日本酒的搭餐很重要，原因在於酒的濃郁程度（包含酒精）與食物間會有味道的提昇或抑制的關係。

濃郁程度除了與酒本身的性質有關外（每瓶酒依照釀造及酒米有不一樣的風味呈現），『溫度』是餐桌上真正的關鍵。

『溫度非常重要』，從保存到飲用。

請注意每次文章中描述的飲用方式，所有的線索都在裡面。

如果自己隨意喝的話，也不是不行，只是很可能你的感受就會跟我不同。

好的話，當然還是可以小醉。

壞的話，可能酒體的表現會讓你失望。

那就可惜了。

一瓶日本酒也不便宜啊。

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前陣子，有位朋友發訊息給我：

『想請教一下，我現在看到你推的清酒都是低溫的，那我們在冬天所喝到的溫的清酒和你現在推得有不一樣嗎？

大吟釀，或是初榨酒,新酒比較適合冰的，那有哪幾隻可以常溫呢？』

我的回答：

其實所有的清酒都可以溫飲。

差別在於果香很好的清酒如果一開始就問加熱的話，『香氣被破壞掉了』。

初榨或新酒最近陸陸續續會開始出現，日本酒的高等級酒的釀造大約都初始於十月。

其實，關於溫飲的問題跟歷史戰爭因素，酒的分級，日本氣候及生活飲食習慣有關。

可以說是一定適合溫飲的酒除了山廢或生酛酒外，酸度高的某些純米或本釀造也不錯（還是要看酒的特性）。

為何大部分的酒我都會建議先冰飲（五度上下）？因為溫度上升就會破獲果香，這是不可逆的反應。

所以我會建議大多數的酒開始時先冷著喝（倒酒後酒瓶放回冰箱，或用冰桶保持溫度），品嚐酒中的果香及米味。畢竟日本酒的酒精比較強，溫度上升後，酒味跑出來的速度很快。

如果香氣滋味很好，就維持冰飲來搭菜，等到差不多微醺後（或菜色開始變濃），剩下的酒再來嘗試溫飲（45度左右）。

兩種階段的享受方式，日本酒會拉出一條很棒的滿足曲線。

另一種冬天的飲用方式：一開始也是冰飲，不過接下來不必特別冰鎮，擺在桌上，讓它慢慢回溫，享受酒體變化，最後如果有需要的話（比如上了鍋物或比較厚重的菜餚），再溫酒（大約40~45度左右）來喝。

結論是：

『溫度是果香氣最大的敵人！』

這點不論是日本酒或葡萄酒都一樣。

 

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對於這款小農低名氣的酒米（我指的是在台灣），雖說價格較高，但不拿可惜，總不能老是喝山田錦吧。


 

酒名：根知男山 越淡麗 純米吟釀

產地：新潟県糸魚川市

酒廠：渡邊酒造店　

酒米：根知谷産 『越淡麗』

精米步合：50%（已到大吟釀低標）

酵母：G9（新潟酵母，這是可以產生濃郁吟釀香的在地酵母）

釀造水：雨飾山 根知谷 伏流水（軟水）

日本酒度：+ 4 (偏辛口）

酸度：1.5

氨基酸度：1.5

酒精濃度：16%

容量：720ml

日期：2013/7 ~ 6

 

酒廠介紹：

以根知男山系列聞名的『渡邊酒造』位於新潟縣西部，鄰近富山和長野縣群山中的根知谷。

根知谷的上流，是日本百大名山之一『雨飾山』，冬天積雪常高達 2 ~ 3公尺，山上乾淨冷冽的積雪在溶解後，成為豐沛甘甜的軟質伏流水。根知谷寒冷的氣候加上優秀的水，使得本區成為非常適和釀酒的地方。

