你不可不知的橄欖油秘辛

引自 http://idunn.pixnet.net/blog/post/38622283#comment-38472717

賠錢的生意沒人做，小心橄欖油也有假貨。

琳瑯滿目的橄欖油陳列在超市或大賣場的貨架上，「純級」「特級」「橄欖多酚」…看似「純」的品名，卻搞不清楚如何分辨？有何不同？為何價格如此落差？於是，太便宜不敢買，太貴又怕成冤大頭，我們只能從中選擇自己「中間」偏高產品，總以為較安心，但實際上安心了嗎？

對於橄欖油品，也是在IDUNN投入橄欖油品的搜尋與了解後，才概略明白一二，一樣的文字遊戲，一樣的黑箱作業，一樣在包裝的背後一一裸現。

此「精製」非彼「精緻」 低級油品才會去做精製(refined)

揭開秘辛，不能不認識「精製」這個名詞，生意人大玩中文翻譯遊戲，讓大家對於中文了解的精製，和實際上外國處理油品的精製相比，真是差很大。

所 謂「精製」(refining)，即是不再透過物理性的榨取方式，而是採用化學提煉而成，提及的字眼不論是Refined(精製過的)、Pomace(果 渣)或者是Pure Olive Oil(純級橄欖油)都屬於其中，當橄欖壓榨到第二次後，即很難再可以榨出油的成分，這我們簡稱為果渣的情況下，被稱為近代製油工業的一項偉大成就-- 「精製」，以化學溶劑萃取出植物油，再經由攝氏 240到260度的高溫處理，及除色(Bleach)、除味(Deodorize)之後，這些油脂會變得晶瑩剔透、淡色、無味、不含雜質，這個過程就 叫做「精製」。當然為了讓橄欖油有橄欖香，多數廠商會在其間摻混少許天然低溫冷壓的橄欖油，使其看起來或聞起來更像「天然」的狀態。

於是精製，不但喪失了寶貴營養素與風味，而精製過程所需使用的化學溶劑與多道化學程序才更令人不寒而慄。

數也數不清的未知，才叫人害怕。於是，IDUNN總是告訴親朋好友們，儘可能自己下廚，不僅健康安心還有溫暖家的味道。而油品更是廚房中缺一不可，這也是為什麼IDUNN會投入尋找橄欖油的行列，與過去的分享原則相同，一開始的初衷都是因為自己要用。

選擇橄欖油是因為它是目前被專家公認為非常適合人體食用的油，橄欖油含有77%的單元不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸可以與不良油脂結合透過代謝排出體外，故有預防膽固醇、心臟病的效果。

翻 閱堆積如山的資料後，選擇健康安全的橄欖油，建議先選擇第一道橄欖冷壓初榨才是真天然(冷壓初榨橄欖油多用深色玻璃瓶裝，因橄欖油仍怕光與空氣的影響，深 色能夠讓其保存性較佳，一旦是透明玻璃瓶，其品質將令人存疑)，第二是果實與產地的等級，果香與酸度的差異，讓橄欖油的風味明顯不同，價格也有所區別。

合宜烹調 美味也可以很健康

經 IDUNN運用測溫設備，實際實驗後，以IDUNN分享的PONS(龐世)、DE ECCO(得科)及S(聖加多)來實地操作，得知結果為，三種油品冒煙溫度約為210度，即耐油溫可達200-210度，五星級主廚建議油炸雞腿最美味溫 度為160度，炸薯條為170度左右，因此，橄欖油不可油炸，須視不同油品而定。

IDUNN建議橄欖油食用方式如下，可供大家參考：

1.小火爆香最適宜：中式現炒常用的蒜頭爆香(或薑絲等)建議不要開大火急著把油燒熱、甚至起油煙，若能以小火為之，則油溫通常會在190度C以下，如此爆香亦無虞油質劣化更為安心。

2.大火翻炒很放心：當爆香完、接著將食材放入、開始翻炒時，火即可放心開大，因為即使開到最大，在持續翻炒下溫度通常僅在70~90度C之間，很難超過100度C，溫度是比爆香更低的。

