2023-05-30 16:02:57蔡蟳

讚岐烏龍麵

  日文烏龍麵的用字是以餛飩”(Udon)做為表示,弄不懂的人根本無法分辨,因而他們都以平假名うどん的字體來呈現,如此才不容易搞烏龍的不是?至於我們稱呼的”餛飩”另外也稱做雲吞”(兩廣) 扁食”(台灣) 抄手”(四川) ,人家則以ワンタン”(Wantan・完蛋) 稱呼其名。

 

  烏龍麵是在麵粉中混入一杯的鹽,以及夏天三杯冬天六杯平常五杯之「土三寒六常五」的水和均,接著藉由「足踏法」給紮實做出彈牙的麵條。

 

  至於讚岐烏龍麵的特徵與通常“延展得長,吞得順滑”這般的口感有所不同,就算拉扯也不易拉長(容易拉斷),具有很厚重的存在感。還有,慢慢咀嚼有種回彈之力,緊實的感覺,好比用力咀嚼下去居然會臼+(Q)彈回來的勁道一樣。

 

  這樣好吃的烏龍麵,與當地的風土自然有所關連。

 

  就在一萬四千多年前,歐亞與菲律賓這兩大板塊相互撞擊之下,遂誕生出四國這一片瀨戶內海的海盆來。板塊擠壓造成火山爆發噴出的岩漿,進而形成的陸地即由底層的花崗岩中間層的火山角礫岩、上層的安山岩來構成。

  

  花崗岩風化後的細沙(真砂Masago)是橄欖樹最好的種植地一百多年前,日本政府發現這裡像似希臘一樣,氣候溫暖,日照夠長,雨水也少,而且土壤又具有良好的排水和保水平衡,非常適合橄欖的種植。一開始主要目的是用橄欖榨出的橄欖油來醃製魚類製成罐頭食品,當下,也因日俄戰爭的獲勝,漁場給擴大了。另一目的,如此又能向歐洲出口罐頭食品並獲得大量的外匯。

 

  火山角礫岩與花崗岩之間的黏土層具有保水效果,開墾成梯田過後則是小麥的優質良田。當小麥收成研磨麵粉所做的素麵、烏龍麵,再與當地出產揉麵過程中加入不易氧化的麻油,添加青翠奪目增加食慾的橄欖粉末,相輔相成。以及沾醬汁露所需的海鹽基材,以往可都是由花崗岩的鹽埕中曬得。

 

      列舉的這些,是與此地的氣候、地形和地質有所關連,無怪乎香川會被稱為食材的一大寶庫!