2007-07-09 19:36:45小豬豬
上海隆記菜館
從上海嫁來臺灣，已經吃了許多的臺灣美食，也非常感謝臺灣的朋友並不嫌棄我這個外來妹。小馬哥的長官也是我的網友之一，對我同樣抱以熱情款待，不僅邀約我們去他家中聚餐兩次，更是請我去臺北吃地道的上海菜，讓我遠在臺灣同樣也能品味到家鄉的滋味。
位於中山堂前方小巷中的上海隆記菜館，小得有些不起眼，不過一眼看去便有了親切之感，菜館的大門保持著上海老城中菜館的模樣，甚至連櫥櫃裏的冷盤小菜的擺放都和上海熟食店的一樣。
位於中山堂前方小巷中的上海隆記菜館，小得有些不起眼，不過一眼看去便有了親切之感，菜館的大門保持著上海老城中菜館的模樣，甚至連櫥櫃裏的冷盤小菜的擺放都和上海熟食店的一樣。
↑圖：上層中間是上海油爆河蝦。下層左邊是百葉包，用百葉（亦叫千張）做皮，包肉餡。下層中間就是蔥烤鯽魚。
店堂並不大，但座無虛席，一半是老年人，穿著打扮得像上海的老克拉，啥叫老克拉？這跟上海的歷史記憶有關。為什麽大上海偏偏都出小市民，而老克拉有別於小市民。上海的普通市民曾經見過各種各樣的有錢人，也見過有錢人被剝奪。但是被剝奪的有錢人依然還在相當長的時間裏，保持著曾經有過的生活方式和文化品味，比如說：每天一定要喝咖啡，喜歡到舞廳跳國標舞，每天早上要去新雅飯店吃早菜。雖然那些破落了的老克拉，社會地位跟普通市一樣，住在破舊的弄堂裏，但是只要他們一出門，還是保持原有的儀表氣派，衣著整潔，頭髮梳得光亮整齊。老克位們都已經年逾古稀，現在上海又出現了五、六十歲的小克拉，未必能像真正的老克位那樣具有良好的紳士風度，但卻也充滿著活力，舞會上、咖啡廳裏少不了他們的身影。
而我菜館裏看到的老人，各個都是白色襯衫，背帶西褲，頭髮雖然稀疏，卻也毫不淩亂。隨行的太太們，每個也有如古時大戶人家的太太，淡點唇妝，舉止端莊。面對一道道端上桌的菜肴，認真愉快，也是慢條斯理地品嘗著。
店堂並不大，但座無虛席，一半是老年人，穿著打扮得像上海的老克拉，啥叫老克拉？這跟上海的歷史記憶有關。為什麽大上海偏偏都出小市民，而老克拉有別於小市民。上海的普通市民曾經見過各種各樣的有錢人，也見過有錢人被剝奪。但是被剝奪的有錢人依然還在相當長的時間裏，保持著曾經有過的生活方式和文化品味，比如說：每天一定要喝咖啡，喜歡到舞廳跳國標舞，每天早上要去新雅飯店吃早菜。雖然那些破落了的老克拉，社會地位跟普通市一樣，住在破舊的弄堂裏，但是只要他們一出門，還是保持原有的儀表氣派，衣著整潔，頭髮梳得光亮整齊。老克位們都已經年逾古稀，現在上海又出現了五、六十歲的小克拉，未必能像真正的老克位那樣具有良好的紳士風度，但卻也充滿著活力，舞會上、咖啡廳裏少不了他們的身影。
而我菜館裏看到的老人，各個都是白色襯衫，背帶西褲，頭髮雖然稀疏，卻也毫不淩亂。隨行的太太們，每個也有如古時大戶人家的太太，淡點唇妝，舉止端莊。面對一道道端上桌的菜肴，認真愉快，也是慢條斯理地品嘗著。
我很想找到能和我說說上海話的老闆，不過店裏跑堂的阿姨們，都只說台語，讓我有些失望。不過好在看著菜單上那些熟悉而想念的家常菜名，我的心便又跟著雀躍起來。
到前台點了幾樣最想吃的冷盤小菜，都是以前外婆經常做給我吃的，滿滿的都是兒時的回憶。那時的上海也並不富裕，可是寄養在外婆家的我卻每天都能吃到不同的菜色，對於吃，外婆是很講究的。
上海的芋頭叫芋乃，“乃”的發音同“那”，大小也就比大姆指略微大一點，買回來後，先要用水洗淨表皮上的泥土，然後直接用水煮熟，沾著醬油吃，也可以先把皮削掉，這時削皮的手會很癢，那時的外婆也不懂得帶塑膠手套，為了讓我吃到可口的芋頭總是不惜把自己的兩只手弄得很癢。削去皮的芋頭用來紅燒。現在上海的餐廳也可以看到這樣用人工制成的小圓球芋頭，吃起來粉粉香香的。
這樣發了牙的蠶豆在上海叫粉芽豆，因為發了芽，所以蠶豆吃起來會很粉，這是外婆最愛吃的，每年剛上市的時候，不管多貴，也要買回來先吃為快。粉芽豆洗淨後用少許油清炒，再加水煮熟，加調味料即可。
四喜烤夫，像蜂窩狀的烤夫與黑木耳、竹筍、薑片、香蔥、香菇等用醬油燜燒，起鍋時再放些糖，鬆軟而有滋味。小時候外婆買回烤夫總是要洗很多遍，那時經常會買到滲了許多沙子的烤夫，洗起來很吃力。
