北平人說的「掐菜」，就是我們一般俗稱的綠豆芽。

關於豆芽有個趣談：漢武帝罷黜百家，獨遵儒術，奠定了孔子的學術地位後，數千年來，孔氏後裔受歷代君王封賜，並在飲食方面自成一局，不免也流傳了一些孔府的獨門菜譜，甚至其盛名與內容的豐富不下於御膳房呢。

豆芽便在孔府菜中佔有極重要的地位，甚至孔府還在眾多「戶人」中，專設了「擇豆芽戶」，何以如此慎重？緣由是：曾將公主下嫁孔府第七十二代衍聖公的乾隆皇帝，經常到孔府探望女兒。

有一次，他又到了孔家，用膳時，因為沒有胃口所以吃得很少，這使得侍膳在旁的衍聖公很著急，便傳話要孔府的廚子想辦法在菜餚上下功夫，偏偏山珍海味都引不起他的興趣。

廚子臨時抓了把豆芽，用花椒粒炒炒就端了上去。乾隆皇帝沒見過花椒，更沒吃過豆芽，便好奇的嚐了嚐，竟然大讚味道不錯，使得衍聖公鬆了一口氣。

從此，不但『炒豆芽』列入了孔府菜的名譜，還不時進貢宮中。這段佚聞雖然在時機上或屬巧合，但是豆芽菜的清爽鮮嫩卻是不假。