3.自動製麵包機也OK：一般麵包機在烘烤階段時，內鍋溫度大約在160度C左右，因此IDUNN嚴選的橄欖油均非常合適。

4.蛋糕及餅乾烘焙等，溫度多在160-180度C左右，因此橄欖油亦相當合適。

5.合宜烹調最健康：好油如果搭配合適的烹調方式，就能吃出原味又吃出健康。

6.健康兼顧美味：當製作吐司麵包時，油的選用往往決定著養生與美味的程度。若能使用特級橄欖油搭配部分的天然奶油，則製成的麵包風味將更為芬芳、口感也更加柔軟，也能在美味與養生之間取得極佳的平衡點。

以下整理搜集而來的資料，提供給大家參考與分享。

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來認識天然橄欖油吧！

高 品質天然橄欖油的感官特點：觀——油體透亮，濃淡適中，呈金綠色或金黃色澤，顏色越深越好；聞——有果香味，不同的樹種有不同的果味，品油師甚至能區分 30 多種不同的橄欖果香味，如甘草味，苦杏仁味、青草味、奶油味、水果味、巧克力味等；嘗——口感爽滑，有淡淡的苦味或辛辣味等，喉嚨後部有明顯的感覺，辣味 感覺比較滯後。

在國際橄欖油協會將（可食用）橄欖油分為初榨橄欖油（Virgin Olive Oil）和精煉橄欖油（Lampante Olive Oil或Refined Olive Oil）兩大類、5個級別：

唯一確認沒有經過化學 沒有精製過的 是extra virgin

初榨橄欖油，或稱天然橄欖油。它是直接從新鮮的橄欖果實中採取機械冷榨的方法榨取、經過過濾等處理除去異物後得到的油汁，加工過程中完全不經過化學處理。此類橄欖油具有獨特香味，呈金黃色，口感豐富。並依其液體中的酸性值的不同又分為3個級別：

一、 特級初榨橄欖油（Extra Virgin），最高等級的橄欖油，以人工摘取，果實必須在從橄欖樹下摘下後24小時內清洗、烘乾，再將果實打碎、擠壓，過濾乾淨，完全無添加任何化學成 分與使用任何化學方式，而全過程必須在攝氏30度以內冷壓的溫度下進行。歐盟組織規定，特級初榨橄欖油的過氧化值須低於10％，酸度介於0.1～1.0％ 之間。這時的橄欖油風味最佳，脂肪酸、多酚類和營養素也最豐富，是食客心目中的頂級橄欖油。發煙點約為攝氏190~204度。

二、優質(精緻)初榨橄欖油（Fine Virgin），酸性值比特級初榨橄欖油稍高，但不超過2％，其味道純正、芳香，呈水果味。適合一般烹飪。

三、普通初榨橄欖油（Ordinary Virgin）,味道純正、芳香，酸性值不超過3.3％（酸性值超過3.3％的初榨橄欖油一般不適合於直接食用，需精煉）。

非天然的精製橄欖油

小心調和食用油的陷阱

純級就已足夠？
精 煉橄欖油，或稱為“二次油"”。多年來，人們一直採用機械方法用油橄欖果直接榨油，採用這種方法榨出的橄欖油，品質最佳，但產量較低，一般每4.5公斤橄 欖才能榨出1公斤油，因此價格比較昂貴。榨過第一遍油的油橄欖渣裏仍含有大量未被榨凈的橄欖油。為了充分利用這些資源，從1993年開始，西班牙便通過採 用溶解的方法從油渣中提取橄欖油。這種"二次油"酸性值一般在4％以上，顏色也較為混濁，一般不可直接食用。雖然品質不及初榨油，但味道也不錯，價格較為 便宜，可用作烹飪。“二次油”分為兩個級別：

一、普通橄欖油（Olive Oil）。精煉油與一定比例（通常為10%-30%）的初榨油混合，以調和味道與顏色，其酸性值一般在1.5%以下，呈透明的淡金黃色。非產油國超市的貨架上擺放的大部分為此類橄欖油。

二、 精煉橄欖油（Refined Olive-Pomace oil ），是通過溶解法從油渣中提取並經過精煉而得到的橄欖油，這種油保持了其最初的化學結構。可與一定比例的初榨橄欖油混合，其酸性值一般在1.5%以下。此 種橄欖渣油疑含有致癌物benzopyrene，西班牙現已禁用。

