封面照片-客家水晶餃-[網摘]。




　　　　　　　　　　　『水晶餃與鄉愁』


　　「出外人」最受不了鄉愁的擠壓，明明心情愉快坐於窗前，突然看見天際飛來一朵烏雲，心情沒來由的便跟著起了變化。剛開始只是絲絲的醞釀，慢慢的擴染開來，最後滿佈著整個胸懷。於是沉沉鬱悶，於是無所適從，精神也跟著散漫起來，這就是所謂的「鄉愁」了。

　　出門在外，最容易勾起我的鄉愁者，就是那種捏成三角形狀，蒸過或經過開水燙熟之晶瑩剔透，令人百吃不厭的客家傳統之「水晶餃子」啦。它的透明的薄粿皮，包著傳統的蘿蔔絲乾炒豆干，或與蝦皮或魷魚乾切丁同炒，雖然花樣繁多，卻脫離不了上述之成份。而其口感頂級順嘴，一吃包您滋味難忘！

　　在銅鑼鄉新市場的角落裏，從前有家專賣三角形水晶餃的店家。早期是以販賣湯圓起家，有時兼賣燙蔴糬。由於鹹湯圓之湯鮮味美，甜湯圓與燙蔴糬之軟糯Q甜，故爾在山村附近闖出了名堂。之後從老市場到新市場，增加了三角水晶餃品目。時間成救下來，水晶餃反成為他們的招牌要角，它也可說是故鄉食品的名牌代言。

　　凡是小鎮居民，不論他走到天涯海角，這種三角形水晶餃，已經成為他的鄉愁憑藉。儘管近來各地已有相類產品出現，但依個人親自嚐試後的結論，這些新家之水晶餃，就是少了故鄉的那份純樸濃郁且甜美之滋味。

　　大表哥是地方長老，為人四海，交遊廣闊。這家店的第三代是他的同窗，且又是他的換帖子弟兄。因為他少爺養尊處優在外常遭欺負，偏偏大表哥又是個講義氣的粗魯人。在幾次為他架下硬樑之後，自然而然的就成為店少爺的保鑣。二人臭味相投，遂爾成為莫逆之交。

　　我拜大表哥所賜，故有機會接近其廚房重地。每回去店裡找表哥回家，穿越廚房從未有人阻擾。尤其幾位妯娌由生而熟，她們從未擔心過，我會竊取她們的生意秘密。即使我人久站她們的身旁，剁餡和料也都不加掩飾。

　　每天妯娌工作雖沒分割，但大媳婦多半負責剁肉和餡，小媳婦忙進忙出指揮工人，揉粄團與包餃子夠她忙碌得團團轉。主人則是一付悠閒，她只負責在現場監督，一會兒走近砧板查看肉餡，一下子又會吼叫灶火不夠。

　　她非常注意餃子內餡的拌和，香油沒放或蔥丁太少都不可原諒。餡料炒得不夠分，也會被罵得狗頭淋血的。因此，大媳婦總是戰戰兢兢的固守崗位，半點也不敢馬虎。小媳婦也不敢打混，因為不知何時老人家已站立身側，嫌她揉粄不夠功夫，要不就是說她沒注意到工人的手腳。

　　老人家一臉嚴肅，直到上桌捏餃子才可見到笑容。其實，老人家的心腸慈悲善良，村莊每有佈施她總出得最多。八、七水災故鄉受創，她老人家一力承擔所有的米食和被服。災後鄉長將她事蹟往上呈報，結果卻挨老人家一頓的教訓。為善不與人知，就是老人家的習慣。

　　餡兒與粄糰準備妥當，主人帶著媳婦及兩名長工，開始清理長條桌準備包餃子。一聲令下眾人分站兩旁，一人在前負責將粄糰搓條斷塊。第二人將糰塊擀成薄皮，第三、四人開始落餡捏合封口，一個個捏成三角形餃子。大夥手技純熟動作飛快，不一會大堆粄糰都變成餃子。

　　這時候大灶猛火旺鍋，男工將一籠籠的餃子送上鍋蒸。媳婦們不停的將餃子排入蒸籠，不時還要抽空查看灶火，緊張時刻大家都忙得汗流浹背。大約一柱香燒完三分之一時起鍋，移走熟餃換上生餃，週而復始直到全部蒸完為止。

　　蒸熟冷卻後的水晶餃，個個晶瑩剔透引人垂涎。內餡包括瘦肉、蘿蔔絲乾、蝦米和蔥酥，汆合清湯芹菜粒香味雋永。送入口中輕輕咬開，頓時馨香鮮美滋味溢滿口內，讓人一吃再吃百吃不厭。若有大骨頭熬湯作為湯底，那種香甜又是另番滋味。

　　這家每天至少供應四千個餃子，每天全家上下忙碌不得空閒。分秒必爭，直到最後一份訂貨送出廚房才可熄火。數十年如一日，天天就是這麼忙，但從未聽過任何成員叫苦或退卻，苦幹精神令人欽佩。

　　離開故鄉北上打拼已有卅餘年，每年掃墓返鄉一趟，少不得攜家帶眷光臨這店捧場。我們不敢驚動老人家，一旦被她知道我們過來，她一定命令媳婦免費招待這群蝗蟲。此外，老人家還會大包小包塞滿一車，滿滿人情叫我們拖得辛苦。儘管如此，為了彌補鄉愁，我們只好硬著頭皮經常光臨了。　【完】

 

 

照片-與魚丸同煮-[網摘]。

 

 

照片-大型水晶餃-[網摘]。

 

 

照片-蕃薯粉水晶餃-[網摘]。

 

 

照片-簡單式水晶餃-[網摘]。

 

 

照片-宜蘭之貓耳水晶餃-[網摘]。