2014-12-26 10:04:22Cevilla(大姐姐)
[26度 C] 現場教學難中求易~美麗的法式甜點不再是難事 187巷的法式
這次來到187巷的法式學做甜點，為什麼叫187巷的法式??因為就開在中正路的187巷內提供法式甜點與料理教學與客製化蛋糕點心設計，上課的內容有包期和單堂認君選擇，課堂上老師會一個步驟一個步驟慢慢說明和操作給同學看，接著再由同學自己親自練習，練習時老師和助教也會在一旁協助同學相當親切，並且還會一直鼓勵和稱讚同學給大家信心，都不自覺的覺的自己很厲害了起來XDD。
門口擺放很有歐洲的氣息，花草扶蔬還有一雙荷蘭木鞋相當的吸睛，入內後櫃台擺放許許多多的烘焙器具及書籍，井然有序就像裝置道具似的非常整齊的排放著。
作業區相當乾淨，分成二邊，每邊可容納的人數不多，因為都是小班式教學，每班學生只有4~6名，當天上課只有四名學員，所以上起課來相當的輕鬆不會手忙腳亂。
每個上課的同學都可以拿到一份材料，就連操作的道具也是一人一台喔！桌面還是整個大理石的唷！作巧克力作品會很方便的唷！
今天學作的甜點名稱很有趣~悲慘世界
原來它是達克瓦茲蛋糕的放大版XDD
餅皮材料：
Dacquoise18x18cm 中空模型二個
蛋白 150g、細砂糖 53g、杏仁粉 120g、糖粉 90g、T55麵粉 23g
蛋奶餡材料：
水 90g、細砂糖 90g、香草莢 一小根、蛋黃 60g、奶油 180g
裝飾玫瑰花
杏仁膏、綠色色素、紅色色素 各適量
作法：
先將粉類材料拌勻一起過篩，主要是不要有沾黏的粉塊。
蛋白先加入打發，糖粉再依序分次(3~4次)加入一起打到發，打到蛋白發泡可站立即可。
將先前過篩的粉倒入蛋白鋼盆內拌勻，利用畫十字的方式拌勻，動作要輕柔、快，不然蛋白會消泡喔！拌到沒有看到粉後，再將麵糊分成二份倒入Dacquoise模型內，取刮刀利用十字切的方式將麵糊填滿整個模型，最後再來回將表面抹平，記得動作要快、要輕柔喔！作這道點心就是要和時間賽跑搶快，最後表面灑上糖粉就可以進入烤箱囉！
烤箱記得要先預熱，烤溫為180度烤20分，適烤箱的w數大小加減時間。冷冷的冬天看著烤爐裡的蛋糕慢慢升高心裡也跟著暖起來~~真的很期待烤好的樣子喔！
趁著蛋糕烤的時間，趕緊來作好吃的內餡。
先將糖粉倒一半或2/3到水中，將香草夾中的籽取出，取的時候從香草夾中間劃一條線，再利用刀柄即可取出，最後將香草夾和香草籽一起放入糖水中加熱，煮到糖溶化即可，不用到水滾的程度喔！
蛋黃和剩餘的糖粉一起拌勻打到糖溶解，再慢慢倒入糖水中(先關火移到桌面)，記得倒入時要不停的攪拌，以免蛋黃凝結變蛋花湯，再開小火邊煮邊攪拌，煮到泡泡消失成乳液狀即可熄火過濾(記得過程中一定要用小火有同學火開太大，醬汁凝結結果要重做)，取大鋼盆冰塊加水將醬汁的鋼盆擺上面隔水降溫，一樣要一邊攪拌，可以試著用攪拌沾少量醬汁滴到手上感覺溫度，確定降溫後放一旁備用。
將另外一面的糖粉加入奶油中打勻，再把剛剛的蛋奶醬分6~7次加入打到成軟霜狀(鋼盆取出時記得要將底部的水份擦乾，避免水份滴入奶油內)。
處理好的蛋奶醬先用保鮮膜包好備用免的風乾，取擠花袋將花嘴放入袋內，擠花袋旋轉後塞入洞口內(此動作可防止蛋奶醬置入後隨著擠花嘴流出來)，接著將擠花袋對折放鋼杯內(因為大家都是新手，老師說這種方式大家會比較好作業，不然一隻手拿擠花袋，一隻手放蛋奶醬可能會手忙腳亂。)，再將剛剛完成的蛋奶醬放入擠花袋內，並用刮刀將空氣擠出後放一旁備用。
接著將先前烤好的蛋糕體取出，利用刀面貼著模型邊切開，切的時候要小心，因為蛋糕體有點硬度，力道太大蛋糕體可能會碎裂，力道太小會切不開喔！
將取出後的二片蛋糕體放成一正一反，漂亮的一面記得要朝上，醜的一面朝下再將先前的蛋奶醬擠到上面，擠出時力道要均勻才會漂亮，下圖大小不同是我的作品XDD，果然小地方就知道差別在那裡，不過助教一直稱讚我很厲害，第一次學做蛋糕就挑了這麼難的來學做的不錯，看來我也很有天份喔！XDDD，最後再把漂亮的那一面蓋上來，這麼蓋起來感覺前面擠出來的醜醜的好像也沒什麼關係~~~CC，但老師說還是要練啦！因為擠出來不平均吃的時候還是會感覺到內餡忽多忽少，所以似乎也是很重要，呵呵！最後再蛋糕體上平均施力後，再拿抹刀在四周圍抹平放入冰箱冷凍備用，拿的時候要輕柔以免蛋奶醬傾斜變型。
接著利用杏仁膏加上適量的天然色素調色，捏成一朵玫瑰放到臉書上和朋友分享，竟然還被說是生魚片，明明就捏的很漂亮的玫瑰呀！那裡像生魚片QQ
最後將先前冷凍的蛋糕取出，把醜醜的邊切掉再放上捏好的玫瑰花擺飾，就完成了今天的作品悲慘世界。
原來會有這樣的名稱是因為，作品好不容易才完成吃了後太好吃了，擔心以後再也吃不到如此好吃的蛋糕，所以才會有這樣的名稱由來喔！不過一般坊間看到的產品都是做成小小類似餅乾的造型，作成大型成品還是第一次看到呢??
花了不少時間才完成的產品喔！有興趣的朋友可以試著自己在家做看看。
187巷的法式粉絲團https://www.facebook.com/187patissiere?ref=ts&fref=ts
親愛的台長Cevilla(大姐姐)：
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(悄悄話)
2014-12-31 20:39:31
親愛的台長：
恭喜您！您此篇文章投稿本週徵文「【徵文】26度C好感餐桌」
提醒您，為了維護您徵文的權益，記得在標題前面加上"26度 C"！
此篇文章才有符合得獎資格喔！謝謝您參與本次的徵文活動^^