最近天氣稍微轉涼了些，有點秋天的味道。對我來說，秋天的美食，理所當然就是螃蟹了。

　　其實柚子原本是不會吃螃蟹的。不只是螃蟹，只要是吃起來稍微麻煩一點的海鮮，像是多刺的虱目魚，必須剝殼的蝦子，甚至是蛤利之類的，我向來是敬謝不敏的，因此我會喜歡吃透抽軟絲和吻仔魚應該是預料中事了。再加上體質又敏感，只要吃到不新鮮的海產，全身馬上癢到不行。

 

 

　　大學時有一回家族聚會在陽明山上的餐館吃飯，席上有一盤鳳梨蝦球～在山上點海產，真不曉得是怎麼想的～不是很新鮮，結果柚子才吃一口，不到兩分鐘就變身成熟透的大龍蝦，嚇壞了在場所有人。不過在那之後大家一致決定，只要是吃海鮮的場合一定要找我去，畢竟這麼精準而且免費的測試器也是不好找的。

　　不過話說回來，要是吃到不新鮮的螃蟹，我想誰都一樣悽慘。幾乎所有提到螃蟹的文章或書都明言，螃蟹性寒，不宜多吃，死蟹更具大毒，萬萬吃不得。而糟糕的地方也就在這裡。若是去餐廳吃螃蟹，那是賭餐廳的良心跟自己的運氣，會不會食物中毒就只好聽天由命。要是買回家自己動手，上菜市場看到一隻隻安靜得不得了的螃蟹，實在看不出來牠掛了多久；而真的買下生龍活虎還會咬人的活蟹，回到家也真的不知道怎麼動手，書上是說拿一隻筷子從螃蟹兩眼中間插下去扭一下就好了，但是看牠活蹦亂跳的，說什麼也下不了手。真的沒辦法，也只好使用部隊裡一位同梯弟兄傳授的大絕招：整隻丟進冷凍庫去。說真的，每次逼不得已要處理活的食材時，都能深刻的體會到君子遠庖廚這句話，見其生不忍見其死，聞其聲不忍食其肉哪。

　　先不提這個。海鮮類的食品大多是以清蒸或清炒為上，這樣最能吃出原味，而且也最能檢驗新鮮與否。唐魯孫先生在書中就說過，懷疑餐館的蝦子新鮮度，那就點一盤清蒸對蝦或是明蝦炒黃瓜片，看他端不端得出來。而螃蟹最好吃的方式我覺得就是清蒸。如果是自己下廚，通常會把處理好的螃蟹裝盤，以紫蘇墊底，淋上些米酒或高粱，放進蒸籠蒸個二三十分鐘。有一回在起鍋前五分鐘還倒了一杯高梁下去滾水中，整個廚房酒氣瀰漫，而上桌時的螃蟹也比往常來得香。其實做菜時用酒應該要節制才會好吃，特別是酒精濃度高的酒如高梁，一稍微過量味道會變苦，整道菜也就毀了。最好的狀態應該是微帶清香，酒的味道在若有似無間，這樣食材本身的味道才提得出來，而不致於苦酒奪味。

　　當然，螃蟹性寒，吃螃蟹除了沾薑醋之外，最好還是喝一點酒。不過也不是什麼酒都能喝，像是啤酒，只會幫著螃蟹傷胃而已，而洋酒如白蘭地威士忌也不大恰當，最好還是中國的白酒，比方說高梁燒酒廬洲老窖之類的。這是很好玩的事情，每一種料理似乎都有相配的酒類，就像吃西餐時，牛排羊排配紅酒，海鮮則搭配白葡萄酒；吃日本料理時就喝日本清酒；而也只有在中式料理的場合才能理解中國酒好在哪裡。

　　秋風漸起，也差不多該找些老朋友聚聚了。下廚蒸隻螃蟹，或是找個地方烤肉，嗯，我想，這應該可以吸引通訊錄上一半的人馬了吧！