2012-04-01 02:00:00Natalie H. F. Ng
白饅頭 (Steamed Buns)
曾經認為必定是工序繁複、成功率低的一門手藝，直到有天決心一試，實踐後才知道原來比預想中來得容易。前陣子，我樂此不疲的比較不同的步驟、不同的發酵方法、不同份量的材料比例、甚至不同牌子的麵粉所做出的饅頭，為了找到最喜歡的口感和味道。總結經驗所得：麵粉用饅頭專用粉或中筋麵粉為佳，水大概是麵粉的一半份量，酵母量是麵粉量的百分之一，加點糖幫助活化酵母，由於怕食用堿使饅頭發黃，且盡量減少添加劑的使用，個人選擇不加堿。
據說饅頭是諸葛亮發明的，是或否已很難考證，但中國人食用饅頭歷史悠久毋庸置疑。饅頭是發酵食品，所以有益腸胃道，能起到養胃的功效。
我這個不折不扣的澱粉質愛好者，一點也不覺得白饅頭單調乏味。這次加了一小匙鹽，微微鹹香的饅頭很討我喜歡！
﹛白饅頭﹜
材料：
中筋麵粉 500克
酵母 5克
白砂糖 25克
溫水 250毫升
調味料：
鹽 1/2茶匙
做法：
一. 將鹽、酵母和白砂糖倒進溫水中(圖1)，用筷子攪拌至全部溶解；
二. 把酵母水倒到麵粉盆中與麵粉混合(圖2)，用筷子粗略地將麵粉拌成棉絮狀(圖3)；
三. 用手把麵粉揉成光滑的麵糰(圖4)，蓋上濕布或保鮮紙，開始第一次發酵；
四. 一段時間後，麵糰發至兩至三倍大(圖5)，此時把麵糰拿出按揉數分鐘，排擠空氣；
五. 將麵糰分成八等份(圖6)，每份約一百克，整理形狀後鋪上烤紙，放到蒸鍋裡進行第二次發酵(圖7)；
六. 饅頭發至一倍半大時，鍋內注冷水，用大火燒開。水開後轉中小火，共蒸十分鐘；
七. 蒸的過程中饅頭仍會發酵脹大，成品比未蒸前要肥胖圓潤(圖8)。
嘮嘮叨叨：
一. 水的溫度不要太高，不然會燙死酵母菌，三十多四十攝氏度的水溫最為理想；
二. 發酵時間不能一概而論，溫度、濕度或材料份量都對其有影響；
三. 若發酵緩慢，把麵糰放到溫暖的地方會有助發酵；糖也能幫助發酵；
四. 不要用太旺的火或一直用大火蒸，不然饅頭容易變成死麵；
五. 熄火後不要急著打開鍋蓋，讓饅頭待在鍋中一會兒，以免忽然遇冷令鬆軟的饅頭皺皮回縮。
今天試做了黑糖口味,,,,,,蒸好後的口感是扎實又帶點彈,,,,,這樣對嗎?,,,,,,,
版主回應
嗯...我也不確定對不對呢.我當時做出來後,饅頭並不太紮實哦.
不同人對口感的喜好不一樣,如果您是喜歡紮實口感的,應該就沒問題了~但若您喜歡鬆軟的,那麼就要改良了.
我想是不是發酵不到位,導致饅頭口感結實呢? 2013-12-07 08:40:17
真好!!
我喜歡吃饅頭~~
正好可以學著做!!
謝謝分享喔~~
真棒XD!!
版主回應
謝謝妳的留言!預祝做饅頭成功哦~ 2012-04-14 11:06:02
我也是覺得好像是發酵那關出了問題,,,,因為我的沒有像你的膨脹的那麼大,,,蒸好後也沒漲多少,,,,。
我有空再試一次!畢竟是第一次做,哪有可能就成功,,,
也謝謝你的指導喔!
假日愉快!!
酵母先溶於暖水和糖,靜置一會若看見有泡沫產生,那麼酵母就是活的,應該可用;若天氣冷,可把盛麵糰的容器蓋好,放到溫暖的地方發酵,至體積是原來的至少兩倍大才可.
祝成功~! 2013-12-08 07:29:56