2008-03-12 19:26:59葉子
鉅亨看世界－小氣大餐廳
鉅亨網
2008 / 03 / 12 星期三 18:00
《華爾街日報》報導，食物成本上漲，餐廳只好另謀出路：牛排漸漸消失在菜單上，取而代之的是義大利麵，另外食物份量也變小了。
報導中指出，上餐廳要開始習慣接受各種義大利麵，因為食物價格近10年來水漲船高，漲速驚人，餐廳大廚紛紛以次等食材替換高級貨，然後把利潤低的主菜從菜單上刪除。
現在在明尼蘇達州的Murray’s牛排館裡，做漢堡的碎肉塊都與價格12.95美元的牛排一樣貴；紐約 Gramercy Tavern餐廳中，上面用魚子醬裝飾的油甘魚(hamachi）小菜也已經被比較便宜的金槍魚料理(tuna-and-beet）取代，魚子醬換成了小蘿蔔。在Isabella的住宅區，一盤義大利麵中只有碎碎的牛腰肉。
餐廳不論樸實或花俏，都需要靠有豐厚利潤的菜來賺錢，像好萊塢的明星熱狗店Pink’s hot dog就賣一根6.75美元的熱狗，比燻肉香腸還要貴。總之，手法不外乎縮減份量和加價，美國麥當勞便宜菜單 Dollar Menu（一塊美金的菜單）在某些地方漲價為Dollar Menu & More（一塊美金以上的菜單）。
紐約知名餐廳Blue Water Grill向來以美食討好顧客，當客人陷入豪華柔軟的絨布椅子中時，主廚正在狹窄的不銹鋼廚房裡進行「小氣烹調法」：從里脊肉上切下來的厚片，需要謹慎料理，以前切下來的薄片都被餐廳工作人員吃掉，現在即使是這麼一點肉，都要交給壽司廚師作成價值12美元的墨西哥式滷汁牛肉捲。
掌管Blue Water Grill的B.R. Guest餐廳集團的執行主廚Brett Reichler表示，所有食物的價格都在飛漲，原物料的漲幅已經有點瘋狂了，麵粉漲了 3-4成、牛肉還在漲、魚也漲，甚麼東西都貴。
他也表示，墨西哥式牛肉捲是依循知名法國傳統方式，讓碎牛肉變美食，準備小里脊肉很容易，但下刀刀工要正確，再經過滷的手續，整道菜料理下來需要花心思。
高昂的石油價格以及全球性對乙醇的需求讓玉米價格攀升，所以畜牧飼料與交通成本高漲，食物因此不得不漲價。餐廳經營者發現，去年批發價增加了7.4%，根據美國餐廳協會的估計，這是近30年來最大的波動。而根據美國聯邦政府統計，2007年消費者購買的食物也增加4%。
美元走軟更打擊了餐廳業者，因為進口產品變貴，凡是法國起司、義大利橄欖油和歐洲小麥都更貴。此外，消費緊縮讓美國經濟放緩。Ruth’s Chris牛排餐廳2007年第 4季的利潤下滑，與前年同期相比少 62%，達美樂披薩店的情況也類似，去年第 4季下滑48%，Cheese cake Factory 餐廳也下滑了35%。
餐廳業者必須花更多心思在設計菜單，讓義大利麵與蔬菜為主的菜多賺錢，貼補餐廳售出肋眼牛排而虧損的成本。可是，此舉讓某些知名美食餐廳的招牌菜打了折扣，舊金山Slanted Door餐廳以烤小羊排聞名，但為成本考量，只好煎羊的後腰脊肉充數，這招致許多老饕批評。
一年前起，紐約 Le Cirque餐廳將菜單上兩種義大利麵增為 4種，客人選擇變多。餐廳股東 Mauro Maccioni 表示，義大利麵可以有效降低食材成本。他估計，這一波物價漲幅讓他至少多花5%在預備餐廳食材，當然原因包括巧克力與奶油大漲，因此他用力地推銷新的義大利麵套餐。
明尼蘇達州的Murray’s牛排館裡，Tim Murray正在販賣一種 3盎司里脊肉肉塊製成的小菜，菜中加了刺山柑、紅洋蔥和松露油。他的餐廳也力行節約之道，把這些材料和從牛排上削下來的肉，混合成製作漢堡肉的材料。
像Santa Monica的 JiRaffe餐廳廚師 Raphael Lunetta則使用別的方法刺激消費：他每天從高價主菜的菜單中挑選每日特餐進行促銷，刺激顧客點更多東西，並且減少剩菜。
還有一個策略：少買昂貴的肉，用便宜的替代。光顧芝加哥Powerhouse酒吧餐廳的消費者會發現，如果點北京烤鴨，上來的鴨胸肉只有一半、加配菜，這樣的菜餚為餐廳省掉一半成本。
簡單的方法是直接讓單份套餐減量。波士頓Chez Henri餐廳供應主菜tuna au poivre要價28美元，以前使用 8盎司的魚，現在縮水到 5或 6盎司。主廚Paul O’Connell表示，不能讓成本一路走高，否則就不用在餐飲業混下去了，他已經為麵包和奶油又多花上很多錢。
