[ 摘要 ] 芽菜是一種健康的蔬菜，具有豐富的維生素、礦物質及膳食纖維，是高營養價值的食物來源。本篇研究利用不同種類的市售芽菜，包括：苜蓿芽、青花菜芽、蕎麥芽、扁豆芽、蘿蔔嬰、葵花芽及小麥草為原料，評估其機能性成分，及DPPH自由基清除能力、還原力、超氧陰離子清除能力及螯合亞鐵離子能力等體外抗氧化能力，並且選擇抗氧化能力最高之蕎麥芽添加於麵包中，以白麵包作為對照組，針對芽菜麵包之物理特性、機能性成分、抗氧化能力、儲藏性質及感官品評做探討。在芽菜機能性成分中，總酚含量以蕎麥芽（33.72±0.27 mg/g d.w.）最多，蘿蔔嬰及青花菜芽次之；而抗壞血酸含量則以青花菜芽（1.09±0.01 mg/g d.w.）最高，蘿蔔嬰（0.94±0.01 mg/g d.w.）次之。利用DPPH自由基清除能力評估不同溶劑萃取能力，以50%甲醇溶液的萃取效果最好。抗氧化能力方面，當濃度在2 mg/mL時，還原力以蕎麥芽（0.75）最高，依序分別為蘿蔔嬰（0.49）＞青花菜芽（0.36）＞小麥草（0.20）＞葵花芽（0.11）＞苜蓿芽（0.07）＞扁豆芽（0.05）。蕎麥芽含有豐富的酚類化合物，使其具有較佳的抗氧化能力，其次為青花菜芽及蘿蔔嬰，顯示青花菜芽及蘿蔔嬰之抗氧化能力不只來自酚類化合物，可能是來自於其他抗氧化維生素，而苜蓿芽及扁豆芽與其他芽菜比較下抗氧化能力最弱。芽菜麵包方面，添加3％蕎麥芽粉於麵糰中，製得含蕎麥芽麵包；將蕎麥芽粉加熱去除青澀味，製得加熱蕎麥芽麵包。蕎麥芽麵包、加熱蕎麥芽麵包與白麵包相比，三者之比體積無顯著之差異（p＜0.05），在質地分析中，添加蕎麥芽粉之麵包其硬度高於白麵包，而彈性及恢復力則低於白麵包。三種麵包經甲醇萃取後，還原力部分，當濃度在20 mg/mL時，蕎麥芽麵包（0.39）及加熱蕎麥芽麵包（0.33）顯著高於白麵包（0.12），在DPPH自由基清除能力、超氧陰離子清除能力及螯合亞鐵離子能力亦均有相同的趨勢。機能性成分上，三種麵包經過烘烤後，抗壞血酸含量相當低；而在添加蕎麥芽粉之麵包中，仍可保存總酚物質（2.36~2.41 mg/g d.w.）及類黃酮物質（48.98~51.30 mg/100g d.w.）。於25℃儲藏至第四天時，白麵包之總生菌數（5.08 log CFU/g）已超過可食範圍，而加熱蕎麥芽麵包（3.39 log CFU/g）及蕎麥芽麵包（4.98 log CFU/g）的總生菌數顯著比白麵包低。在感官品評之接受度上，三種麵包之接受度都在可接受範圍之上。

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