2009-06-01 20:53:14ⓜⓔⓘ

出一張嘴

 

想要自己來點創意變化嗎?儘管出你那張嘴呀~~沒問題的啦!
燒烤最重要的事情是什麼?1. 炭 2. 食材 3. 燒烤技巧

先說炭,一般人常認為只要有火 , 能夠把肉烤熟就是烤肉 , 殊不知炭火是燒烤的靈魂 , 若沒有適當的炭火絕對無法烤出好吃的肉 , 【出一張嘴】用的是「炭精」屬於長備炭的一種,雖然長相經常被客人誤會成原子炭,但它卻是熱力十足且完全無毒的一種炭。在燒烤過程中滴下的油脂,有時候會引發熊熊烈火哩,更是一種視覺享受!

再說食材,【出一張嘴】所有的肉類都是頂級的,不要說一般燒烤店沒有這種程度,即使是高級鐵板燒或牛排館,也不一定為客人進這種高檔的食材。牛肋條、菲力、沙朗、牛小排、牛舌、豬舌、羊肩肉、豬牛五花、大腸頭、秋刀魚、喜相逢、味增油魚、草蝦(預先剝好殼)都是不吃可惜的高級貨。針對每一種肉類,都有它必須保持的溫度,否則不但失去鮮度,而且也會造成切片失敗。因此,【出一張嘴】備有數種不同控溫的大冰箱,讓每一種肉類都住在最適宜的冰箱裡,讓每一個客人都吃到最新鮮的食材。

最【重要】的事情,要介紹一下燒烤技巧。燒烤是有最佳順序的!不然,再高級的食材,都會變成肉乾碎屑囉。雖然是 all you can eat 的店,但把失敗的作品留在垃圾桶裡,這總是件可惜的事情。老闆不見得天天有空示範燒烤技巧,所以請大家先瞭解一些,再前往餐廳享受燒烤的樂趣。

首先切忌所有食材一起上網架 ( 不同食材所需炭火溫度皆不同 ), 切忌食材置放於網架邊緣無炭火處 ( 溫度不夠 , 無法將肉汁封在肉裡 , 只會造成水分的蒸發讓肉質變老 ), 因此剛上桌的炭火絕對是最旺的!這時候,千萬不要放海鮮上去 ( 海鮮的鮮味與肉類不同 ) ,海鮮類 ( 除秋刀等 ) 大部分都會滴水到炭上,將炭的溫度給降低了,這樣接下來的肉會自然變成肉乾。所以應先烤油脂較多的食材 , 如雞肉、牛肋條 , 因油脂較多可將炭火溫度調勻,這時再烤需要高溫封住肉汁的食材,譬如說,沙朗、菲力、牛肋條、各式肉類都很恰當。

肉類 怎麼烤最好吃呢?當然,大家必然有自己喜歡的熟度,五分、六分、七分還是十分,只要你喜歡,都是滿分。但是怎麼知道「最佳翻面時機」呢?在此教大家一個撇步:肉塊放置網上後可撒適量的鹽 , 沙朗肉塊 從側面就可明顯看得到底部變色的程度或是烤到肉出血 , 此時若再不翻面肉就老了,菲力肉塊置於網上後撒適量的鹽 , 腦的那面肉有變色就可以翻面 菲力肉塊 瘦肉多油脂較少 , 難度更高。

肉片 呢,則是 ” 鋪平 ” 在網架上後撒適量的鹽 , 等到肉片突然開始自行收縮,哈!就可以翻面啦!保證成功嚕~~

羊排 放置網上後可撒適量的鹽 , 烤到外表及骨頭出血即可翻面,此時再加香料 , 香噴噴的羊排大塊油脂又豐富,所以燒烤的時候,幾乎都會起火,不要怕,千萬不要噴水 , ( 噴水會將白色的炭灰濺起 , 可以將羊排先拿離開網架等火熄滅 ) ,怕油膩的人可以只吃肉塊的部分,很嫩的啦!

雞腿肉 雞胸肉 ,烤時請多翻面 , 儘量將外表烤到微微的金黃,絕對外表酥內有肉汁 , 吼~~太讚了啦!

