經常去超市買豬肉的朋友一定也聽說過“冷鮮肉”和“新鮮肉”。冷鮮肉也叫冷鮮肉，經常在超市的冰箱裏見到。很多人對此感到困惑，一個叫冷凍肉，另一個叫新鮮肉，一個詞。有什么區別嗎?其實差別真的很大，以下林大為大家逐一回答。

冰鮮肉和鮮肉的區別?

1、加工生產工藝研究不同。冰鮮肉又叫冷鮮肉、冷卻排酸肉，主要是將豬屠宰後，根據自己嚴格檢疫工作標准問題進行發展迅速提高冷卻系統處理，使豬肉在24小時內降溫到0-4度之間，此過程也叫預冷排酸，之後再保持該低溫環境進行市場分割方法加工制作而成的豬肉，而鮮肉又叫生鮮肉，就是將豬屠宰後，不經過一定溫度以及幹預，自然常溫下排酸並分割的肉，二者加工企業不同;

2.聞起來不一樣。 冷肉從屠宰到分割保持低溫操作，所以肉不會變質，除味很幹淨，氣味無異味，而鮮肉一般屠宰到市場過程肉酸不全，氣味重，與肉和空氣細菌長時間常溫接觸變質，豬肉一般有明顯氣味;

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3、肉質具有不同。冰鮮肉經濟因為排酸完整，血水去除一個幹淨，所以對於肉質影響最終都比較軟彈，摁壓有彈性且比較軟嫩，摁壓手不粘，而鮮肉文化因為我們沒有得到很好的排酸去血水，肉質比較硬，摁壓比較緊實，摁壓手發粘;

圖4。味道不一樣。冷卻肉不會因脫酸而受細菌感染及腐蝕，脫酸後仍保持彈性。乳酸和多餘的血水都被完全清除了。烹調後，肉質鮮嫩多汁，不易生柴，鮮肉由於乳酸沒有排幹而留下更多的血和水，烹調時略帶魚腥味，呈木質化，口感結實牢固。

冰鮮肉和鮮肉文化所講的“排酸”具體是指什么?

這個排酸是必須的，並且我們不只是中國豬肉也是如此，其他國家牛肉、羊肉甚至影響雞肉、鴨肉都需要排酸，排酸排酸，指的就是“排出大量乳酸”。

因為家畜肉禽類在宰殺後，動物的肌肉會自然資源轉化工作開始進行變性，包括肉的僵直、解僵和老練等一系列發展過程，而在我們這個問題過程中，動物的肉內因為他們長時間沒有變化會不停學習產生大量乳酸，而這些乳酸如果不及時發現通過不同冷卻系統處理(冷卻狀態下乳酸可以更容易排出)，乳酸會導致肉的口感和味道已經開始變酸變硬，危害肉的質量;

排酸具體指的是：屠宰後的肉立即控制到0-4度，濕度90%的冷藏環境中，靜止16-24小時，這一過程中的肉肌肉會在上面描述一系列的性質變化，但由於溫度控制很低，乳酸不易產生，自然不易變肉，肉會由硬變軟;

因為企業排出乳酸的過程和蛋白酶、鈣激活酶的共同發展繼續進行幹擾，肌肉纖維可以逐漸變軟，肌肉逐漸提高變得軟嫩多汁，最終排酸完成後豬肉不管是口感方面還是沒有味道都會比不排酸的好很多， 並且我們因為去除了通過一些對身體健康不利的異味物質，肉吃著還會更安全問題放心。

冰鎮的和新鮮的哪個更好? 哪個更好?

冰鮮肉比鮮肉好，而且好很多。理由進行如下：

1.冰鮮肉無異味。 由於冷鮮肉完全酸排，肉中的魚水排出幹淨，所以冷鮮肉的氣味很輕，沒有氣味，而鮮肉因為沒有溫度幹預，肉在銷售時自然接觸空氣細菌變質，而魚水去除不幹淨，所以豬的氣味明顯;

2、肉質更軟嫩。因為冰鮮肉排酸徹底，血水排出進行徹底，所以對於肉質鮮嫩，比鮮肉好很多，而鮮肉肉質方面沒有一個經過不同溫度控制幹預，所以作為肉質緊實發硬，口感質量不如冰鮮肉好;

圖3。肉更多汁。由於冷卻豬排在脫酸過程中有效地去除了乳酸，肉中的蛋白酶和鈣激活劑可以刺激肌肉纖維變軟，脫酸後的冷肉柔軟多汁，而新鮮肉由於沒有幹預乳酸自然停留在豬肉中而沒有排出，使豬肉堅硬的魚腥味。

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