2004-03-13 07:44:12柚子
柚子食事．二十．烤肉
再說到烤肉。過去柚子會為了只想吃一塊烤肉而大費周章的生炭火調醬汁忙上個把小時。但人還是會懶惰的，特別是事後必須去清理那一大堆器具時，就會下定決心不玩了。而這樣的決心會持續到下一次又想吃烤肉的時候。
這種廚房經常被我搞到烏煙瘴氣的狀況，一直持續到家裡總算有了稍微大一點的烤箱為止，經過幾次試驗之後，也終於讓我研究出怎樣利用沒辦法自動控溫的烤箱烤一大塊肉。順便一提的是以前每次看有關烤箱的食譜，上面記載的做法通常都是將處理好的食材放進烤箱後以兩百度或是五百度的溫度調理，而每回看到這裡，再看看自己那台只會不斷加熱，連烤片吐司都要高度技巧的傻瓜烤箱，我往往不曉得是該撕爛那本食譜還是砸掉那台烤箱。
言歸正傳，其實傻瓜烤箱的控溫方法說來非常簡單，就是在燒烤過程中常常開開關關就成了。只要在溫度感覺上差不多過頭的時候打開烤箱門約三十秒鐘左右再關回去，這樣一塊即使厚達十公分以上的豬肩胛肉不到半小時就可以漂漂亮亮上桌了。
以柚子最近一次燒烤為例。那次就是一整塊豬肩胛肉，厚約十來公分的大方塊，整治乾淨之後放在墊了鋁箔的烤盤上，裝進預熱過了的烤箱中，時間調二十五分鐘。接下來我每隔五分鐘左右開一次烤箱，十分鐘後翻面，十五分鐘左右開始塗上烤肉醬，過五分鐘再翻面再塗烤肉醬，第二次上烤肉醬量多一些，之後就不必再打開烤箱門了，可以去準備裝盤的用具。而時間到之後也不必急著取出烤肉，最好再悶上一會，讓肉熟得更透些，醬汁的味道也會更好。另外，以這樣的處理方式，肉還可以不必醃漬就進烤箱，特別是肉質夠好夠新鮮的話，沾著烤過的醬汁就很夠味了。烤好的肉以快刀片成稍厚的肉片裝盤，而烤肉所留下的肉汁可以再加上一點點烤肉醬煮過之後淋上去，頓時香氣四溢，搭配生菜沙拉，佐以上等高梁或威士忌，那可是絕美的組合。
對了，還有個很重要的東西就是烤肉醬。一般來說使用市售的罐裝烤肉醬就可以了。不過烤肉醬並不是買回來打開就能用的，最好還是加工一下。像我常用的某牌蜜汁醬，先取出一次的用量，然後以小火慢慢煮開，或是乾脆隔水加熱，差不多燒開時加進一些米酒或是高梁，講究一點的話，再灑上如小廻香一類的香料，最後再熱一下子就可以使用了。另外要注意的是上烤肉醬不能在一開始就塗，那樣容易外面焦裡頭夾生，而且烤肉醬本身烤過頭，非但不能增香，還會多了一股焦味，整塊肉也就毀了。
很多人會覺得烤肉是種很不健康的食品，特別是上面烤成焦黑的部分，據說容易致癌。但是話說回來，總是會有人寧願少活幾年而不願意放棄美食。柚子比較接近這種人。春天又到了，是否又該排除一些工作，好好找些朋友聚聚了呢？
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