「你的香料櫃應該是你靈感的泉源，而不是積灰塵的地方。」
香料大師 Lior Lev Sercarz 說。

Sercarz 來自紐約，擅長混搭各種香料，和很多餐廳合作，
為 Daniel Boulud 與 Eric Ripert 等名廚客製香料。

《華盛頓郵報》報導，在以色列集體農場 (Kibbutz) 長大的他，
對食物的印象往往偏酸或是淡而無味，因此他把香料視為一道料理的起點，
而非最後的點綴，「只要加了香料，一顆馬鈴薯也能變成完整的一餐。」他說。

要如何善用香料？先從自家櫥櫃整理起，尤其是擺在角落最深處的那幾罐，
就算已經超過一年沒用，Sercarz 認為也不必丟掉，
反而可以把不同香料混搭在一塊，用來調味沾醬、肉類甚至是咖啡和調酒。

「如果你自己混搭，會漸漸知道香料在不同料理中該怎麼用，不管甜鹹都是。」
他說。

Sercarz 建議把香料櫃當成冰箱一樣使用，
也就是說裡頭的東西要經常被拿出來用，
每隔幾個月就把櫃子深處的香料搬到前面。
新的香料罐則該標上日期，讓自己知道最好在何時用完，
如果用不完也可以再混搭利用。

以丁香粉說，它會讓人的舌頭麻掉，對有的人來說不太好用，
但 Sercarz 把它視為調味的幫手。
他曾在《The Spice Companion: A Guide to the World of Spices》
書中寫道把丁香和杜松子、南薑和洋甘草等香料混合，就能用來調味炒包心菜，
或是為調酒帶來一絲辛香。

「做菜不見得需要食譜，只需用點心。」
Sercarz 建議把丁香和糖撒在新鮮司康上，或是把丁香混合巴薩米克醋及蘋果泥，用來搭配豬排。

他希望每位家庭煮夫煮婦都能拋開特定香料只能用在特定菜餚的成見。
像是來自印度的黑胡椒就不只用於印度料理。
「香料就是香料，從哪裡來的並不重要。」他說。

除了用途廣泛的黑胡椒，不同品種的胡椒都具備特定風味，
所以有時候把黑胡椒換成綠或白胡椒也沒有什麼不可以。
這麼做其實能更了解不同食譜的特性，同時懂得欣賞各種香料。

那該如何混合香料？Sercarz 把任何可以乾燥、增添風味的食材都視為香料，
也就是說香草、樹皮、莓果和葉子都是材料。
他舉了幾個混搭例子：把芹菜籽和卡宴辣椒混和，
就能用來調味奶油、血腥瑪麗或磅蛋糕。
墨角蘭、乾薄荷和茴香籽的組合則能調味烤魚、義式開胃小點 (bruschetta)、
橄欖油，或是和柳橙汁一起做成醬汁，淋在生的蕪菁上。

「你可能已經有一套搭配雞肉料理的香料。」Sercarz 說：
「像是鹽、胡椒、紅椒粉和奧勒岡。既然這樣，就直接把這些食材混在一起，
裝入罐中，再用於雞蛋、烤魚或山羊起司等各種食物中吧！」

在 Sercarz 紐約的店 La Boite 裡，有超過四十種少見的混搭香料。
葫蘆巴、孜然、乾洋蔥和大蒜的組合和波菜及羊肉很搭；
香茅、薑和棕櫚糖則能用來增添果昔風味，
或是點綴辣味蛤蜊和西班牙肉腸 (chorizo)。

對 Sercarz 來說，香料的搭配沒有極限。
「我從沒遇過搭不起來的香料。一切只在於調配比例。
我曾經覺得調出來味道太鹹，結果客人把它加到布朗尼裡證明這樣用也行。
我很喜歡這樣。」

我們有時會以為某種香料只限於某種料理，一旦換了食譜與材料，
全部就要重新買過，最後櫃子裡堆了好多一個月用不到一次的香料。
懂得香料特性，大膽混搭，或許能為櫥櫃裡的香料找到新出路。