摘]。

照片-紅糟鰻魚-[網摘]。

照片-桔醬白斬雞-[網摘]。

照片-椒醬烤翅-[網摘]。