2012-04-01 02:00:00Natalie H. F. Ng

白饅頭 (Steamed Buns)



這款是最基本、最素淨的原味饅頭。我一直都想,若要學做饅頭包子,我願意從最「單調」的白饅頭學起。練習好基礎功夫,掌握了箇中竅門,日後再隨心所欲延伸變化花樣。

曾經認為必定是工序繁複、成功率低的一門手藝,直到有天決心一試,實踐後才知道原來比預想中來得容易。前陣子,我樂此不疲的比較不同的步驟、不同的發酵方法、不同份量的材料比例、甚至不同牌子的麵粉所做出的饅頭,為了找到最喜歡的口感和味道。總結經驗所得:麵粉用饅頭專用粉或中筋麵粉為佳,水大概是麵粉的一半份量,酵母量是麵粉量的百分之一,加點糖幫助活化酵母,由於怕食用堿使饅頭發黃,且盡量減少添加劑的使用,個人選擇不加堿。

據說饅頭是諸葛亮發明的,是或否已很難考證,但中國人食用饅頭歷史悠久毋庸置疑。饅頭是發酵食品,所以有益腸胃道,能起到養胃的功效。



我這個不折不扣的澱粉質愛好者,一點也不覺得白饅頭單調乏味。這次加了一小匙鹽,微微鹹香的饅頭很討我喜歡!



白饅頭

材料: 
中筋麵粉  500克
酵母  5克
白砂糖  25克 
溫水  250毫升

調味料:
鹽  1/2茶匙



做法
一. 將鹽、酵母和白砂糖倒進溫水中(圖1),用筷子攪拌至全部溶解;
二. 把酵母水倒到麵粉盆中與麵粉混合(圖2),用筷子粗略地將麵粉拌成棉絮狀(圖3);
三. 用手把麵粉揉成光滑的麵糰(圖4),蓋上濕布或保鮮紙,開始第一次發酵;



四. 一段時間後,麵糰發至兩至三倍大(圖5),此時把麵糰拿出按揉數分鐘,排擠空氣;
五. 將麵糰分成八等份(圖6),每份約一百克,整理形狀後鋪上烤紙,放到蒸鍋裡進行第二次發酵(圖7);
六. 饅頭發至一倍半大時,鍋內注冷水,用大火燒開。水開後轉中小火,共蒸十分鐘;
七. 蒸的過程中饅頭仍會發酵脹大,成品比未蒸前要肥胖圓潤(圖8)。

嘮嘮叨叨:
一. 水的溫度不要太高,不然會燙死酵母菌,三十多四十攝氏度的水溫最為理想;
二. 發酵時間不能一概而論,溫度、濕度或材料份量都對其有影響;
三. 若發酵緩慢,把麵糰放到溫暖的地方會有助發酵;糖也能幫助發酵;
四. 不要用太旺的火或一直用大火蒸,不然饅頭容易變成死麵;
五. 熄火後不要急著打開鍋蓋,讓饅頭待在鍋中一會兒,以免忽然遇冷令鬆軟的饅頭皺皮回縮
悲觀主義的花朵 2013-12-07 09:54:16

我也是覺得好像是發酵那關出了問題,,,,因為我的沒有像你的膨脹的那麼大,,,蒸好後也沒漲多少,,,,。

我有空再試一次!畢竟是第一次做,哪有可能就成功,,,
也謝謝你的指導喔!
假日愉快!!

版主回應
不客氣!
酵母先溶於暖水和糖,靜置一會若看見有泡沫產生,那麼酵母就是活的,應該可用;若天氣冷,可把盛麵糰的容器蓋好,放到溫暖的地方發酵,至體積是原來的至少兩倍大才可.
祝成功~!
2013-12-08 07:29:56
悲觀主義的花朵 2013-12-05 15:24:06

今天試做了黑糖口味,,,,,,蒸好後的口感是扎實又帶點彈,,,,,這樣對嗎?,,,,,,,

版主回應
嗯...我也不確定對不對呢.
我當時做出來後,饅頭並不太紮實哦.
不同人對口感的喜好不一樣,如果您是喜歡紮實口感的,應該就沒問題了~但若您喜歡鬆軟的,那麼就要改良了.
我想是不是發酵不到位,導致饅頭口感結實呢?
2013-12-07 08:40:17
♥ 子均 `` 2012-04-14 08:22:54

真好!!
我喜歡吃饅頭~~
正好可以學著做!!
謝謝分享喔~~
真棒XD!!

版主回應
謝謝妳的留言!
預祝做饅頭成功哦~
2012-04-14 11:06:02