-用油炒菜新觀念：不管炒什麼，都加一點水來炒，因為水分會將溫度降低到100度左右，油才不易變質 !

作者簡介：

畢業於臺大醫學院復健系，並取得有「自然醫學的哈佛大學 」之稱的巴斯帝爾大學 (Bastyr University)自然醫學博士學位。是第一個考取美國自然醫學醫師執照的台灣人 。通過美國四項國家考試 (自然醫學，針灸，中藥，復健 ) ，並擁有華 盛頓州 醫師、針灸師、治療師三張醫療執照 。曾任西雅圖華人健安療養院復健部主任、西雅圖西北無限健康診所自 然醫學醫師與針灸師、西雅圖世貿中心聯合健康診所 ，以及台灣百略集團康適幸福股份有限公司醫療長、百略集團康適診所 副院長。目前擔任台灣整合醫學公司自然醫學顧問。

陳俊旭 醫師的健康飲食寶典

台灣在民國85年時曾經做過一個調查，發現零售市場賣掉的食用油 品中，有60% 是沙拉油、 12% 是葵花油、 13% 是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。10年後的今天，沙拉油 、葵花油和橄欖油，是現今台灣家庭中最常用的烹飪油 ，橄欖油尤其炒得很熱，使用率大幅提升。但豬油卻越來越少用了。
 

小玉與婆婆之間的戰爭，沒有絕對的對與錯，端看小玉所用的植物油是 哪一種，炒菜的溫度在幾度，但如果用錯植物油炒菜 ，還不如用婆婆的豬油。

什麼是油的「冒煙點」？

台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火 快炒，而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，葵花油在攝氏 107 度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，會產生許多毒素 。因此，在選用油品之前，必須先瞭解什麼是「冒煙點」。

每一種油的冒煙點 (Smoke point、介於熔點與沸點之間 ) 都不盡相同， 任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質 ，甚至起火燃燒。所以我 鼓勵大家不管炒什麼，都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到100度 左右。我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。 大多數油類的冒煙點都在一百度以上，所以炒菜時只要能把溫度控制在 一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。很多液態植物油 ，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在 107 度，通常大火一炒，一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油 ，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就好。

油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油 ，或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，而常用 「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油 (Salad Oil) 是一種通稱，凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油 。所以在還弄不清楚油種之前，最好先不要拿來炒菜。橄欖油 、花生油、芝麻油的冒煙點約 160 度，可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在 232 度，拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。

所以，買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製 油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。

附表： 各種油脂的冒煙點

未精製的各種油脂
 冒煙點
 適合的烹飪法
 
葵花油 Sunflower oil
 107 ℃ ( 225 ℉ )
 涼拌、水炒
 
紅花油 Safflower oil
 107 ℃ ( 225 ℉ )
 涼拌、水炒
 
亞麻仁油 Flax seed oil
 107 ℃ ( 225 ℉ )
 涼拌、水炒
 
菜籽油 Canola oil
 107 ℃ ( 225 ℉ )
 涼拌、水炒
 
大豆油 Soybean oil
 160 ℃ ( 320 ℉ )
 涼拌、水炒、中火炒
 
玉米油 Corn oil
 160 ℃ ( 320 ℉ )
 涼拌、水炒、中火炒
 
冷壓橄欖油 Olive oil
 160 ℃ ( 320 ℉ )
 涼拌、水炒、中火炒
 
花生油 Peanut oil
 160 ℃ ( 320 ℉ )
 涼拌、水炒、中火炒
 
胡桃油 Walnut oil
 160 ℃ ( 320 ℉ )
 涼拌、水炒、中火炒
 
芝麻油 Sesame oil
 177 ℃ ( 350 ℉ )
 涼拌、水炒、中火炒
 
奶油 Butter
 177 ℃ ( 350 ℉ )
 水炒、中火炒
 
酥油 Vegetable shortening
 182 ℃ ( 360 ℉ )
 反式脂肪酸，不建議食用
 
豬油 Lard
 182 ℃ ( 360 ℉ )
 水炒、中火炒
 
馬卡達姆油 Macadamia oil
 199 ℃ ( 390 ℉ )
 涼拌、水炒、中火炒