談餐桌上味道的「 統一」

多年前寫過一篇文章「美味的定義」，內容是羅列我認為一道好吃的料理，「至少」應該具備的條件。

請先不要提一些每個人感官不同的問題，這我都知道，只是因為人類是個「極大的母群體」，不管對於美味要求的統計結果是哪種機率分配，總還是有個公約數存在，這個數值，若以最普遍的鐘形分配（常態分佈）來看，大約就是平均值往左右各推個兩個標準差（Variation），也就是 95% 的會認同的觀點。

再不濟，標準差只左右各抓一（2.5%），所列出的數據可以含蓋整體的 90 %，那也是很不錯的數值。

畢竟，九成人會認為是美食，這樣的滿意程度，已經相當可以信賴。

更白話一點來說，倘若一間餐廳在料理方面能夠達到九成顧客都會滿意的程度，想倒都很困難。

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當然，上面所說的都只是單純論「料理」本身而已，食材成本、房租、人事等其他有的沒的，並沒有考慮在內。

只是，做為一間餐廳，所謂外食的供應者，想辦法烹調出美味的菜餚，是充要條件，不好吃的東西，再便宜也只是一時（若長久如此，社會必然病了）。

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這幾十年來常在一些新開的餐廳遇到的狀況是：食物端來，品嚐幾口，再試試兩道菜後，大概就知道「它」有沒有達到至少90％美味的充要標準。很遺憾的，「大多數沒有」，即使有，一陣子再過去品嚐，風味產生「往下」變化的情況，所在多有。職人精神無法普及，對自己的工作/職業不夠尊重，甚至根本不用心.....，這是「民族性」的問題嗎？

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有一個很明顯的例子。

前兩年「行銷」吵得沸沸揚揚的「台北米其林」，恕我直言，可信度有多高？匿名品嚐跟後來出版後得獎的餐館運作，有一樣嗎？背後是否有商業操作呢？（我都是用問句）

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前幾週跟家人去某間相熟餐廳吃飯，它也是米其林評審的愛好店。然而，這間我已經吃了至少20年的店，在當天的表現，簡直糟透了，明顯（很）難吃且不夠用心的菜餚，卻能在書中上榜，且依然有眾多食客捧場。

百思不解。

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年紀漸長後，益發懷念以往那些好吃、用心、道地、誠懇、實在的餐廳及當時師傅的手藝。

這個世界是越來越不有趣了。

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有點頭重腳輕，其實我本來是想加些補充在原本「美味的定義」文章裡。結果前面的抱怨已經超過七百字。

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拉回來直接講重點：

美味的料理，除了先前文章所提的五個主要項目：溫度、複雜度、平衡感、濃厚及獨特性外，海恩也略微解釋很多人認為重要的美味項目「擺盤」，雖然我是把它歸在非嗅覺及味覺的「視覺感官部分」。

擺盤美，不一定好吃；擺盤差，即使味道不錯，但因為第一印象差了，結果總會降分。

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近日，或說其實這幾年來，我在冰箱裡總會準備一些「輔料」—- 輔助調味料，來幫助/提昇/改善/加強從外面買回來的料理。

包含：沒喝完的清酒，超過十種口味的辣椒醬，純天然發酵釀造的醬油，或更簡單一點市場上那種小瓶的「民生牌」蔭油，石川縣的辣椒燒酎，天然黃醋（氧化過的白醋而非烏醋），此外就是天然海鹽。

這些輔料其實可以一項一項來寫使用的時機及方法，不過那得花很多時間。我先講最簡單的「純天然發酵釀造的醬油」。

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等一下，超過 一千字了。

待續吧

飲酒過量

有礙健康

禁止酒駕