節錄台北醫學院陳世爵教授在美國黃豆出口協會網頁發表的文章, 闡述中國人的偉大發明 - 豆腐

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紐崔萊正是選用了大豆蛋白作為優質蛋白素的主要原料

欣聞今年(1999年)中華美食展將以『豆腐』作為主題，其意義重大。因為豆腐是中國人發明的(西漢淮南王劉安為豆腐的鼻祖)，它具有約二千二百年的歷史，當前更是風行全球最好的保健食品。

『豆腐』能成為世界上公認的保健食品，並非偶然，因為他有下列的優點：
1、富含高品質的蛋白質
2、其蛋白質的互補作用強
3、無膽固醇，而飽和油脂又少
4、容易消化及吸收
5、理想的減肥食品
6、含有植物性化學物質
7、價廉物美，使用廣泛，容易又方便

1、豆腐富含高品質的蛋白質

人體所需要的蛋白質要質及量並重。只要我們仔細的觀察，植物性食品比動物性食品含有高量的蛋白質。例如黃豆含有40%的蛋白質，而冷凍乾燥豆腐(53%)、豆皮(52%)、脫脂黃豆粉(51%)，都含有百分之五十以上的蛋白質。反之，牛肉(20%)、雞肉(21%)及魚肉(22%)之蛋白質含量都在百分之二十左右。蛋白質的品質是以其所含八種人體所必需的胺基酸而定，一般來講，動物性蛋白質(如肉、蛋、奶類)含有八種人體所須的必需胺基酸而能稱為完全蛋白質。大豆含有八種必需胺基酸，是植物性食物中唯一可稱為完全蛋白質。總而言之，大豆蛋白質是可比美肉、蛋、奶的蛋白質。
大豆蛋白質有一種奇妙的功能，即會降低血中膽固醇。醫學界已證實，膽固醇多與冠狀動脈疾病有密切關係。吳爾夫(Wolfe)等研究者於1981年證實，有高膽固醇血症者，如食用大豆分離蛋白，即可降低血中膽固醇13%。另一研究是對十一位患有高膽固醇血症的兒童，使用大豆分離蛋白的飲食，結果他們的總膽固醇降低32%(Whidhalm 1986)。
豆腐是由大豆製造而成，而它含有7%良質的大豆蛋白質並有降低膽固醇之功能性。蛋白質可促進人體生長發育，修補器官組織，調節生理機能又產生熱量是人體不可欠少的重要營養素。

2、豆腐的蛋白質之互補作用強

豆腐含有豐富的離胺酸而稍微缺乏甲硫胺酸，但五榖類與大豆製品之必需胺基酸之成分恰好相反，即五榖類是富含甲硫胺酸，但缺少離胺酸。舉例來說，一百公克的豆腐與一又四分之一杯的糙米混合來吃，可增加32%的良質蛋白質，因此豆腐對榖類來說是一種良好的蛋白質補助劑。大豆製品與全榖類一起食用，大豆製品有蛋白質節省效用，例如吃素的人，其身體可利用榖類中的碳水化合物(澱粉質)作為熱量來源，而利用大豆蛋白質發揮其對人體組織的生長及修補的重要功能。

3、豆腐不含膽固醇，而飽和油脂又少

豆腐是植物性食物，因此完全不含膽固醇(只有動物性食物才含膽固醇)，因此常吃豆腐可以延年益壽。醫學界已證實，攝取高量的動物性飽和油脂及膽固醇是心臟疾病的元兇之一。因此，減少動物性食物的攝取是治療心臟病、高血壓及動脈硬化之重要任務。
一塊豆腐只含有4.2%的植物性油脂，其中只有15%是飽和脂肪酸，尤其是它含有高量的亞油酸(54%)及亞麻酸(7%)，都是人體重要的多元不飽和之必需脂肪酸。大豆油中的卵磷脂及必需脂肪酸皆有降低血中膽固醇的特殊功能。

4、豆腐是容易消化及吸收

一種食物不管他如何富含營養成分，但如果不容易消化及吸收，對我們人體是毫無益處。豆腐是由大豆加工製成，已除去粗纖維，水溶性碳水化合物及胰蛋白脢阻礙因子(加熱過程即加以破壞)，其質地柔軟，消化率極高。因此豆腐是嬰兒、老年人及對消化有問題的人之良好食品。
廣西的自治縣是有名的長壽縣，該地百歲的老人幾乎每天都吃豆腐。1985年中國選出286名長壽老人中，大都喜歡吃豆腐或喝豆漿。根據日本營養專家的調查，日本之所以成為當今世界公認的長壽國，也是因為日本人常年不斷地每天平均吃四十公克的豆腐。

5、豆腐是理想;的減肥食品

豆腐是一種低熱量又容易消化的理想減肥食品。一塊盒裝的嫩豆腐(100公克)只有51大卡的熱量，而同重量之牛排(243大卡)為其五倍，瘦豬肉(114大卡)為二倍，五花肉(372大卡)則高達七倍。傳統豆腐(100公克)為87大卡，牛排為其三倍的熱量，而瘦豬肉為其1.5倍，五花肉則為五倍。因此，豆腐是減肥者的最好選擇。理想的減肥是每週減少約半公斤，或每個月減少二公斤為原則。

6、豆腐含有植物性化學物質

近幾年來植物性化學物質的研究受到科學家的特別重視，因為科學家正在力求搜尋能防癌的天然化學物質。大豆中所含的異黃酮素〈Isoflavones又稱植物性雌激素〉特別受到重視。因為異黃酮素具有抗氧化性、抗突變性、抗血壓、抗發炎及抗細胞分裂增殖等作用。美國國家癌症研究所曾報導異黃酮素具有抗癌的作用，同時異黃酮素也有降低血中膽固醇之功能，以減少心臟疾病，它也有減少骨質疏鬆症之危險性，減輕更年期婦女的症候群及改善腎臟有關的疾病。豆腐100公克含有40毫克的異黃酮素，堪稱為很好的保健食品。

7、豆腐價廉物美，使用廣泛 ，容易又方便

豆腐是提供良質蛋白質及基本營養份的良好來源，它容易購買而其售價低廉而大眾化。豆腐質地又白又嫩，清淡而無味可使用於多種菜餚。因此，豆腐是適合於男、女、老、幼、富、貧及素食者的日常保健食品。總而言之，豆腐是開始使用於東方，但目前是風行於全世界，堪稱為歷史悠久的保健食品。豆腐能這樣廣泛的被使用，是有它潛在的營養性，功能性及經濟性。

表一列出各種黃豆(也稱大豆)有關產品的營養成分

表二列出大豆的重要成分