-matthew-

Yirgacheffe

耶加雪夫(以下簡稱耶加)是一種有趣的豆種
風味上的變化很多
再加上價格平易近人
耶加因此成為不少烘焙玩家的喜愛之一

耶加產地是非洲西達摩產區裡面的小產區
處理豆子主要以水洗過程[註一]
這樣的處理方式會使得豆子在酸質方面能明顯表現
一般也可稱之為「明亮度(Bright)」
不過真正的酸質來源還是豆子本身並非處理過程

耶加風味豐富多變是讓許多烘焙者驚奇的部份
因為在同年的拍賣會中不同的批次[註二]的耶加就有截然不同的風味
這也使得耶加並沒有固定風味模式
必須試試看才知道
我將耶加分成香氣與口感這兩部份

耶加被評論為豐富多變指得就是香氣的部份
其中又可分類為乾香氣與溼香氣
乾香氣：研磨後的未沖煮前的香氣
溼香氣：接觸熱水所散發的香氣
乾香氣所表現出來的是豆子原始的面貌
溼香氣則會帶有烘焙的因素在其中

耶加較常出現的香氣大多是柑橘味、檸檬、蜂蜜
比較特殊的耶加可能會出現某種花或是水果的特別味道
我過去嚐過極像津津蘆筍汁的耶加
所以這種特殊耶加的確有可能發生

至於耶加該如何判別優劣
就在於乾、溼香氣表現的程度
這往往就是決定耶加價錢的最主要因素

耶加的口感較容易分辨
不外乎就是BODY薄、明亮度高
這二點可以算是耶加的基本象徵
但是口感上還是可以繼續深入細分
討論酸質的柔順感及停留口中的餘韻[註三]
如果表現良好都會為這支耶加持續地加分

[註一]衣索匹亞所出產的咖啡豆大多採取日曬過程，這種處理方式的咖啡豆在口感上的複雜度較高，香氣也很豐富
[註二]在買生豆時，常常可見到auction lotXXX (XXX指數字)，這代表著這款豆子在拍賣中所編號的批次
[註三]aftertaste，一般以所謂的「純」或是「回甘」的程度及時間來判別餘韻的表現