到前台點了幾樣最想吃的冷盤小菜，都是以前外婆經常做給我吃的，滿滿的都是兒時的回憶。那時的上海也並不富裕，可是寄養在外婆家的我卻每天都能吃到不同的菜色，對於吃，外婆是很講究的。
上海的芋頭叫芋乃，“乃”的發音同“那”，大小也就比大姆指略微大一點，買回來後，先要用水洗淨表皮上的泥土，然後直接用水煮熟，沾著醬油吃，也可以先把皮削掉，這時削皮的手會很癢，那時的外婆也不懂得帶塑膠手套，為了讓我吃到可口的芋頭總是不惜把自己的兩只手弄得很癢。削去皮的芋頭用來紅燒。現在上海的餐廳也可以看到這樣用人工制成的小圓球芋頭，吃起來粉粉香香的。
這樣發了牙的蠶豆在上海叫粉芽豆，因為發了芽，所以蠶豆吃起來會很粉，這是外婆最愛吃的，每年剛上市的時候，不管多貴，也要買回來先吃為快。粉芽豆洗淨後用少許油清炒，再加水煮熟，加調味料即可。
四喜烤夫，像蜂窩狀的烤夫與黑木耳、竹筍、薑片、香蔥、香菇等用醬油燜燒，起鍋時再放些糖，鬆軟而有滋味。小時候外婆買回烤夫總是要洗很多遍，那時經常會買到滲了許多沙子的烤夫，洗起來很吃力。
這一道蔥烤鯽魚用的鯽魚都是肚子裝滿魚子的，我最喜歡吃的便是這結實的魚子。小時候，外婆買到這樣的鯽魚，魚子都留給舅舅吃，她說小孩子是不能吃魚子的。我從小也便不敢吃魚子，生怕吃了魚子會生病。長大以後才發現魚子原來這麽好吃，那小孩子不能吃魚子的故事，大概是大人們用的小計量吧。
這裏的蔥烤鯽魚，魚炸得很透，連魚頭咬起來都很松脆，酸酸甜甜的。
這裏的蔥烤鯽魚，魚炸得很透，連魚頭咬起來都很松脆，酸酸甜甜的。
爆炒鱔糊是舅舅最喜歡用來招待客人的。鱔魚在上海的任何一個菜市場都能看得到，在臺灣可就不太好買了。上海人都很喜歡吃鱔魚，有經驗的主婦會挑中等個兒頭的鱔魚買，因為太大的鱔魚有可能是吃了藥物才長大的。
清炒蝦仁，有個更好吃的名字叫水晶蝦仁，幾年前表妹結婚，選在靜安賓館，就是因為那裏有一道水晶蝦仁是上海最出名的，一盤要500元人民幣。一般的餐廳大概只要50元左右。外婆曾經教我要怎樣炒出一盤漂亮的蝦仁，秘訣就是蝦仁一定要用紗布擠乾，然後再用米酒、鹽醃制，入鍋前還要在表面沾上太白粉，這樣炒出來的蝦仁晶瑩剔透，Q韌爽口。
龍頭烤是臺灣的叔公每次回上海必吃的早餐小菜，龍頭烤是寧波菜，小海魚，本身就帶有鹹味，用鹽醃漬後再曬乾，食用時只要在油鍋裏煎炸至焦黃即可。鹹脆適口，是上海人早餐吃開水泡飯時最鮮的小菜。
菜館中的龍頭烤是用新鮮的原料，裹上粉漿，下油鍋炸熟後，灑上胡椒粉，在上海的餐廳裏也有這道菜。
菜館中的龍頭烤是用新鮮的原料，裹上粉漿，下油鍋炸熟後，灑上胡椒粉，在上海的餐廳裏也有這道菜。
最後這道三鮮砂鍋更是有兒時過年的氣氛，那時過年的時候，我會幫著外婆一起做蛋餃，用一個圓勺放在小火上加熱，然後用一塊肥豬肉在熱的勺子上塗一圈，再倒入蛋液，輕輕轉動勺子，一張小圓蛋皮就做好了，然後在中間放一塊餃肉，再用筷子把蛋皮對捏，一個蛋餃就做好了。
一般都用雞湯，也可以用骨頭湯，再加上冬筍、火腿片、黑木耳等等，一鍋熱騰騰，帶著親情的砂鍋就是年菜的壓軸湯了。
一般都用雞湯，也可以用骨頭湯，再加上冬筍、火腿片、黑木耳等等，一鍋熱騰騰，帶著親情的砂鍋就是年菜的壓軸湯了。
↑圖：豬豬站在中山堂前
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鱔魚確實在上海很好買,我爸爸到上海的時候,特別喜歡吃上海的這道菜,每次在餐廳必點.而且上海人喜歡吃嫩的,所以都是很小的,不過通常我們在餐廳吃到的都是韭黃炒鱔.
在上海也工作好一段時間,雖然其中也來來去去的,不過我很喜歡吃上海的鹹蛋炒冬瓜,很特殊的一道菜,我們有自己在家裡試過,可惜做不出那種感覺.
不過我到了上海朋友的家裡玩時,發現上海人的菜都是很多種菜色,但是每一種都是一小盤一小盤,而且有時會用台灣人說的小碗公去盛菜,這個也算是特色之ㄧ,不知道小豬豬的上海家,是不是也用這種?
豬豬,
我最喜歡的是隆記的菜飯跟蔥烤(其實好像應該是火字邊再一個靠)鯽魚. 菜飯最早是大學時一個祖籍江蘇的同學帶我去吃的, 很香. 蔥烤鯽魚也是又香又酥, 讓我這個平常不太喜歡吃魚子的人都大嚼起來. 連上海姑娘都說道地, 難怪隆記這麼小小門臉, 名聲卻多年不墜.