2022-05-03 10:20:29.ira
談咖啡的酸度
咖啡豆的「有機酸」，主要來源有：
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一、豆種及咖啡豆樹栽種地的風土及收成時間。
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二、採果後去果肉的處理方式，如：日曬、蜜處理、水洗....
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三、烘焙方式：主要是溫度及時間，更精確地烘豆者還會根據每批豆的品質（如含水量等），來計算烘豆的流程，過程中甚至會「滾動式」上下調整溫度。
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四、養豆：烘焙完後，豆子置放於與些許氧氣在密封罐或空氣只出不進的密封包內ｘ天。
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五、項次三所提養豆部分，所謂的ｘ天，通常是指「烘豆師」依照經驗推估本次作品大約在ｘ天後會到達顛峰。至於這是什麼意思？所謂養豆又是哪種道理？
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答案很簡單：發酵。
主要是產生有機酸（蘋果酸、乳酸，天然醋酸等）及各類香氣分子。
豆子是活物，烘焙過程，溫度及時間長短會造成豆子的水份減少、香氣前軀物減少、本身炭燒程度（以苦味及特有咖啡香呈現）及顏色的變化（沖泡後的咖啡體）。
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六、廣義上來說，X包含的應該是啟始點（開始顛峰），有實力的店家應該要能「推估」所謂的「賞味期限」。
這裡的賞味期限包含美味度及安全性兩方面，請不要忘記台灣是一個非常潮溼的國家（Taiwan #1），潮溼意味容易長黴，即便是密封罐裡的咖啡豆亦如此，所以在養豆及開始品飲的過程，得非常小心賞味時間的控制。
因為拉長時間導致的變味，主要是發酵過頭或因保存罐/袋進氣，造成豆子過度氧化，芳香分子消逝並產生過多醋酸（特別是淺烘焙豆）。
不過，變味道還好，無論如何還能喝，大部分人喝咖啡是為了咖啡因。
倘若開始發黴，特別是沾染了黃麴菌（與清酒釀造使用的黃麴菌同種但不同亞種），那就危險了。黃麴菌在繁衍過程會產生「黃麴毒素」，這是很致命的化學物質。
不只有咖啡豆，其他豆類（特別是油脂多的花生），保存狀況不佳時，也都會產生黃麴毒素。事實上，台灣歷史上曾經發生過黃麴毒素的食安事件，google 一下應該還找得到圖片（恐怖慎入）。
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七、從店家角度來看，烘豆耗時費力，一次大量烘豆，比較「省時且方便」。包裝成半磅或一磅出售，也比較快速進行金流的運轉。但從消費者的角度來看，若你家人丁單薄或喝的速度沒那麼快，那買量販店的大包豆，上面的日期X及烘焙方式會嚴重關係到品質及食品安全，購買前的思考就很重要了。
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深烘焙可以讓豆子更為乾燥，正統咖啡香味也比較濃，苦味當然也較重，「養豆」的潛力就小，或說保存時間可以拉得比較長。傳說咖啡豆的起源在中亞，那裡空氣乾燥，深烘焙豆對於攜帶及保存都更容易，當時喝咖啡就是喝咖啡，要的是咖啡香、苦韻、提神（咖啡因）及飲料作用。
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另一個重點，不論經營咖啡店或經常去咖啡店消費的朋友需思考的，你喝咖啡的目的是什麼？如果是現場會搭配簡餐或甜點（特別是有奶油在其中）的話，重烘焙的黑咖啡會比較適合。原因很簡單，僅有咖啡香，不會搶甜點的風味，甚至有輔助會提昇咖啡與甜點搭配時的整體味道。此時，淺烘焙的咖啡或拿鐵就不一定那麼適合了。品嚐有奶油的甜點時，適當的黑咖啡恰巧可以與奶油混合，產生類似拿鐵或歐蕾的效果，真正高檔的奶油，其香氣與與咖啡的結合程度，會讓口裡「新產品」有一種高級感。
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中或淺烘焙讓豆子在處理完後，還能保留更多細節（水、香氣前軀物等豆體物質），在封控的環境下，讓豆子可以經由存放，進行類似葡萄酒或雪茄的「發酵」過程，藉以提昇更多的前香氣（Aroma）甚至一定時間陳年後的香味（Bouquet )，及沖泡後的複雜度。不過，淺烘焙的沖泡是門很深的學問，一味鼓吹得有「氣體膨脹悶煮」，並非唯一解答。你想想氣體從何而來，多或少是好或壞（沒有絕對），對於咖啡沖煮的想達成的結果，自然而然可以合理地進行調整（包含水溫）。
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有一個很少很少人知道的挑「中/淺焙」咖啡店的小訣竅（如果你是為了咖啡品質而存在的人）。非常講究的店家，對於那些多少帶點表演性質的沖泡過程，不論哪種機器或方式，基本上都會作好，畢竟是在客人面前完成咖啡製作。
但，考慮到前面所說的那些細節及變數後，盡量維持「每杯」水準一致的關鍵點並非沖煮SOP而已。更重要的是保存方式及「量」。
量少質變易，如小瓶的葡萄酒；只是，量少若固定客人多，每天都可輕易銷售完。則，量少質變難，意思是品質反而容易確保。
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喝咖啡的你，有留意店家展示「中/淺烘焙豆的罐子」及每次沖煮咖啡前「取豆」時的方式嗎？
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Photo : iphone
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