2005-03-01 05:44:44柚子
柚子食事．三十．隨園食單
唸大學時的柚子到書店去有一個常駐足的位置，就是擺食譜的區域，有時候甚至會買幾本回家實驗看看。不過正如常常聽到的說法，照著書作菜一定會失敗，當時試作的失敗率真的相當高，甚至有時燒出來的東西連房東養在宿舍前面的狗都不吃。直到後來到餐廳廚房去當了一年多的工讀生之後，漸漸知道一些作菜的訣竅，才開始做出像樣一點的菜色。
不過在那之後，我對於一般的食譜反而不再那麼熱衷。並不是覺得自己的廚藝很好，而是發覺很多關鍵書本裡提不到。那關鍵的地方，依我的經驗，是必須要在一個像樣餐廳的廚房裡才看得到。比方說炒飯，每次看大廚炒蛋炒飯，熱鍋大火外，一下手就是一大杓油，可是成品卻極為鬆爽，一點也不油膩。後來才知道，原來雞蛋很能吸油，而足夠的油才能讓炒出來的蛋凝潤適口，所以油不能放少，而猛火快炒，再加上甩鍋的功夫，則能逼掉多餘的水分，讓炒飯鬆散。
所以我後來不常翻那些印刷精美的食譜，轉而去看文章，比方說朱作藩、唐魯孫等人的文集，還有許多關於紅樓夢飲食研究之類的作品。在文章裡提到的事情，有時候遠比一般的食譜來得實用。
比方說，烤帶肥的豬肉，最好先烤瘦的那一面，這樣才能讓油脂滋潤瘦肉，而不至於柴而無味。烤豬肋排有一種做法，是先把骨頭拔掉，然後填入蔥段下去烤，刷醬油味道就夠了。這一樣柚子最近常做，烤出來的排骨，瘦肉跟蔥段因為油脂的潤澤，烤得剛剛好的話不只顏色極為誘人，單是香氣就夠下飯了。還有凍豆腐，從市場上買來的板豆腐放進冷凍庫凍上一夜，解凍後略煮一下去豆腥味，然後再用蘑菇下去煨煮，這樣的豆腐湯極為清香鮮美，與大骨熬的湯頭各擅勝場。
這是柚子現在看的，《隨園食單》裡提到的內容。《隨園食單》，清代才子袁枚寫的。那個有錢、有閒、又有才華到真的可以很懂得吃飯的人寫的文章。
有句話說：「為官三世方知穿衣吃飯。」袁枚自祖上起為官多久我不清楚，但他是真的懂得吃飯。看《隨園食單》的內容就知道了。大名鼎鼎的魚翅、燕窩、海參這些東西，他只輕描淡寫用幾百字帶過，而豆腐，做法卻將近十種；豬肉一項，也大書特書寫成了＜特牲單＞。這還在其次，在＜雜素菜單＞的前言中說：「富貴之人，嗜素甚於嗜葷。」在＜飯粥單＞中說：「知味者，遇好飯不必用菜。」光是這兩句就足以證明他的品味之高了。
這讓我想到了這兩年見到的一些人。有一回聽見他們幾個人在聊天，聊得非常起勁，柚子原本以為可以偷聽到什麼內線消息好去賺一筆，結果他們一直在聊吃的。好吧，聽聽有哪些豪華的餐廳，豪華的菜色長長見識也好。結果他們在聊豬五花肉怎樣弄好吃。告訴你喔，五花肉洗乾淨之後，抹一點鹽巴，然後抹一點胡椒、一點花椒、還有一大把切碎的辣椒上去，然後放進蒸籠裡蒸大概二十多分鐘，會很好吃。
的確，那一席話讓柚子增長了不少見識。這是真正的富裕。因為懂得生活。月入多少那是其次，他們不見得多有錢，卻可以將穿衣吃飯這樣平常的事情處理得如此細緻。如同袁枚。
《隨園食單》，接下來就看看我還能夠從中間挖出什麼寶貝出來，繼續寫柚子的食事。
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