瞄準對岸大市場，做餐飲生意，將不只是賣那一杯杯咖啡、一盤盤料理，

也有可能是一張張股票發行的資本化、集團化經營概念！

這是台灣餐飲業，最美好的時代，也是台灣年輕人，最有機會的時代。


去年十一月二十二日，八五度Ｃ以「ＫＹ美食達人」回台第一上市後，股價首日飆漲一三八％，單日市值激增到五一二億元，餐飲界一片驚豔。「現在大家被八五度Ｃ沖昏了頭，都認為『我也應該如此』吧！」國內創投唯一成功入股八五度Ｃ的益鼎創投董事長邱德成笑說。


八五度Ｃ在兩岸有三百多家店，以市值五百億元計算，每家店約值一億六千萬元，「開玩笑？你會不會覺得聽起來不合理？」邱德成話鋒一轉，「但是如果長遠來看，它未來可以複製成兩千家的時候，那想法就不一樣了。」


過去，台灣的餐飲產業看起來不起眼，一家店營收上億元就算是名店。邱德成指出，「如果那一億元能複製成兩百家店，就不可同日而語了；過去，在台灣你沒辦法大量複製，但現在大陸提供了一個平台，讓你可以大量複製！」


姑且不論八五度Ｃ的股價是不是太高、傳奇會不會泡沫，但可以確定的是，它讓許多餐飲業者看見利用中國市場，將一家咖啡店集團化經營，營業額還可以衝上六十二億元的範例，這是很多人過去想都沒想過的事。後ＥＣＦＡ時代，餐飲業者摩拳擦掌，下一個「八五度Ｃ」在哪裡？下一個「吳政學」又是誰？


大企業關愛／台灣餐飲業備受矚目


台面上，已具規模的台灣餐飲集團投身資本市場的動作頻頻，「餐飲類股」隱然成形。除了八五度Ｃ炒熱話題，最早上市的台中新天地餐飲集團，總經理許景明也遠征中國的哈爾濱，與當地國企合作開店發展筵席料理，希望做大企業規模。○八年已經「過鹹水」廈門設點的摩斯漢堡，今年十二月即將登錄興櫃；旗下擁有十個餐飲品牌的國內最大餐飲集團王品，也宣布準備在二○一二年上市；而國內第一大泰式餐飲集團、經營「瓦城」、「非常泰」的瓦城泰統集團，也傳出已接受券商輔導，準備掛牌的消息。


台面下，各方人馬欲整併台灣餐飲名店、名廚的角力不斷，「搶人大戰」暗潮洶湧。過去隱身在高科技業、製造業光環背後的台灣餐飲業，可說受到前所未有的關愛眼神，不僅企業集團、海內外創投公司覬覦，人在局內的餐飲業者也起身號召整合，各有各的優勢，各打各的算盤。


台北市信義計畫區BELLAVITA四樓的三百坪空間，三月即將出現一家光聽名字就很有台味的「Monga（艋舺）」精緻台式料理餐廳。幕後的推手，竟是力推台灣品牌國際化的智融集團創辦人施振榮，並由女婿、集團合夥人暨投資副總葉光章成立台灣美食國際公司，出任董事長一職負責實際執行。


從去年初籌畫至今，「艋舺」延攬的十二位台菜廚師團隊已經到位，最近，葉光章和總經理薛樂山忙著勘查場地、看平面設計圖，年前將動工裝潢。葉光章透露，為了讓台菜旗艦店的計畫更完整，打造一家「可被外賓朝聖的本店」，投入的資金已從原先的兩千萬元，增資到了六千萬元。


「開餐廳，不是我們的原意！」葉光章嘆了一口氣，語出驚人地強調，「我們是餐飲業的門外漢，只希望扮演整合的角色，和餐廳分享我們國際化的專業，做一個有附加價值的投資人。」


他從四年前施振榮成立台灣品牌基金的第一天開始，不斷鎖定知名小吃、餐廳，甚至飯店，希望投資並將其品牌國際化，沒想到卻苦尋不著合作對象。這也凸顯創投業者瞄準餐飲業，普遍遭遇到的難題。