食品批發商 Sysco Corp.正在說服顧客試著購買奶油混和產品，比一般奶油便宜了 30%，現在處處充滿想省錢的消費者。 Sysco的執行長 Rick Schnieders表示，「大家現在都比較吝嗇，因為時局不太好過」。
好萊塢熱狗店Pink’s hot dog的股東Richard Pink則表示，該店 2年來首度調漲價格。另外他也加開了 Gustavo Dudamel Dog熱狗店，店名的靈感來自洛杉磯愛樂的委內瑞拉籍年輕指揮家 Gustavo Dudamel。而這家店的招牌菜是全牛肉煙燻香腸加起司、鱷梨沙拉醬以及玉米片，他表示這道菜「代表指揮家 Gustavo Dudamel從委內瑞拉乘風破浪到達洛杉磯」。當然，這道新菜可以為該店賺更多錢，上面有添加額外配料，這一份香腸要6.75美元，遠比在菜單上老資格的Jalapeno Dog（價格4.10美元）還貴。
當然不是每家餐廳都推出替代的「物價上漲餐」，曼哈頓Le Bernardin海鮮餐廳採取的方式，是光去年一年就調漲價格 3次。
美元疲軟迫使波士頓餐飲業者Chris Douglass努力撙節用度，他將儲存的歐洲葡萄酒存貨減少，也開始尋找美國國內的替代品牌，另外也開始少用希臘特級純食用油，製作鷹嘴豆芝麻沙拉醬（地中海沾醬）退而求其次使用混和橄欖油，雖然還是會在裡面加一點點希臘食用油。他認為客人應該嚐不出差別。
另一位餐廳老闆Joachim Splichal也覺得橄欖油成本很貴，他的 Patina Restaurant餐廳集團在全美國有60家分店， 1年使用將近 6萬瓶特級純橄欖油。可是去年價格飆漲了 43%，現在單瓶要價20美元。他嚐過加州Napa與Sonoma村生產的橄欖油後，覺得和墨西哥或阿根廷生產的風味差不多，是很好的代用品。另外，有鑑於歐洲葡萄酒持續上漲，他開始購買更多的美國國產葡萄酒。
紐約大廚 David Chang並不認為削減食材有什麼不對，去年在他的 Momofuku Ssam酒吧還能吃到綴滿松露的蒸蛋，但是現在再也沒了。大廚表示，最近的松露貴翻天，他估計現在黑松露 1磅要價2500美元，白松露更高達3500美元。當然任何食材都可能做出好料，可是沒有好的食材，對廚師來說挑戰大幅提高。
(林佳萱)
2008 / 03 / 12 星期三 18:00
《華爾街日報》報導，食物成本上漲，餐廳只好另謀出路：牛排漸漸消失在菜單上，取而代之的是義大利麵，另外食物份量也變小了。
報導中指出，上餐廳要開始習慣接受各種義大利麵，因為食物價格近10年來水漲船高，漲速驚人，餐廳大廚紛紛以次等食材替換高級貨，然後把利潤低的主菜從菜單上刪除。
現在在明尼蘇達州的Murray’s牛排館裡，做漢堡的碎肉塊都與價格12.95美元的牛排一樣貴；紐約 Gramercy Tavern餐廳中，上面用魚子醬裝飾的油甘魚(hamachi）小菜也已經被比較便宜的金槍魚料理(tuna-and-beet）取代，魚子醬換成了小蘿蔔。在Isabella的住宅區，一盤義大利麵中只有碎碎的牛腰肉。
餐廳不論樸實或花俏，都需要靠有豐厚利潤的菜來賺錢，像好萊塢的明星熱狗店Pink’s hot dog就賣一根6.75美元的熱狗，比燻肉香腸還要貴。總之，手法不外乎縮減份量和加價，美國麥當勞便宜菜單 Dollar Menu（一塊美金的菜單）在某些地方漲價為Dollar Menu & More（一塊美金以上的菜單）。
紐約知名餐廳Blue Water Grill向來以美食討好顧客，當客人陷入豪華柔軟的絨布椅子中時，主廚正在狹窄的不銹鋼廚房裡進行「小氣烹調法」：從里脊肉上切下來的厚片，需要謹慎料理，以前切下來的薄片都被餐廳工作人員吃掉，現在即使是這麼一點肉，都要交給壽司廚師作成價值12美元的墨西哥式滷汁牛肉捲。
掌管Blue Water Grill的B.R. Guest餐廳集團的執行主廚Brett Reichler表示，所有食物的價格都在飛漲，原物料的漲幅已經有點瘋狂了，麵粉漲了 3-4成、牛肉還在漲、魚也漲，甚麼東西都貴。
他也表示，墨西哥式牛肉捲是依循知名法國傳統方式，讓碎牛肉變美食，準備小里脊肉很容易，但下刀刀工要正確，再經過滷的手續，整道菜料理下來需要花心思。
高昂的石油價格以及全球性對乙醇的需求讓玉米價格攀升，所以畜牧飼料與交通成本高漲，食物因此不得不漲價。餐廳經營者發現，去年批發價增加了7.4%，根據美國餐廳協會的估計，這是近30年來最大的波動。而根據美國聯邦政府統計，2007年消費者購買的食物也增加4%。
