2019-06-30 12:49:25dpdrpzvvxdxl
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譚敦慈:微波食物不會致癌,反而保留較多營養素
「微波食物致癌」的傳言,每隔一陣子就會在網路上傳播。事實上,這是錯誤的觀念,只要正確使用微波爐,有時反而可以保留較多營養素。
許多人對微波爐的誤解,多半來自於它產生的電磁波,讓人聯想到微波食品會產生有害物質或殘留放射性物質,而對人體產生毒性或致癌性等。但是至今,除了因網購達人熱賣商品微波食物加熱不均勻,而造成使用者咽喉燙傷的案例之外,還沒有設計完整的實驗證明微波食品的毒性作用。
■微波爐健康原則:微波蔬菜保留較多營養素
反而有不少研究指出,從營養成分來看,微波烹調,或以蒸、炒、燉煮、汆燙等方法烹調,並不會造成差異,甚至微波烹調還可保留較多的營養素、產生較少的毒性物質。這是因為,微波本身並不會使食物產生變質,而是透過水分子震動摩擦生熱使食物加熱。微波爐的原理是利用電能轉為微波所產生的高能,將食物中的水分子摩擦生熱以加熱食物。微波的高頻率及高滲透性,使得食物加熱速度快,因而能保留較多營養素。尤其是蔬菜,它利用蔬菜本身的水分去導熱,沒有營養素流失到水中的問題,像維生素C、硫化物、酚類化合物等水溶性營養素也就比水煮、汆燙時保留更多。
用微波爐加熱食物很方便,但不建議用微波爐烹調調理包或微波食品。這類即食食品通常油、鹽、糖分較高,不然就是自己再多搭配一些蔬菜,讓營養比較均衡。
■微波爐加熱原則:漸進式加溫
另外提醒,微波爐受熱不是很均勻,最好是以「漸進式加溫」的原則使用微波爐。微波爐的漸進加溫法是指:如果加熱一份蔬菜需要2分鐘,那我會先加熱1分鐘,攪拌一下之後,再加熱1分鐘到需要的溫度。這樣漸進式的加熱,既不會因為加得過熱而產生有毒物質,也能幫助食物受熱均勻。
■微波爐使用器皿原則:塑膠、美耐皿、保鮮膜、有顏色、金邊的食具絕不進微波爐
為避免加熱過程中色料、毒素溶出,盛裝食物的器皿最好選擇瓷器或是玻璃盒。切忌使用塑膠、美耐皿,或是有顏色、有金屬邊的容器微波,更不可在上面蓋層保鮮膜。像我家就是將食物裝在較深的碗公,或是玻璃盒,上面再蓋一個淺碟子,稍微留點細縫,食物不會亂噴,也不會受熱不均。
現在許多餐具都有標示用途,也可以選擇有微波標章的容器。
如果是超商食品或飲料,微波時務必拿掉蓋子及包膜,我甚至會帶個玻璃容器去超商,請店員將食物倒到玻璃盒中分次加熱。
■微波爐安全原則:保持一個手臂的距離
至於大家害怕的「輻射」,其實微波的電超人氣商品網拍熱門商品磁波能量很低,因此只要在使用時,保持成人一個手臂的距離,而且距離門縫遠一點,就不致有被輻射傷害的危險。另外,也不要直視微波爐運轉時的光,以減少白內障的風險。
■微波爐清潔原則:每次使用完,趁餘溫用濕抹布擦拭
微波食物後,打開微波爐,總是會有些食物噴濺在內側。這時,建議先拔掉插頭,趁有餘溫時,立刻用濕抹布擦拭每個角落,食物殘渣較好清潔。如果沒有擦乾淨,食物附著在微波爐內,下次再加溫時,這些殘渣恐會產生碳化變質,或孳生細菌,那可就不妙了。
正確使用微波爐,減少高溫烹調的時間,也是我們烹調食物的好方法。
本專欄反映專家意見,不代表本社立場。
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