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談醬油的釀造。

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豆子（黃豆/黑豆等）洗浸蒸，製麴，加上及鹽（減少雜菌生長），醪造/釀造，不需酵母而是利用麴菌分解豆蛋白質成胺基酸，壓榨/過濾，分離豆粕與醬油，裝瓶前火入殺菌（停止發酵及降低變壞風險），豆粕如同酒粕一樣，可以做為美味調味料。

利用天然方式分解蛋白質然後長期釀造而成的醬油，有一股質樸且具有深度的滋味（甘醇），跟用強酸直接分解蛋白質速成的醬油，味道扁平死鹹無底蘊，風味上有天壤之別。

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只是，好水的取得是一個問題。

另外，製麴（豆麴）不只困難，而且對人體是有風險的。黃麴菌是黴菌的一種，「玩菌」得小心，這是一位有在自釀米酒的老先生跟我說的。

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其實，製作醬油並不難，北部的朋友，去宜蘭傳統市場繞繞一下，最重要的是「黃麴豆」，功用類似清酒的的 Koji （麴菌＋蒸米），只是把蒸米換成蒸豆。

豆子可以是黃豆也可以是黑豆，端看你要製作的事哪種口味的醬油。

另外就是鹽及可以防水防蟲的特殊醃製甕。

醬油製作是需要長時間「曝曬」，陽光越強越好，有時甚至得開蓋讓陽光照射。

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至於，如何做出好醬油，關鍵在於鹽的份量及豆原料的好壞。

鹽多，因為有防腐效果，必然容易成功，可是味道死鹹呆板。

鹽少，在壞與不壞的極限中拉鋸，除非特別有經驗的師傅，釀造失敗的機率很高。

而，豆子的好壞，當然影響釀造後的風味，畢竟它就像葡萄發酵的葡萄一樣，豆子品質越好，內容物越多（風土），釀成的醬油，除了各類胺基酸外，其餘營養或能增進複雜度的物質也會更多。

數種胺基酸是讓醬油品嚐起來「甘美」的關鍵。甘美即「旨味」，Umami 也。

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結論：「水質」、「鹽」及「豆麴」是三大關鍵，而每間醬油廠額外再添加的食材，如甘草或糖等，這是建立自我風味的私房秘方。

水可以找甚至買，而鹽量及豆麴則要靠製造者的技術及經驗。死鹹而不鮮美，能放再久的醬油，都沒有用，它不會轉化，當然也不會好吃。

醬油的背後道理非常非常深層，與酒不同的是，它雖然不能單獨拿來喝，但是卻是影響千百年來食/烹調文化的總舵手。

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