2024-08-24 05:40:42(砂子)
大鼎炒土豆
大鼎炒土豆／刊登於八月十三日金門日報副刊
邱傑
古早年代人口較多人家的廚房大多都會設一座大灶，兩個灶門，上頭各置一口鍋，有的是同樣大小的鍋，有的是一大一小兩口。人口較少的則只是一灶配一個鍋。台灣本地人常把一戶人家稱做一口灶人，說出了同灶共餐的家族緊密關係。
灶上的大鐵鍋一般稱做鼎，就這樣一座灶，一口兩口鼎，搞定了一家大小三餐。農忙時節不只三餐而是五餐，此外還得蒸煮出各式年節應景食品、煮牲口吃的飼料、燒全家人洗澡用的熱水、煮全家人飲用的開水茶水，使用率高，而且幾乎是全功能。
小時候我家的廚房設的大灶是雙口灶，上頭一大一小兩個大鍋，灶面的紅磚永遠擦洗得光可鑑人，至今印象深深的是親見家母站在灶前為我們煮三餐之外，還使出了各種絕活，如今回想感佩之餘，也深覺現代社會的廚房真是萬般複雜，無論炸炒煎烤都得各配一種用物，廚藝上今人真是遜色古人太多了。
大鼎炒土豆
大鼎炒土豆據說是難度頗高的工作。台灣人花生採收後連殼曬乾稱為土豆，撥掉殼後稱為土豆仁，也就是花生米。炒花生米用的是間接加熱法，炒前要先準備一些潔淨的細砂，細砂炒熱後才倒入生花生米。由於一不小心就焦掉，炒時必須用鍋鏟不停撥動細砂和花生，隨時控制火力大小，一直翻炒到熟透就立刻起鍋、倒上篩子迅速篩掉砂子。因為砂子溫度極高，如稍一遲疑，花生會繼續加溫造成過熟而出現焦味，更慘的是一整都焦掉。
大灶不像瓦斯爐或電氣爐可以隨心所欲調控溫度，大灶的溫度完全靠燃料的種類和供應疾徐來決定，灶火要旺要弱全靠著主婦經驗，炒花生時鐵鍋裡頭的鏟子是分分秒秒都停不得，還得分身處理柴火，難度之高不難想見。
大鼎煮豬食
煮豬食似乎是最簡單的事，任何食材只要豬肯吃皆可下鍋。而且豬吃的也不像人吃的必須考慮到新鮮、可口，田裡摘回來的蕃薯藤蕃薯葉雍菜葉連挑揀都免了，沖掉泥土就直接下鍋，擺太久的冬瓜南瓜、長芽的蕃薯、存放太久了的白米……，農家絕不捨得浪費，一律下鍋煮了餵豬。因此大鍋裡傳出來的是綜合複雜的氣味。
有時鍋內食材是比較乾淨新鮮的蕃薯，煮出一鍋蕃薯香，在貧窮年代就出現了人豬同食的場面。小孩往往圍在大鍋前等著大人掀鍋蓋的一刻，蓋子一掀迫不及待拿了碗筷朝鍋裡挑選形狀比較完整的蕃薯，個個吃得開心。大人也不制止，還常幫著挑選。
蕃薯相對比白米便宜多了，家中長輩為了節省白米的消耗量，煮飯時常會在白米中添加蕃薯，有時切成塊狀，有時用工具刨戳成條狀，形狀一如今天速食店賣的薯條。但薯條調了味且經油炸，好吃太多，當年的薯條稱之為蕃薯籖，是直接下鍋與白米同煮的，味道素樸帶著些許甜味，偶而吃一碗或許覺得不錯，三餐都吃的話孩子們就難免感到倒胃口了。蕃薯本是用來餵豬的，這也有如是另一種形狀的人豬爭食。
大鼎 煮飯和鍋巴
一口大鍋可以煮乾飯、稀飯，煮乾飯有兩種方法，一種是白米大量加水，米被煮熟後用一種工具把米粒撈出來瀝乾，底下的湯汁可以用來漿燙衣服讓衣服更挺拔，或是留著餵豬。另一種方法是直接在鍋裡把水份煮乾，這得非常小心，因為也有可能把飯煮焦。
有時家母會刻意留些白米飯在鍋底繼續加熱，灑一點鹽或糖，加一點油，做成鍋巴。她會將鍋巴捏成圓球狀，孩子們一人一球，啃得津津有味。鄉下孩子們沒有零食，脆脆的、香香的鍋巴便是我們懷念一生的零食。
大鼎做米苔目和各種年節食物
台灣年節多，豈止一年三節！而有趣的是各種節日都有特定食品，用以拜神祭祖之後全家享用或分送鄰家、親友。
如果從過年開始算起，過年時最重要的食品首推年糕（稱做甜糕）和發糕，另外大年初一一早還要拜「清圓」就是甜湯圓，也有的人家還會準備麻糬，這些都得在過年之前就先準備好。
過年之後是元宵，圓宵拜拜須要湯圓，而有些地方還盛行拜糯米塑成的龜，大廟裡大龜小龜排得滿滿，成為一年中最特殊的節日景觀。接下來的大日子是清明，清明拜拜要準備的是糯米包入饀料印著龜狀圖案的供品「刺殼粿」，餡料有綠豆、蘿蔔等類，分甜鹹兩種口味，襯以月桃葉，非常的清香可口。也有人家再做另一道「菜包」，同樣糯米外皮，蘿蔔絲之類的內饀，口味卻又是不同。端午則少不了綁幾串粽子，分成粳粽和肉粽兩大類，還有一種目前少見的粿粽。
中元拜的以「麵龜仔」「模仿仔」兩大類為大宗，但這較為專業，大多得到街上糕餅鋪仔買，非一般家庭主婦所能。中秋吃月餅也以市售為主，接下來是重陽，應景食品是菜包，……
種種年節糕點，製作技巧和選材用料各有不同，蒸煮工序也是大不相同，例如發糕，直到掀開蒸籠那一刻才知「發」得好不好，掀蓋真有如樂透開獎的心情。
而各種應節食品中最是常見的應該就是米笞目這一道了，即使平常日子偶而也會端上來讓全家吃得開心，米笞目做好後可依各人喜好加入甜、鹹兩種湯料，夏季且可在甜湯汁中加入冰塊，也有再加綠豆的，一碗下肚，真令人暑氣全消。而我也最喜歡湊在灶邊看大人做米笞目，覺得有如變魔術的神奇。
準備好硬軟適度的糯米糰，鍋中燒著滾水，鍋上架上一個粗孔目的金屬板，將糯米糰置於板上，施力徐徐推磨，糯米刨成籖狀自孔洞中紛紛掉落滾水中，另一人則拿著篩子自鍋中撈起，大致上由於滾水溫度極高，糯米籖一落鍋中很快就熟透了，趁鮮沖入鹹湯，真會讓人連著吃上幾碗。
而這麼多樣、這麼複雜的各種應節食物，使用的是同一口鍋，能不說是神奇？
大灶隨著三合院老厝逐漸自現代社會中隱去了，現代住宅普遍面積縮小，但廚中用物卻反而大大變多，電冰箱之外，烤箱、烘碗機、飲水機、咖啡機、瓦斯爐、微波爐、製作麵包機、製作麵條機、烤麵包機、氣炸鍋、電鍋、炒菜鍋、湯鍋、開酒器、沖飲壼……，幾乎每一種食物、每一種飲用品都各有專屬道具。看著這樣的時髦家庭真會讓人感到懷疑：這就叫做進步嗎？
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