封面照片-滷豬頭-[網摘]。



　　　　　　　　　　　　『豬臉豬臉我愛吃』


　　父親過世祭拜桌上沒有豬頭，差點引起一些不必要的糾紛。因此母親往生的祭桌上，有了一顆有肥又大的豬頭。儘管俗話譏笑人子說：「生前一粒豆，贏過往生拜豬頭。」這是謾罵人子不孝的俗語，但無可否認的，豬頭的確是往生祭禮中不可或缺之供品。所以說：「笑罵任由人，禮數不可廢也。」

　　話說，母親的告別式結束之後，祭桌上的供品任由各家拿取。我是老大最後總結，剩下一顆豬頭没人要。反正也沒甚麼可拿棄之可惜且又不敬，所以，我就將它帶回家中。當晚我親自下廚料理，妻對我的烹飪技術信賴有加，因此，她自願退居助手，協助我處理它。

　　「吃豬頭需要極大的勇氣！」這是一位美食專家說過的話。然而在我故鄉，吃豬頭表示家有白事。故此我將整顆豬頭，用尖刀剔分成豬臉和骨頭兩部分。骨頭可以熬湯，肉皮可燒可滷半點也不浪費。豬頭肉白切沾蒜蓉醬油吃，吃過的人都說滋味不錯。至於豬骨頭熬岀來的濃湯，其滋味就不用再多贅言啦。

　　豬臉的部分稍用開水汆燙過，趁熱將豬毛刮除清理乾淨，然後要燒要滷再作決定。若想要把豬臉弄得好吃，首要務必將豬毛處理徹底。有些人偷懶用火燒，將表面上看的見的豬毛，用火燒除乾淨。外觀上看來似乎潔白，可是毛根留在肉內，吃進嘴裏容易刺扎舌根很不舒服。么叔生前常說：「吃到毛除不淨的豬頭肉，比吃橡皮還讓人難受。」由此可見豬頭肉皮除毛之重要性啦。

　　燒煮豬頭肉十分費工，最先將清水煮至沸滾，這才將蔥把墊入水底用豬頭肉將其押住。火勢需要保持均勻，待那白水煮至見底，就可進行調味加入冰糖醬油米酒，以文火慢燉直到肉爛皮漲，呈現出紅暈晶瑩半透明狀即可熄火。讓它在鍋內再燜個半小時之後，晶瑩剔透大功告成。此時掀開鍋蓋，頓時香氣四溢滿屋，貪嘴者早已垂涎三尺了。

　　上桌前必須稍做裝飾擺盤，先燙熟一些青花菜或青江白，撈出鍋瀝乾水分環狀舖排於盤子邊緣，然後將整付豬臉肉擺放盤中。利用燒鍋勾個薄芡，澆淋在豬臉肉與青菜上，色相紅綠相互輝映，秀色可餐令人食指大動。

　　開動時竹筷輕輕一挾，肉爛皮裂汁液溢流。送入口中抿嘴輕含，肥美滋味瞬間在口中化開。糯黏潤滑的口感深印腦海，想要停筷非常困難。回憶從前家窮之時，紅燒豬皮款待朋友算是佳餚。待那華江橋開通農家翻身，母親天天紅燒豬肉豬腳大宴親朋。此時彼時兩相比較之下，人面之蒼涼與熱情判若兩樣，回想起來尤是耿耿於懷。

　　所謂熟能生巧，母親的紅燒或煨燜豬臉堪稱一絶。每當她動手料理，左鄰右舍無不掀鼻聞香大力讚美。而她的作品上桌，立刻盤底朝天，動作稍慢只好澆湯吞飯了。幸好我常跟在母親身邊，對於豬臉之料理學得透徹，所以這顆豬頭在我手中，才可順利完成燒煮工作。

　　當晚那豬臉整個裝一大盤，妻將它端上桌來我已迫不及待，拿起鐵湯匙對準豬鼻筒用力挖下去，三分之一的豬鼻已躺在我的碗內。全家人圍著圓桌各自努力，一大片的豬臉你一匙他一筷，很快都吞入大夥的腹中矣。平日討厭肥肉之小女兒，這會兒說甚麼膠原蛋白多麼多麼好，一挾再挾面不改色。此刻她的先生要在身旁，肯定會被她的吃相，嚇得面色慘白的跪地求她罷手了。 【完】

照片-滷豬臉-[網摘]。

照片-豬臉雜鍋煲-[網摘]。