還原油品包裝英文標示
下述列出橄欖油的等級區別，民眾可對照油品包裝上的標示，以分辨橄欖油的等級好壞：
一、橄欖油只有三種等級：初榨橄欖油、精製橄欖油、橄欖渣油。

初榨橄欖油 (Extra Virgin or Virgin Olive Oil)
也就是俗稱的冷壓橄欖油。不採用化學方式，而採用物理方式，以小於40℃的溫度榨油，油品的酸價低於3.3%。

精製橄欖油 (Refined Olive Oil)
採用化學方式，將橄欖油以高溫、除色、除味的精製過程去除雜質。雖然酸價低於1%，但為了矯正其不良的風味，使用多種化學製程來處理，屬於營養較差的橄欖油。

橄欖渣油 (Pomace Oil)
第一道(初榨)橄欖油壓榨所剩下的橄欖殘渣，再經過化學溶劑(通常是己烷)萃取所得到的油，酸價低於1%。這種壓榨法屬於化學方式，通常必須再經過精製過程，去除化學溶劑後才能食用。

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一、橄欖油依壓榨次序可分四級，隨著每一次壓榨，橄欖油的非皂化部分就會減少，抗氧化的威力也會減低。

1. 第一道初榨（Extra Virgin Olive Oil特級初榨橄欖油）：

最高等級的橄欖油，油質綠色，適用於拌菜、拌麵、沾麵包，及調理沙拉醬。

以人工摘取，果實摘下後，需於24小時內清洗、烘乾，再將果實打碎、擠壓、過濾，不能添加任何化學成分或使用任何化學方式製造，且製造過程須在攝氏30度內以冷壓製造。

2. 純橄欖油(100％ Pure Olive Oil )：

為 次級的初榨橄欖油加上精製過橄欖油、再加入少量(例如5％)的Extra Virgin Olive Oil而成。值得注意的是：這種次級初榨橄欖油與特級初榨橄欖油不同，前者是使用次級或碰傷的橄欖初榨得到的Virgin Olive Oil，所以不能標示為Extra Virgin Olive Oil。這種純級橄欖油在台灣市面非常常見，數量僅次於調和食用油。

3. Light Olive Oil淡味橄欖油：

以丙酮或甲醇等化學方式將油脂提煉出來，加上攝氏180～230度的高溫除臭，營養成分較差，但是味道比較不嗆且熱量低。

4. Pomace Olive Oil或Marc Olive Oil或Sansa Olive Oil橄欖殘渣油、橄欖果核油、橄欖粕：利用已壓榨過的橄欖殘渣，加上橄欖果核及蔬菜水提煉的殘渣油所製，屬於級數最低的橄欖油，它不完全是由果肉製成的 橄欖油產品。顏色最接近Pure Olive Oil，價格卻只有Extra Virgin Olive Oil一半不到，常被廠商充作橄欖油出售。後因檢測出含有碳氫化合物Benzopyrene的致癌成分而被下架。

二、選購產品請認清楚瓶身標示上應該要有以下等級原文標示

橄欖油等級說明 ( 品質由高到低依序標示 )

1.Extra Virgin Olive Oil ( 頂級超純橄欖油 )：

取橄欖第一次壓榨出的產品，它是最頂級的橄欖油，酸度低於 1%，氣味清香。

2.Virgin Olive Oil ( 超純橄欖油 )：

取橄欖第一次壓榨出的產品，酸度介於 1% ~ 2%，它通常拿來和精緻的橄欖油混合後成 Pure Olive Oil ( 純橄欖油 )產品。

3.LAMPANTE ( 精製超純橄欖油 )：

取橄欖第一次壓榨出的產品，酸度高於 2%，它必須經過精製加工以符合消費者食用。

4.Pure Olive Oil ( 純橄欖油 )：

20% Virgin Olive Oil ( 超純橄欖油 ) 加 80% LAMPANTE ( 精製超純橄欖油 ) 混合而成產品。

5.Light Olive Oil (淡橄欖油 )：

100% 精製加工過橄欖油。

(美其名叫做清淡橄欖油，實際上100%經過化學精製，價格未必低廉，但養分與美味香氣盡失)

６.POMACE (橄欖渣油、橄欖粕油)

果肉在第一次壓榨後經過精製加工後的產品，它是橄欖油中品質最低產品。

(國際橄欖油協會稱之為Olive-pomace oil而非常見的Olive oil。這已非「橄欖」油、而是100%化學精製過的「橄欖渣」油，價格未必低廉，但養分與美味香氣盡失)