2016-01-08 00:00:00Natalie H. F. Ng
醃鹹蛋 (Salted Duck/Chicken Eggs)
大約一年前寫了一篇文章，記敘了想養一只鴨子的動機：養一只母鴨，撿新鮮鴨蛋，然後自己醃製鹹蛋來做各種鹹蛋料理或點心，所幸這個計劃一步步順利地進行，從鴨子的孵化、出殼、成長到生第一顆蛋，這一切都在半年的時光裡完成，然後鴨子一歲，用她的蛋做了法式瑪德蓮蛋糕，又過了半年，現在要書寫一下醃鹹鴨蛋的過程和成果了。
鹹蛋的蛋黃特別美味，我把自製的鹹鴨蛋送給不認識鹹蛋的朋友，他們對它的好滋味嘖嘖稱奇，還求問如何製作。其實製作鹹蛋真是簡單又不容易失敗，最考驗人的是要有等待成果的耐心，這份耐心一般都會得到美好的回報。
不論是住在國外，不容易購得現成的鹹蛋或鹹蛋的價格昂貴，抑或是對食品質量和安全要求高又不嫌自己動手的朋友，都不妨試著在家自製啊。
都說鹹蛋黃會流油的是好鹹蛋，看這黃澄澄油亮亮的鹹蛋黃，都歸功於我家的鴨子下的優質鴨蛋，除了吃我們喂的飼料和蔬菜，她平日主要的任務就是悠閒地在花園走動和吃大量青草，是一只快樂和健康的鴨子。
先說一下醃製過程的幾個要點：
1. 醃製時用的器皿最好是玻璃器皿，並且能蓋上蓋子密封保存食物；
2. 玻璃器皿使用前要清洗乾淨，用熱開水燙一燙消毒一下；
3. 鹽和水的比例是1：4，即每100克水加25克鹽，這個濃度個人覺得挺理想；飽和鹽水是每100克水加36克左右的鹽，所以準則是每100克水不加超過36克鹽就好，我認為不用太鹹，所以取了中間數值---25克；
4. 白酒和水的比例是1：10，份量只是隨意定的，加其他煮食用酒精如料酒也可，但酒精不是必要的，有時候沒有加酒精來醃製也一樣成功，有說加了酒精較易令蛋黃出油。
﹛醃鹹蛋﹜
材料：
生鴨蛋 6隻
水 600克
鹽 150克
(高濃度)白酒 60克
鹽 150克
(高濃度)白酒 60克
做法：
一. 鹽和水加熱煮沸，攪拌一下使鹽溶解，然後靜置待鹽水涼透(圖1)；
二. 鴨蛋清洗乾淨，抹乾和晾乾後，放到盛著白酒的小碗中，滾動鴨蛋使鴨蛋所有表面都沾到白酒(圖2)；
三. 鹽水放涼後，把鴨蛋放入玻璃器皿中，碗裡的白酒也倒入玻璃罐(圖3)；
四. 倒入鹽水直到蓋過鴨蛋，蓋上蓋子，放在陰涼避光處三十~四十天(圖4)。
嘮嘮叨叨：
一. 鴨蛋的外殼較髒，使用前請務必擦洗乾淨，便能用得放心；
二. 鴨蛋要抹乾、鹽水要煮沸的原因是以防生水中有細菌，醃製過程中會滋生細菌而變壞變質；
三. 視乎玻璃罐和鴨蛋個頭的大小，鹽水的份量可能有剩也可能不夠，若不夠的話，再燒煮一些鹽水放涼，鹽水一定要蓋過鴨蛋；
四. 三十至四十天後，可隨時檢驗一下成果，若覺得蛋黃還未醃透，繼續醃製便可。