藥物食品安全週報第111期 BY 行政院衛生署

颱風過後菜價上揚，精打細算的消費者紛紛選擇物美價廉的蔬果，這時素有「銀芽」雅號，鮮嫩多汁的豆芽菜，就成了家庭主婦的首選。但是如果為了讓豆芽菜看起來白皙可口，而非法使用漂白劑，不但違法且有害健康。


颱風過後總掀起一波蔬果供應短缺，為了度過青黃不接的蔬菜短缺期，芽菜由於生長快速，栽種期短，就成了此時最快上市的蔬菜。但近來卻傳出有不肖業者使用二氧化硫漂白豆芽菜的消息，使得社會大眾頓覺心慌，為何需要將蔬果漂白呢？


衛生署長期推動「天天五蔬果，疾病遠離我」的健康飲食概念，蔬菜水果含有豐富的膳食纖維、維生素及礦物質，是非常好的營養來源，其食用方式建議以簡單烹調或鮮食為原則。但部分蔬果於採收後容易產生褐變，因顏色變暗變黑導致賣相變差，業者為了延長販售期限或美化賣相，可能使用漂白劑來抑制褐變的發生。


坊間常被不當用來作為漂白劑的化學物質有亞硫酸鹽及過氧化氫。亞硫酸鹽是一種漂白劑，依規定可限量用於蔬果脫水及乾製品，不得使用於生鮮蔬果。當其進入人體後，可轉變為硫酸鹽而隨尿液排出體外，但對氣喘患者而言，卻可能因此誘發氣喘等不適症狀。根據聯合國糧農組織與世界衛生組織的食品添加物聯合專家委員會(JECFA)建議，每人每日每公斤體重的亞硫酸鹽可接受攝入量(ADI)為0.7毫克，若以60公斤體重成人計算，每人每日攝取容許量約為42毫克。


過氧化氫俗稱雙氧水，具有強力殺菌及漂白效果，依規定可使用於食品（麵粉及其製品除外）作為殺菌用，但在最終產品中不得殘留。人體內腸道細胞的觸?可將過氧化氫分解，因此攝入少量過氧化氫不會有中毒危險，但是食入高劑量的過氧化氫，則可能引發急性腸胃炎，食用者可能產生噁心、嘔吐、腹脹、腹瀉等不適症狀。


消費者在選購食材時，應以食材本身應有的色澤為挑選依據，例如豆芽菜、金針菇、洋菇、竹笙等產品，當接觸空氣或照射光線後容易變成褐色，所以正常的外觀應該是有些黃或切面及根部會變黑，如果外觀太過「漂亮」，可能是業者為了產品賣相好，加工所產生的結果。如果還是不放心，建議可以大量清水沖洗，川燙後再炒食，即可安心享用。

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