名廚起身號召／打造台灣美食勁旅


「台灣餐飲業老闆只想著能省點稅、賺點小錢，日子就好過了；尤其廚師出身的業者，一年賺上千萬元就很開心了，不會去想要做幾億元的事業。」邱德成解釋，餐飲是做現金流的行業，一線店家生意夠好、毛利高、不缺資金，只擔心經營權被奪，二線店家則壓根還沒想過企業化經營、品牌國際化這檔事。


因此，智融決定自己跳下來先做旗艦店，把品牌建立起來，形成號召力，再往國際化發展。「不要說台灣，全世界中國菜有幾個連鎖店？只有美國熊貓快餐（Panda Express）是那種聘個AMIGO（指墨西哥人）就可以做的！」葉光章描繪遠景，之後要將台菜簡單化、快餐化，像是炒飯、牛肉麵，由中央廚房做出冷凍或微波食品，到店做最後加工，才有快速複製的可能。


場景從BELLAVITA轉換到土城市的青青餐廳，這棟台味十足的四層樓建築，是人稱「台灣廚神」的阿發師── 施建發經營多年的高級台菜餐廳，也是熟門路的老饕必來膜拜的美食地標。


在企業歲末尾牙一場接一場辦，人聲鼎沸的青青餐廳裡，阿發師脫下廚師袍，正襟危坐地和一桌賓客嚴肅地開會討論著。這些座上賓來頭不小，一字排開全是台灣牛肉麵歷屆冠軍店家的老闆！


去年十月以來，身兼中華美食交流協會理事長、會員囊括台灣一○一位得獎名廚的阿發師，三天兩頭就邀集代表台灣美食的各路人馬到店裡開會；因為，他要整合一支台灣美食國際化的代表軍。


「讓台灣美食國際化、提升廚師的地位，一直是我的夢想！」穿上廚師服拍照的阿發師，「廚神」上身，意氣風發，語氣堅定。去年十月他已成立「中華美食國際公司」，計畫集結各路餐飲專業好手，揪團聚眾一起到中國開店。


海內外得獎無數，還曾在李安導演的「飲食男女」中飾演主角「替手」的阿發師，前進大陸十年卻栽了跟頭，坦言慘賠約新台幣五千萬元。阿發師曾在上海、廈門等地開了八家餐廳，現在已經收到只剩廈門三家店，主要歸咎於營業法規嚴苛、當地幹部收回扣、人員管理不易等重重積弊。現在廈門三家店賣的都是日本料理，「因為日本料理的主要食材是國際採購，不必靠當地採購。」他苦笑感嘆，憑一己之力，別說國際化，光前進中國打天下，要防弊還要管理，實在力有未逮。


去年李安回台拍攝新片，造訪老友阿發師時，促膝長談，力邀他到紐約開餐廳；沒想到這一問，美國創投業者立刻嗅到獵物的血味，火速來台找上阿發師，一拍即合。


如今，阿發師有來自美國矽谷的新加坡裔戴姓創投業者為奧援，挾著餐飲界的豐沛人脈，與名廚會員們的專業技術和研發能力做後盾，例如副理事長就是宜蘭著名的渡小月創辦人、國宴大廚陳兆麟。阿發師被推到台前登高一呼，可望成為另一個山頭的共主。


阿發師坦言，合作形態還在捏塑中，最快今年將在台灣起步，先開出試水溫的店型。可以肯定的是，打群架的團結效益大，「以前開一家店，如果要派十個人出去，現在大家合作，可能只要花五個人力。」他舉例，廚師老闆們可以在後端做研發，合聘專業的管理、行銷人力。由於從小吃、連鎖店整合到大型的筵席料理，甚至能夠聯合包下、進駐中國商場的美食街、台灣一條街。


不過，由局內的業者來整合業者，大家的共識度有多高，看到的願景有多一致，將決定最後能否有效整合成功...（精采完整內文請見《今周刊》735期，各大便利商店及連鎖書店均有銷售）

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