封面照片-台灣鵝之雄姿-[網摘]。




　　　　　　　　　　　　　『鵝肉風華篇』


　　鵝鴨之肉，家人嫌其粗糙不喜歡吃它。我卻喜歡它那種粗澀口感，與吃完之後嘴角所留下之鮮香。人們吃鵝肉，往往要求烹調上之精緻，我卻喜歡它的自然風味。水煮煙燻或燒烤都可接受，可惜在家共鳴者絕無僅有。除了老妻之外，孩子孫兒們都不捧場。故我夫妻倆，經常的挑個家人都外出之空閑。買隻肥鵝回家水煮或蒸燻，大大的慰勞自己一番。

　　鄉賢耆老傳說，鵝肉有劇毒，癩瘡爛疤少吃為妙，免得鵝毒做虐，傷處無法收水。這種傳說在家鄉根深蒂固，但是那年我手傷嚴重，外出與友人狂吃半隻白斬鵝，傷勢非但沒受影響，反因營養之供應，傷口很快便痊癒了。從此之後，我對鄉俚傳說都會盡量求證，以免被先人愚弄而不自知。

　　妹婿們知道我喜歡吃鵝肉，每每造訪必以鵝肉款待。燒鵝、油淋炸鵝，或茶鵝與封鵝肉，一盤盤一盅盅應有盡有，吃得我老心歡然舔指繞舌。某日，大妹婿介紹一家鵝肉小吃店給我，簡簡單單的水煮鵝，白斬沾上他家獨有的沾醬，竟然讓我吃得不想離開。

　　下水湯與炒鵝腸，還有他家獨有之「封鵝」更讓我一吃難忘。下水湯是鵝肝鵝胗片成薄片，鵝腸切成長段打結備用。先將鵝高湯煮沸調好味，快速將肝胗腸子到入鍋中，三兩滾之後放入九層塔，起鍋滴些香油，趁熱欣賞，滋味鮮甜帶著清香。至於炒鵝腸，無論是炒薑絲或炒韭菜花，吃過包您心花怒放，唸唸不忘。

　　這家老闆擁有一大篇的鵝經，一旦讓他開口滔滔不絕，所言內涵實際實用，聽得讓您佩服得五體投地。他認為鵝肉好吃秘訣無他，現宰現煮現吃最對味。他主張說：「選鵝之生長期很重要，以熟飼4-5個月，重量在十斤左右最恰當。這種鵝肉肉質最佳時期，暗毛也比較少，肉質鮮甜絕無雜味。」

　　所謂「暗毛」就是尚未成熟之毛囊，深埋皮下，吃在興頭咬到它就讓人生氣。而那「雜味」所指，就是乳臭未乾之腥味啦。他還敎我，選鵝不可選太瘦，屁股扁平的母鵝，或飼養兩年以上之公鵝也莫選牠，因為這種鵝肉硬老不適口，滋味不佳之外，口感也令人難以接受。

　　鵝肉新鮮滋味必美，現宰現煮口感最棒。水煮鵝肉以冷水快火先煮，趁著水沸滾之時改小火，沸煮十餘分鐘過後，熄火後在鍋中燜燉半小時。火候恰到好處之鵝肉，鮮甜爽口，甜味香氣雋永難忘。最重要的是「封鵝」的製作方法，幾經懇求他才願意敎我。

　　客家食物用「封」是很平常，它的意思就是，利用慢火滷燉密封於盅內之食物。通常以魚肉居多，可是用鵝為素材未曾聽過。那老闆敎我將要封之鵝，整隻抹上鹽巴花椒與八角，然後再用味噌塗抹一遍。

　　上爐封滷之時，盅罐內放置陶盤或耐熱之瓷盤，塗好香料與味噌之鵝體放入盤中。密封盅罐上蓋，這盅罐蓋子需有汽孔以免爆盅。開始便用文火慢燉，中途千萬不可掀蓋子。喜歡吃爛肉者蒸40分鐘，講究口感者上蒸30分鐘熄火。「封鵝」冷熱風味各異，軟爛口感亦自不同。我只吃過一次就已上癮，現在每隔一段時間，必會吩咐老妻「封」上一隻解解饞嘴。

　　除此之外，那老闆還敎我煮鹽水鵝與燻樟茶鵝。而茶鵝之製作頗有心得，熟鵝利用炒菜鍋，放蔗糖、甘蔗皮、或茶葉、或乾燥之樟樹葉、舖鍋生火讓它產生熱煙。短短三、五分鐘之糖煙燻製，糖香味與茶葉香或樟葉之香沁入鵝肉，待涼切片或剝食韻味十足。特別在蒸熟階段，時間之控制得宜，可以鎖住鵝肉之鮮甜。一般的鵝肉經過煙燻之後，自然是香氣四溢啦。 【完】

 

 

照片-外來之羅曼白鵝-[網摘]。

 

 

照片-水煮鵝肉-[網摘]。

 

 

照片-白斬鵝肉-[網摘]。

 

 

照片-油淋炸額-[網摘]。

 

 

照片-叉燒烤鵝-[網摘]。

 

 

照片-叉燒鵝肉-[網摘]。

 

 

照片-鹽水鵝肉-[網摘]。

 

 

照片-煙燻鵝肉-[網摘]。