2006-12-23 00:43:27柚子
柚子食事．三十七．東坡肉
繼續來寫豬肉。袁枚把豬稱為廣大教主可一點都不錯，不管是整治成主菜或參雜進去當配料都成。而東坡肉應該算是赫赫有名的大菜之一。
如果按照蘇東坡自己寫的＜食豬肉詩＞：「黃州好豬肉，價錢如糞土。富者不肯吃，貧者不解煮。慢著火，少著水，火候足時他自美，每日起來打一碗，飽得自家君莫管。」這一段來看，東坡肉的做法顯然是相當簡單的。不過說實在的，做得好吃的還真的不多。包括飯店餐廳。
這一點，還先別說東坡肉，連咱自家在地的客家封肉都常常一端上桌就打壞名聲。記得不只一次了，朋友帶著垂涎三尺的柚子到某名店某名廚處朝聖，而一看到上來的封肉，俺當下就把三尺垂涎倒吞回去。器皿好壞且不管他，那一大方灰白灰白的豬肉蹲在一撮淡黃的筍乾上，再加上同時聞到肥肉的油味、瘦肉的臊味以及筍乾的刺鼻味，沒跑去吐已經很對得起店家了。
至於那些糟糕的東坡肉，不是肥肉還帶著油滋滋的噁心口感，就是瘦肉堅強到一個程度，稍微有點天良的，則把整鍋肉燉得稀巴爛，讓你用湯匙去撈。好不容易來一盤看來像樣的，吃在口裡，心裡又在嘀咕：沒事勾芡那麼重要死啊，整個吃起來像在吃太白粉糊。這又是飯店餐廳的通病，好看最重要，誰管你吃起來怎樣。
那麼簡單的一道菜做得百年難得一遇，原因應該是再簡單不過了：餐廳要考慮成本，照規矩來通常是要賠錢的；而一般家庭不是沒那份功夫，就是沒那個耐性。
這裡且不討論各大名廚的不傳之密，光是柚子我自己摸索出來的做法，應該就沒多少人想自己試試看了。
先是買豬肉。根據柚子的老爸的經驗，以及柚子自己的實驗，除了五花肉側邊層次要夠漂亮之外，份量可千萬不能少，那味道完全是兩回事。《隨園食單》裡有提到，窮人家請客寧可用燕窩來嚇唬人，也別用白煮肉來砸自己腳。這道理也差不多。所以只要是柚子自家作東坡肉，哪怕是只有兩隻貓來吃，我一下手至少也是三、四台斤。
然後是烤豬肉。起先我也是或炒或炸，但是整方肉沒法炒，整鍋油沒地方倒，不炒不炸又膩到不行。直到有天發現手邊有烤箱這玩意兒之後，柚子版的東坡肉開始成為傳說。然後再有某一天，我時間太多生炭火去烤，之後做出來的東坡肉，我馬上決定讓它成為秘密，免得身邊那群嘴養刁了的餓虎拿著刀叉來逼我下廚。（慢著……，我現在是不是做錯了什麼？）
這道手續很重要，除了要把多餘的油份逼出來，還要把恰恰好的油脂烤進去瘦肉的部分，這樣做出來的東坡肉一來沒有浮油，二來肥的潤、瘦的軟。
接下來再把接近熟透的五花肉厚切。根據經驗，厚到一個程度就好吃，所以至少也得兩、三公分厚。當然，你要像圖片上切成四四方方一個大骰子也是可以。然後在沙鍋底部墊一大把蔥，排上豬肉，倒入純釀造醬油、水，然後開小火不管它。這是比較傳統一點的做法。要是想變化的話，那一把蔥可以學中部的控肉，換成甘蔗。而柚子的天才老爸更絕，他去摘新鮮竹葉墊底，直到我把整鍋肉清完才知道那股子清鮮的味道打哪來。至於袁枚交代的方法更妙，他什麼都不放，只加醬油跟酒慢慢煨，這全靠火候功夫。
到這裡之後，成敗就只看耐性了。你必須要把那一鍋東西交給小火跟時間去處理，可是又不能全不理它而跑去看電視。太關心而老是掀鍋蓋研究的話，它整鍋硬給你看；而太過冷落它，它又大舉焦給你聞。你最好不即不離在旁邊晃來晃去，用香味去判斷該上桌了沒。
唔，說到這，我怎麼覺得整治東坡肉跟交女朋友這兩件事好像有那麼一些雷同呢……。
不管啦。這道火候菜，沒個三、四小時，是很難端出像樣的料理。而這一點，應該就是難得見到好吃東坡肉的主要原因吧。下一回有幸吃到，可別輕易放過。喂，我說的是認真吃就好，尤其是到我家，千萬留一塊，別趕盡殺絕還包便當去……，喂，聽到沒？喂……。
上一篇：柚子食事．三十六．里脊
下一篇：柚子食事．三十八．小炒肉
別說我沒義氣，我家廚房借你，啥時煨個東坡肉叫弟弟我嚐嚐啊？是用紹興酒去入味的嗎？改天我家有砂鍋了，也弄來嚐嚐。^^
最近都只有吃東坡肉口味的金門貢糖解饞的份啊。
版主回應
有廚房可用嗎?!ㄚ
不行.....我不能看到廚房比看到女人還衝動.....
紹興酒其實我也不是那麼常用
而且東坡肉也不一定要加酒說.....
唔....
被你這麼一說
手有點癢了倒是真的...... 2007-01-18 21:44:12
難怪體重計每次站上去
數字都會往右偏一點= =
版主回應
往右偏......沒辦法ㄚ....我的名帶一個「一ㄡˋ」嘛.....
2007-01-18 21:39:24
垂涎你的文章 但更傾慕你的文采感抒
哈哈 我不過一路人
但如果能報名嫁給台長就更好啦XDD
......平常慣說笑 如此冒犯 請見諒ˊˋ
ㄟ......
你可以讓留言「嫁」過來就好
無妨
大家也是平常說笑慣了說 2007-02-08 00:27:32