2005-03-14 04:43:21柚子
柚子食事．三十二．口味
有時候，有些事情會覺得好像應該就是這樣，但是不敢確定，也說不出個所以然。然後看看身邊的人，各有各的說法，於是更加疑惑。所以柚子一直有個口頭禪，「習慣就好啦。」不是誰對誰錯，個人的習慣問題。
就像吃東西。這幾年在外聚餐，柚子遇過什麼都要加辣的人，一餐下來讓我急著道別回家拉肚子；也遇過吃重鹹的家庭，鹹到第一口我的舌頭就麻掉，接下來所有的味道全依視覺去判斷。而吃過柚子做的菜的人都知道，柚子上菜時有時會一起端出鹽巴醬油之類的調味料。我做菜習慣省調味料，很多人都會覺得沒味道。
這又是沒有對錯，只是喜不喜歡。鹹有鹹的味道，淡有淡的好處，單執一味不能說懂得吃。像柚子看《隨園食單》，起初一直以為袁枚推崇的是清淡的料理，結果看到後來，發現我一個不小心又誤會人家了。而且是很嚴重的誤讀。
會讀成這樣，起因還是柚子要命的老毛病，就是只看自己喜歡的部分。比方說豆腐用蘑菇下去清燉；紅燒肉連糖都不加，只放醬油或甜醬；而燕窩都只用最輕淡的仔雞湯、火腿湯或蘑菇湯這三種下去滾而已。但是讀著讀著，不對啊，一般來說，新鮮的魚應該是清蒸最好，不然就是清水煮湯加點鹽巴就好；要是做成糖醋或是炸魚那新鮮度大概都值得懷疑。這應該算是常識。
好，那我們來看袁枚說怎麼料理黃魚。新鮮的黃魚肉質細緻且鮮甜，算是滿高級的魚吧。第一步，切小塊，那大概就是只取魚肉或是直接斬塊，然後，呃，醬酒鬰一個時辰？醬加酒醃上兩個小時？接下來，瀝乾後爆炒至兩面黃，加入，嗯，金華豆豉一茶杯，甜酒一碗，好的醬油一小杯，然後鹵煮到湯汁收乾……，還沒完，加糖，加瓜加薑（應該是醃好的瓜跟薑）下鍋拌煮後起鍋。嘿，要是真這樣的做法，我敢說那味道絕對比糖醋要來得濃厚許多。
不過還真的好吃。這道菜柚子沒做過，但是吃過類似的料理。有回赴宴，去的是江浙菜的館子，端上來的黃魚就是醬燒，吃起來不但不膩，反而把魚的鮮味全引得恰到好處，而最重要的是魚肉一點也不柴不澀，細滑凝潤，不像一般醬燒的魚肉，吃起來像魚渣。服務人員還解釋說這道菜的魚要醃一兩個小時才能下去烹煮。當時只是覺得好吃無比，現在回想起來，敢情當時柚子吃的就是《隨園食單》裡說的黃魚？
袁枚說的好：「大抵黃魚亦係濃厚之物，不可以清治之也。」一整本《隨園食單》寫下來，其實就是什麼食材怎樣做好吃，而不是獨沽一味。就像螃蟹，大家都說蒸的好吃，但是袁先生說：「蒸者味雖全，而失之太淡。」用淡鹽湯煮熟就剛剛好。
這也就是《隨園食單》中強調的「正味」。什麼是本來的味道，怎樣做才能做出應該有的味道，「調劑之法，相物而施。」＜須知單＞以及＜戒單＞甚至整本《隨園食單》說的無非就是這個。沒讀過這些，我想我就是吃了一輩子大概也不會了解什麼是真正的味道。
說到這，以前看《遵生八箋》讀過一段記載，說持戒僧每食先淡吃三口，第一，以知飯之正味；第二，思衣食之從來；第三，思農夫之艱苦。後面兩點姑且不論，光是第一項柚子就夠佩服了。我是到這時候才發覺自己根本不知道飯的味道，每回吃飯頂多只記得菜而已，甚至吃飽之後還想不起來剛剛吃過什麼。然後，再回頭看看之前自己嚷嚷著說要建立自己的生活，自己的調子。哈，幼稚，連吃飯都不會。
真是的，不過是吃飯，這麼多學問。
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