大腸 烤時請多翻面 , 儘量將外表烤到微微的金黃,外層有一點點脆,最美味嚕~~

草蝦 怎麼烤,應該有吃過蝦的人都知道吧 , 放在網架上後撒適量的鹽 , 鹽變色就好了!

接下來的溫度就適合烤 海鮮 了 。 魚類 是需要中溫烤 ( 秋刀 . 下巴 . 鯛魚片 . 喜相逢 . 味增油魚等 ) 才會好吃的食材,所以,盡量將魚類排放在炭爐較低溫處,譬如說,炭精比較低的地方,距離烤網比較遠,或是炭爐最外面一圈,熱力比較低。魚兒請一次放好位置,千萬千萬千萬不要再移動嚕!一碰魚皮就散了啦 ( 下巴 . 鯛魚片則反之 ) ,會黏住網子啦!偶爾可以拿起整張烤網,由下往上觀察,魚皮的顏色,或是輕輕用夾子試著挪移魚兒,千萬別施力,魚兒可以翻面的時後,一定是可以最輕鬆挪移的時候,所以,輕輕用夾子夾取時,可以夾起來的魚兒,就是可以翻面的魚兒。

味增油魚 !這款食材的特色就是鹹而且難烤!但是鹹了點可以配飯,或者是配上燒酒或好喝的湯頭,不用怕鹹啦!至於難烤這部分,確實要有點耐心,務必放在火力最差的地方,務必有耐心滴等待 , 從側面就可看得到底部變色的程度 , 找到翻動的最佳時機,保證可以烤出金黃色美味可口的味增油魚 , 火太大時,魚兒是會烤焦的,所以,記得擺在後面一點的順序唷。

貝類 可是也要翻面的 ( 是貝肉翻面不是殼翻面 ), 最後再加上檸檬 , 鮮美啊 ! 中間要穿插青蔬也可以,想來吃【出一張嘴】的看官要小心唷,極有可能來吃過之後,別的平價燒烤店、麻辣鍋、羊肉爐都再也不能滿足你的嘴囉!這是請大家要先做好的心理準備嚕。

最後給大家一個誠心的建議:【出一張嘴】是一間很誠心經營的餐廳,定價看起來很高,實際上食材、冰淇淋的耗費大的驚人,所以大家雖然抱著吃到飽的心態來享用美食,但是也千萬不要糟蹋食物唷!所以,請大家可別挖了冰淇淋顧聊天忘了吃冰淇淋,讓服務生收到一些裝滿融化冰淇淋的杯子唷。

一家有誠意的餐廳能不能長久經營,除了店家的努力之外,也要客人們的支持。千萬不要點一大堆,但是卻吃不完丟掉。如果你有特別偏好的菜色,你可以多點幾次 , 少量多次也是保證鮮度的另一個方法。或是有任何燒烤上的問題,儘管跟我們詢問我們會盡量的回答讓大家烤出真正的美味~~

烤肉要訣
一、不需要擔心烤焦急著翻面 因為急著翻面會讓火來不及封住肉汁 會把肉烤老
二、海鮮不可用大火烤 同樣的也是不需急著翻面
三、新鮮的肉只需要加一點鹽巴才能真的吃出實務的美味
四、烤肉一定要用炭火烤才能真正烤出自然的鮮美香 自然健康 切忌用瓦斯爐的火

其他介紹
【日式鮭魚泡飯】出場啦!鮭魚泡飯旁有芥末 , 請食用時一定要將芥末拌勻在泡飯內 , 熱騰騰的泡飯裡面聞得到海苔的香氣,吞一口,淡淡的芥末味衝上腦門
【泡菜牛肉】【雞肉親子井】大概是等冒水蒸氣之後,多烤個 8 ~ 10 分鐘,吼~~再掀開神秘的鋁箔紙面紗,牛肉都熟了,而親子井也完整像個蒸蛋似的,既美觀又美味烤得熱熱的泡菜,味道嘗起來亂有趣的。

【出一張嘴】有 10 種沾醬,但是因為食材夠新鮮,夠高檔,所以盡量享用原味食材才是爽快,頂多頂多,撒一點點鹽巴

 

 

 

 

 

 

上一篇:川巴子

下一篇:定食8