整理／C；圖文提供／一方青

全球飲食與廚藝大變革，植物飲食已然成了潮流趨勢。全植物飲食推廣者，楊開瑞老師融合本土及多國料理，讓全植物飲食多了很多變化，使熱愛烹飪與美食的吃貨，有了多種食藝技巧可以變出更多新菜色、舌尖嘗鮮。在烹飪上，楊開瑞老師開發了無負擔鹹甜點，並堅守不過度烘焙，找出取代雞蛋的食材，無添加化學濃稠劑的最高原則。讓選擇全植物者能吃得更健康更享受！

蓮藕辣泡菜年糕湯

材料：

辣白菜泡菜150g、蓮藕150g、黃豆芽1把、板豆腐1盒、香菇4朵、金針菇1包、青菜1把、長條韓式年糕150g、青蔥1小把（或白芝麻）、昆布高湯1000g

調味醬：

韓式辣醬2大匙、白蔭油（或淡色醬油）1大匙、麻油1大匙、泡菜汁2大匙、糖1小匙、鹽1小匙

作法：

〈1〉將所有食材與調味醬混合均勻。

〈2〉蓮藕去皮切成薄片，迅速泡水以免變黑；豆腐切塊；香菇擦拭乾淨切塊；金針菇、黃豆芽去尾洗淨；青蔥切段。

〈3〉將昆布高湯注入鍋中，放入蓮藕、黃豆芽煮5分鐘，後加調味醬攪拌均勻。所有食材入鍋煮到軟熟，撒上蔥段就完成了。

西班牙馬鈴薯烘旦

材料：

板豆腐400g、洋蔥（或紅蘿蔔）60g、馬鈴薯100g、特級初榨橄欖油2+2大匙

調味料：

薑黃1/2小匙、肉豆蔻1/4小匙、黑胡椒粉少許、低筋麵粉2大匙、黑鹽（或一般鹽）11/3小匙、椰奶（或植物奶）4大匙

作法：

〈1〉板豆腐用廚房紙巾包住，壓上重物15分鐘去水；洋蔥切細（或紅蘿蔔切絲）、馬鈴薯切絲。

〈2〉平底鍋小火加熱，用2大匙油將洋蔥炒到焦色（或紅蘿蔔炒軟），再加入馬鈴薯拌炒至軟熟。

〈3〉板豆腐及所有調味料食材放入食物處理機中，攪打到細滑，再與作法2攪拌均勻。

〈4〉平底鍋入2大匙油用小火加熱，倒入豆腐糊油煎，一開始不要晃動，直到邊緣縮起再用矽膠匙沿著邊緣往內撥，讓烘旦緊實、高度增加。等底部凝結上色後再翻面，繼續油煎直到凝結變硬。

迷迭香香菇燉飯

燉飯食材：

煮熟白飯2碗＋鹽1/2小匙、香菇250g、植物油1大匙

香菇濃湯食材：

香菇100g、生腰果60g、水300g、初榨橄欖油20g、白味噌20g、大豆卵磷脂18g、營養酵母1大匙、迷迭香（新鮮或乾燥都可）1小匙、小茴香（新疆孜然）1/2小匙、鹽1/2小匙

作法：

〈1〉製作香菇濃湯：生腰果泡水4小時，清洗瀝乾。香菇用沾濕紙巾擦拭，切片。所有食材加入果汁機中攪打均勻。

〈2〉平底鍋以中大火加熱，倒入油，快速翻炒菇類，不要炒太久，以免鮮味釋出，起鍋前撒上少許鹽（份量外）略拌。

〈3〉將作法1加入白飯小火慢煮，不時攪拌以免沾底；煮到白飯吸飽湯汁變得濃稠，加入鹽調味，盛盤鋪上炒好的香菇。

南瓜葛鬱金冷漬

材料：

南瓜300g（淨重）、鹽2小匙、水1大匙

湯汁：

葛鬱金粉10g、水200g、蘋果汁100g、鹽1/4小匙、薑粉1/2小匙、糖2大匙、檸檬汁20g

作法：

〈1〉將鹽與水先混合，南瓜去皮去囊切薄片拌入鹽水，放室溫4小時或冰箱隔夜，去澀後沖水瀝乾；檸檬擠汁。

〈2〉鍋中放入葛鬱金粉，先與少許水拌勻至無粉粒，再加入剩餘水分；開中火，不時攪拌煮至濃稠；關火後加入蘋果汁、檸檬汁、鹽、糖、薑粉，倒入保鮮盒內，加入南瓜片。

〈3〉冷藏隔夜即可食用，兩天以上更入味好吃。

《全植物飲食》

本書融合世界食尚潮流與飲食概念——佛陀碗、無麩質、裸食、減醣、哈佛健康飲食餐盤等飲食法，以及全食物、超級食物、植物肉、植物奶、植物油、發酵食、甜鹹點……呈現本土及無國界料理，既經典家常又創新流行，超過68道無國界植物系潮料理，好食、好吃，好做，扭轉您對素食、蔬食的傳統刻板印象。