根知男山的商品卻不同於其他新潟縣的酒品，不論是大部分『自社栽培』及部分契約栽培的酒米，都是100%採用在地根知谷所種植的原料。酒廠每年4月~9月間種植酒米，10月~3月間釀酒。在守護根知谷的自然環境，及祖先傳承的珍貴農田下，致力於種植高品質的酒米為目標。

配合入選名山的軟質雪水，加上同樣在地的『新潟酵母 (G9) （可以產生沉穩香氣的在地酵母』，釀出厚實的吟釀香及柔和的酒米風味，在當地異軍突起，成為具有超高人氣的名柄酒造。

我跟渡邊社長面對面談過話，對於其釀酒的精神及堅持很感動， 很奇怪的是在台灣賣不好，因為名氣的關係嗎？如果以地酒的定義來說，如同奧播磨及這款酒才是更為地酒風味的日本酒。雖然風格截然不同，但理念上，兩間酒造對於日本酒的詮釋是一樣的。真正的天、地、人，適宜適當米、水及酵母和麴菌的組合。

宛如漫畫『夏子的酒』自耕自釀的故事，酒藏連同杜氏只有6個人，年產只有500 ~ 800石(50,000到80,000一升瓶）之間，是一間隱而有風骨的小酒造。但相對來說也是一間經營上比較有辛苦的酒廠。

（題外話，目前我喝過的酒造中，最小的是一間連同杜氏只有三個人的酒廠，不過酒非常好喝。跟大酒廠相比，這樣來自小酒造的酒有點像是『溫馨家常菜』跟『大館子』間味道上的差異）

每年4月~ 9月間種植酒米，10月~3月間釀酒，酒廠以根知谷自然環境守護者自許，傳承祖先留下的珍貴農田，種植高品質的酒米，用最細緻的心，釀出最棒的日本酒。日本職人的堅持及精神，就是根知男山的魅力。

酒評： 

用明日之星的『越淡麗』酒米所釀的純米吟釀。非常棒，除了一般吟釀該有的瓜果味道外，最特別的是濃厚『熟番石榴』（這是非常重要的高等級吟釀酒的風格，雖然目前有少數，非常少數的日本純米酒也開始做得到了）及西洋梨的香味，酒體略厚，酸度柔和舒服，尾韻有一點點甘的回口，單喝就非常好喝了。這是很典型那種喝一口就會讓人喜愛的美酒。

先冰飲，它的香氣真的很特殊，如果全溫了，那就太可惜了。

越淡樂的守備範圍很廣，日本套餐的前菜及後段比較濃郁的部份，它都頂得住。請按照文章前段所提的方式去喝這款酒，愉悅的結果是可以期待的。

『越淡麗』酒米的香氣實在很特殊。因為這款酒在日本的量本來就比較少（酒米栽種難度高，產量少），加上原本的日本的市場價格就偏貴，不好賣，台灣廠商未來再引進的機會我想是不高了。

『越淡麗』是新潟特別開發的獎勵米品種，育成年份是2004。顧名思義，其米質偏鬆軟，味道方面可以歸於『五百萬石』或『美山錦』等味道柔和類型，但又可以更強一點。越淡麗是用『山田錦』（母）及新潟的『五百萬石』（父）兩種米交配所產生的新品種，總共花了15年研發。

米粒大，蛋白質含量少（釀造時比較不會有雜味，米味也會少一些）。耐得住40%以上的精米，所以適合高精米的吟釀等級以上酒的製作。

唯一缺點就是稻梗高容易伏倒，也比較不耐蟲害。所以種植不容易，產量相對少，價位也高。不過因為越光米也有同樣缺點，對於擅長種越光米的新潟農家來說，這不是太大的問題。

某些杜氏認為：越淡麗的特色就是有初飲時，前段有五百萬石的清爽順口，後段山田錦後段的膨脹餘味。注意品飲時溫度的搭配（由低到溫），可以享受到日本酒同時具有的白酒與紅酒風貌。

未成年請勿飲酒。
飲酒過量有礙健康。

喝酒不開車。