寂寞的輕盈

2006-11-18 00:50:07柚子

柚子食事．三十六．里脊

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　　柚子作料理有個蠻是問題的特點，就是常常沒有中間的菜色。就像我的衣服，有很正式的西裝，也有隨便到不行的Ｔ恤牛仔褲，但是怎樣就是湊不成一套出門用的休閒服。換句話說，在我的餐桌上，你可以看到水煮青菜、醬油拌飯，也可能看到餐廳級的東坡肉或是香菇雞。但是你想點個煎魚、炒高麗菜，不好意思，大家就碰碰運氣囉，沒焦的話就吃得到。

　　沒辦法，柚子腦海中的食譜，不是在那家小高級餐廳打工時殘存的記憶，就是古代那幫有錢有閒好命文人的花招。而那些東西那個等級，說真的，還真沒多少是在小小的家庭廚房玩得出來的。

　　所以當朋友問里脊肉的料理時，我是馬上想到兩種很好吃的作法，但也馬上想到，那些費工的作法，其實是比較適合華麗的出現在文章中，若是要在自家廚房玩，唔，嗯，大家還是看看就好啦。

　　是這樣子的。第一種是從電視上學來的，就是日本美食節目那種超厚炸豬排。作法是先把豬里脊去筋之後厚切，猛一點的直接片成三、四公分左右的厚片，保守一點的就切成兩公分厚的豬柳條，用刀背略略拍鬆，然後依序沾上蛋汁、麵粉或太白粉，最後裹上麵包粉，立刻下油鍋，用小火慢慢炸成金黃色。若是厚片的話則要以低溫的油慢慢「泡」熟。上桌時再沾番茄醬，搭一點生菜吃。

　　這讓我想到古代有種「油炮雞」，那是用仔雞斬大塊之後，放在濾杓中，以滾熱的油一杓一杓「澆」熟。現代廣東乳豬的作法據說也是這樣澆出來的，才會有那種細嫩的口感。

　　這道炸豬排我做過一次，好吃到差點撐死。但是在油鍋旁忍著特有的膩感，睜大眼睛斟酌熟度時的痛苦，以及事後看著一大鍋油不知如何是好，當下我就決定以後別這樣虐待自己了。特別是那炸過的油，又不能再裝瓶留著用，非常非常心痛。

　　至於第二種作法也是炸的，而且更費事。那是我以前在餐廳打工時偷來的。好吃，但是好麻煩。必須先把里脊片成兩到三公分的厚片，中間再用刀尖劃進一刀，作成袋子的形狀備用。然後把洋蔥、酸黃瓜切碎丁，用奶油稍微炒過。接著把炒好的內餡加上一片起士塞進里脊口袋中，用竹籤封口後，一樣沾上蛋汁、太白粉，裹上麵包粉，下油鍋用小火慢慢炸成金黃色，之後也是沾番茄醬吃。

　　好吃到想哭啊。但是事前的準備及事後的收拾，則會讓你欲哭無淚啊。親愛的朋友，柚子應觀眾要求寫出這些菜，但是請千萬別要求柚子作樣品讓大家試吃。俺不是做這行的。除非，好吧，除非有人願意出廚房讓我糟蹋，並且可以不用善後。

　　說到這裡，之前有人問過我，為什麼不多寫一些好的餐廳或小吃那樣的報導，而總是寫自己下廚的紀錄。其實，這一方面是窮，沒餘裕到處吃，其次是我覺得這一類的介紹已經很多，而且大都有一個層次，好像不需要我湊熱鬧。不過最重要的是，對我來說，下廚算是一種享受。一個人的時候，自己最清楚自己的喜好，還能天馬行空去做實驗；若是兩個人，那洗洗切切之間，有太多事情是不需要語言的。

　　那，確實是曾肩並肩，柴米油鹽過後才能體會的事。