美元走軟更打擊了餐廳業者，因為進口產品變貴，凡是法國起司、義大利橄欖油和歐洲小麥都更貴。此外，消費緊縮讓美國經濟放緩。Ruth’s Chris牛排餐廳2007年第 4季的利潤下滑，與前年同期相比少 62%，達美樂披薩店的情況也類似，去年第 4季下滑48%，Cheese cake Factory 餐廳也下滑了35%。
餐廳業者必須花更多心思在設計菜單，讓義大利麵與蔬菜為主的菜多賺錢，貼補餐廳售出肋眼牛排而虧損的成本。可是，此舉讓某些知名美食餐廳的招牌菜打了折扣，舊金山Slanted Door餐廳以烤小羊排聞名，但為成本考量，只好煎羊的後腰脊肉充數，這招致許多老饕批評。
一年前起，紐約 Le Cirque餐廳將菜單上兩種義大利麵增為 4種，客人選擇變多。餐廳股東 Mauro Maccioni 表示，義大利麵可以有效降低食材成本。他估計，這一波物價漲幅讓他至少多花5%在預備餐廳食材，當然原因包括巧克力與奶油大漲，因此他用力地推銷新的義大利麵套餐。
明尼蘇達州的Murray’s牛排館裡，Tim Murray正在販賣一種 3盎司里脊肉肉塊製成的小菜，菜中加了刺山柑、紅洋蔥和松露油。他的餐廳也力行節約之道，把這些材料和從牛排上削下來的肉，混合成製作漢堡肉的材料。
像Santa Monica的 JiRaffe餐廳廚師 Raphael Lunetta則使用別的方法刺激消費：他每天從高價主菜的菜單中挑選每日特餐進行促銷，刺激顧客點更多東西，並且減少剩菜。
還有一個策略：少買昂貴的肉，用便宜的替代。光顧芝加哥Powerhouse酒吧餐廳的消費者會發現，如果點北京烤鴨，上來的鴨胸肉只有一半、加配菜，這樣的菜餚為餐廳省掉一半成本。
簡單的方法是直接讓單份套餐減量。波士頓Chez Henri餐廳供應主菜tuna au poivre要價28美元，以前使用 8盎司的魚，現在縮水到 5或 6盎司。主廚Paul O’Connell表示，不能讓成本一路走高，否則就不用在餐飲業混下去了，他已經為麵包和奶油又多花上很多錢。
食品批發商 Sysco Corp.正在說服顧客試著購買奶油混和產品，比一般奶油便宜了 30%，現在處處充滿想省錢的消費者。 Sysco的執行長 Rick Schnieders表示，「大家現在都比較吝嗇，因為時局不太好過」。
好萊塢熱狗店Pink’s hot dog的股東Richard Pink則表示，該店 2年來首度調漲價格。另外他也加開了 Gustavo Dudamel Dog熱狗店，店名的靈感來自洛杉磯愛樂的委內瑞拉籍年輕指揮家 Gustavo Dudamel。而這家店的招牌菜是全牛肉煙燻香腸加起司、鱷梨沙拉醬以及玉米片，他表示這道菜「代表指揮家 Gustavo Dudamel從委內瑞拉乘風破浪到達洛杉磯」。當然，這道新菜可以為該店賺更多錢，上面有添加額外配料，這一份香腸要6.75美元，遠比在菜單上老資格的Jalapeno Dog（價格4.10美元）還貴。
當然不是每家餐廳都推出替代的「物價上漲餐」，曼哈頓Le Bernardin海鮮餐廳採取的方式，是光去年一年就調漲價格 3次。
美元疲軟迫使波士頓餐飲業者Chris Douglass努力撙節用度，他將儲存的歐洲葡萄酒存貨減少，也開始尋找美國國內的替代品牌，另外也開始少用希臘特級純食用油，製作鷹嘴豆芝麻沙拉醬（地中海沾醬）退而求其次使用混和橄欖油，雖然還是會在裡面加一點點希臘食用油。他認為客人應該嚐不出差別。
另一位餐廳老闆Joachim Splichal也覺得橄欖油成本很貴，他的 Patina Restaurant餐廳集團在全美國有60家分店， 1年使用將近 6萬瓶特級純橄欖油。可是去年價格飆漲了 43%，現在單瓶要價20美元。他嚐過加州Napa與Sonoma村生產的橄欖油後，覺得和墨西哥或阿根廷生產的風味差不多，是很好的代用品。另外，有鑑於歐洲葡萄酒持續上漲，他開始購買更多的美國國產葡萄酒。
紐約大廚 David Chang並不認為削減食材有什麼不對，去年在他的 Momofuku Ssam酒吧還能吃到綴滿松露的蒸蛋，但是現在再也沒了。大廚表示，最近的松露貴翻天，他估計現在黑松露 1磅要價2500美元，白松露更高達3500美元。當然任何食材都可能做出好料，可是沒有好的食材，對廚師來說挑戰大幅提高。
(林佳萱)
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